皮蛋是我們日常生活中比較常見的一種美食，常見的做法有：涼拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥，而且為了讓涼拌皮蛋好看又好吃，還出現了切蛋神器，而且關于皮蛋的制作教程，也是不計其數；

我嶽父是農村人，過年期間就會在老家住上幾天，可能是春節期間大魚大肉吃多了，我有點“上火”，本想去鎮上買點消炎藥，可我嶽父說，他有土辦法，拿出一個皮蛋，剝殼後就叫我直接吃下，平日裡我也不讨厭皮蛋，但大多時候都是涼拌着吃，直接吃皮蛋還是頭一回，确實有點别扭，也說不出一個科學依據，但确實有“清熱去火”的作用，我媳婦說，他們小的時候，都是這樣吃，因為松花皮蛋屬于“涼性”食品；

經過這件事情之後，我帶着疑問開始研究皮蛋的制作過程，皮蛋的原材料是鴨蛋，然後會使用到石灰粉、草木灰、純堿、糠等原材料，然後将這些原材料按照一定的比例加入清水攪拌均勻，将沒有破殼的鴨蛋放入其中，裹上剛剛調制好的石灰泥漿，最後均勻的裹上米糠，放入米缸中儲存，大約2個月之後，皮蛋就算做好了；

了解得越多，這種美食在吃的時候也給我帶來了諸多顧慮，比如：皮蛋這種美食有沒有“毒”，吃了會危害健康嗎？皮蛋含鉛量較高，經常食用對健康不利？

針對關于皮蛋的各種說法，下文我來給大家簡單地說說我自己的理解，分享如下；

傳統的皮蛋制作方法裡，會有一種輔料叫做黃丹粉，它的主要成分是氧化鉛，在制作皮蛋的過程中确實會滲透一些到鴨蛋裡面；

但是，我們國家在前幾年推行了皮蛋制作的無鉛工藝，而且也不允許在皮蛋制作過程中添加含鉛的物質，所以，如今我們去超市購買皮蛋的時候，大多是無鉛皮蛋，但這個也不是說完全沒有鉛，隻不過含量非常的少，按照國家的某項規定，由國家質檢總局、國家标準化管理委員會發布的“國标”GB/ T9694-2014規定皮蛋的鉛含量不得大于0.5毫克/千克。新國标的實施宣告了皮蛋有鉛工藝的結束，今後皮蛋均需采用無鉛工藝生産，将皮蛋安全提升到了新的水平。

關于這個問題，我們要從一種細菌開始說起，不知道大家是否知道沙門氏菌，這是一種比較常見的食源性緻病菌，這種病菌“偏愛”蛋類，在制作過程中如果沒有控制好細菌污染或者是儲存不當，就容易引起沙門氏菌超标，更可怕的是，被沙門氏菌污染過的食物，肉眼是無法分辨的，但是沙門氏菌不耐高溫，所以在食用皮蛋之前，如果能夠徹底煮熟，就可以很大程度的避免，比如：皮蛋瘦肉粥；

我們在購買皮蛋的時候，應該選擇正規渠道購買，滿足食用要求的皮蛋，如今我們在超市購買皮蛋的時候，都是有包裝、有品牌、有生産标準的；

1、吃皮蛋的小技巧

剝開的皮蛋不要在空氣中暴露時間過久，最好不要超過1-2個小時，為了減少沙門氏菌的污染，剝開的皮蛋可以在蒸鍋裡蒸5分鐘的樣子，通過高溫加熱會安全很多，放涼之後是不會影響皮蛋的口感的；

吃皮蛋配姜和醋是合适的，因為這樣可以利用生姜中姜辣素和酸醋來綜合皮蛋的堿性，大緻上可以減少皮蛋的那種苦澀味道；

有人喜歡直接生吃皮蛋，是直接剝開就食用的那種，不是我們說的涼拌皮蛋，其實這樣做也是不可取的，皮蛋最好的食用方式是皮蛋瘦肉粥，因為皮蛋在高溫煮粥的過程中，是可以殺死可能存在的有害病菌的；

2、挑選皮蛋的時候，也是有講究的

首先就是觀察，不要購買破損、外觀不完整、有黴斑的皮蛋；

購買皮蛋之後，剝開蛋殼，看看皮蛋内的物質，如果是水樣的物質，不能凝固、氣味也大，那就可以判斷這是劣質的；

優良的皮蛋，剝開之後都是凝固狀态的，不沾殼，清潔且有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理，蛋黃是淺褐色或者黃色，中心較稀，劣質的皮蛋有刺鼻的惡臭味或是黴味；

工業化生産的皮蛋，都是帶有标簽的，一般都是“松花蛋或者是無鉛蛋”，在正規渠道購買特别重要，挑選搖晃聽不到水聲的那種；

3、皮蛋蛋殼上的黑斑說明了什麼？

皮蛋蛋殼上一般都會或多或少有一些黑斑，這個是正常的嗎？皮蛋在生産加工過程中會發生一些化學反應，黑斑是這個原因留下來的沉積物，腌制的時間長短和溫度會影響這個；

寫到最後，還想啰嗦積極，皮蛋含鉛量較高，經常食用對健康不利？可能是您對皮蛋有誤解，按照國家的某項規定，由國家質檢總局、國家标準化管理委員會發布的“國标”GB/ T9694-2014規定皮蛋的鉛含量不得大于0.5毫克/千克。新國标的實施宣告了皮蛋有鉛工藝的結束，今後皮蛋均需采用無鉛工藝生産，将皮蛋安全提升到了新的水平。

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