原文：［腌冬菜、黃芽菜］：腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也

淸 袁枚《随園食單》小菜單

伏天将至，天熱沒胃口怎辦，不仿吃點腌冬菜開開胃，冬菜的腌制方法有很多，我國很多地方都有在冬季的時候腌制冬菜的習慣。單就冬菜而言，這是一種半幹态非發酵性鹹菜，因為種類的不同，品種很多，著名的有川冬菜與津冬菜兩種。津冬菜也叫河北冬菜，産于河北滄州和天津一帶。以大白菜為原料制成，它是将大白菜切成小塊，曬至半幹，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春天即成。《本草綱目·菜部》“蒜”為五葷：“五葷即五辛，為其辛臭昏神伐性也。煉形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽為五葷；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽為五葷；佛家以大蒜、蔥、荞頭（小蒜）、韭菜、洋蔥（興渠）為五葷。故制作時加有蒜泥的稱為“葷冬菜”，未加蒜泥的稱為“素冬菜”。還有一種京東菜也用大白菜，與津冬菜制法相似，成品為金黃色，具有香甜味，頗受群衆歡迎，但沒有津冬菜名氣大。

川冬菜主産于四川的南充、資中，創始至今大約有200多年曆史，系四川特産腌菜之一，以葉用葉用芥菜類為原料制成，适宜制作冬菜的芥菜品種有箭杆菜或青菜的菜苔，這種菜身肥大,葉片較大。11月下旬至翌年1月原料采收後，用刀将近根端莖部劃成相連的3-4塊，搭挂上架晾曬脫水，待外葉全部萎黃，中間葉片萎蔫而未完全變黃時下架，約為鮮菜重的20%。然後用剪刀将老葉剪下作“壇口菜”，剪下中間葉片稱為“二菜”，剝除菜莖老皮粗筋後稱“冬菜尖”。分别加食鹽拌合搓揉，使鹽溶化，放入腌菜池中，層層壓緊，上層撒鹽進行腌制。經一個月後取出，加花椒撒勻，置竹席圍囤中，層層壓緊，囤面加重物壓榨，使菜水排出。再經一二個月，囤内無菜水溢出時，加由香松、小茴香、八角、山奈、桂皮、陳皮、白芷及花椒等組成香料末拌合均勻，裝入陶土壇中，層層壓緊裝滿，用加過鹽預腌的幹菜葉塞緊壇口，再用薄膜覆蓋并捆紮封口，經2-3個夏季自然成熟，色澤由青轉黃、變黑，即可取出另裝小壇。

冬菜因為口感比較好，營養價值豐富等原因，受到很多人的喜愛，津冬菜多用作湯料或炒食，也可直接佐粥下飯，風味鮮美。早年間，北京來今雨軒最有名的冬菜包子就是用川冬菜做的。中山公園是古都北京曆史上的第一座公園，原為社稷壇，始建于1914年，原稱中央公園，是在我國近代名人、時任北洋政府内務總長兼北京市政督辦朱啟钤的創意和主持下，将荒廢的明清社稷壇辟為公園的。1915年，來今雨軒由當時的中央公園董事會發起建立，從而成為中山公園文化建園的重要組成部分。來今雨軒，這個名字由朱啟钤所定。軒名寓意取自唐代大詩人杜甫所作《秋述》一詩中的小序：“秋，杜子美卧病長安旅次，多雨生魚，青苔及榻，常時車馬之客，舊雨來，今雨不來……”抒發了詩人對故人的感激之情，亦表達出交友應重友誼、輕權貴的感歎。後人取“舊雨”、“新雨”來比喻舊友新朋。“來今雨”意謂新老朋友來此歡聚、交流友情的真摯，意味深長，充滿人性化的啟迪。來今雨軒在建店之初為茶社兼飯莊，後曾一度經營山東菜、西餐。1958年以後，著名烹饪師高連元進店主廚，改營川黔菜。1981年後，來今雨軒飯莊在時任總經理、特級廚師孫大力的主持下，在繼承發揚川黔名菜優良傳統的同時，組織研讨古典名著《紅樓夢》飲食文化，曆經10年艱辛，創制出“紅樓菜”。在國内率先推出了反映十八世紀封建貴族飲食風尚和具有清代飲食文化内涵的紅樓大宴、紅樓家宴，從多角度反映了我國飲食文化的優良傳統。

來今雨軒的冬菜包子與藤蘿餅為世間雙絕，至今還為人津津樂道。冬菜包子非常有特點，肉餡吃起來幹爽鮮美，極其鮮嫩，香而不膩。面皮略帶甜味，松軟雪白，很有咬頭，比現在滿大街的 “大大牌包子”可強上百倍。不過這口老吃食己成為廣陵散絕唱，人們隻能在記憶中回憶了。說來也巧，我和當年來今雨軒經理，紅樓菜創始人孫大力，中國面點大師王志強，同在順來福的研發組，親眼看這老二位做了冬菜包子，餡是孫大力炒的，肥瘦豬肉剁碎，把肉餡煸熟，加入調味品，控出多餘的湯水，手法有點像宮廷炒肉未燒餅的煸熟法。冬菜洗淨切細末也給煸熟，另起鍋煸姜未，放入肉餡和煸熟的冬菜炒勻後，加入調料和香油即可，出鍋後放涼待用。包子是王志強大師包的，王志強48年生人，也年近古稀了， 1964年16歲參加工作進入北京前門飯店，到如今五十餘年過去了，他一直從事白案工作，因為精湛的技藝和新意頻出的創意，被人們尊稱為“京城面點大王”和“面點王”。前門飯店是當時北京著名的八大飯店之一，與民族飯店、新僑飯店等齊名。他的師父李德才的技藝高超擅長面點，尤其是做得一手好包子，譽為京城“包子李”。王志強包的冬菜包子，形如鳥籠子，這種鳥籠包子，現在會的人還真不多了，冬菜包子人工提褶，高樁造型，褶子均勻、大都在二十六個左右，足見功夫之深，冬菜包子造型美觀，口味鹹中帶甜，細細品味回味無窮。

冬菜據民間傳說，和高宗皇帝趙構有着一段不解之緣。宋建炎三年(公元1129年)正月，金兵破泗州，揚州危在旦夕，這讓住在揚州的趙構驚恐萬分，情急之下帶了幾位貼身侍從渡江南逃。趙構一行人馬走到一個叫路仲的地方，看看天已昏暗，那是又饑又寒，發現南面不遠處隐隐露出一座廟宇，走到山門前，侍從上前敲門，裡面傳來問聲：“誰啊？”侍從答道：“我們是過路的，想借此歇歇腳。”一僧出來開門，侍從禮貌地說：“師傅，我們急于趕路錯過了時辰，天色已晚，想借貴廟投宿一晚，多謝師傅照應！”僧人一看，門外五六個漢子牽着馬兒擁着一位主人，這主人雖有疲倦之色卻一副貴人之相，看來非一般草民百姓，不敢怠慢，忙請他們入廟。和見他們又饑又累，忙燒水煮粥，趙構無所事事，想看看廟中供的是何方神聖，便踏上大殿，但見神龛上有三尊不知名的神像臉帶威容在朝他看，趙構不免心中一動，朝三神像拜了拜，口中祝道“寡人今日得于脫險，日後定當敕封三神為三王。”言罷，再看時，三神已臉露笑容。一會兒工夫，僧人已煮好一大鍋白米粥，又從甏裡摸了一大把冬菜，洗了洗，切切細，端了出來。卻說趙構等人正又饑又寒，聞到一股鹹鮮香味飄然而至，更增加了饑餓感。趙構端起粥碗唏哩嘩啦吃掉了半碗，夾起冬菜一嘗，贊曰：“此等鮮香可口之菜，寡人從未嘗過。不知此菜為何名？”僧人答道：“這是冬菜。我們這一帶地方的百姓都能腌制。”“冬菜？好！如今正值隆冬，此菜恰如其分道明季節，名副其實。好，好，好！”趙構連稱了三個好。後來趙構當了皇帝，還真下令敕封臨安府鹽官縣路仲毛土地廟為“三王廟”，并讓屬下去路仲一帶采購冬菜食用，禦膳房别出心裁，烹饪出冬菜燒肉、冬菜豆腐、冬菜黃魚、冬菜毛豆等菜肴，消息傳出宮外，百姓十分好奇，于是紛紛購買品嘗，吃過之後，感覺極佳，這樣一來，路仲的冬菜便在臨安城裡熱銷起來，成了普通百姓餐桌上的家常菜，直到今天，路仲冬菜依然熱銷于杭嘉湖及滬上。

不過今天說的可不是這種冬菜，說的是腌冬菜，早些年的農家，誰家能少了幾口大缸呢？俗話說“小雪節氣白菜入缸”，每年小雪節一過，就是腌冬菜的時候了，上世紀六七十年代，平常人家都不寬裕，嚴冬時節，幾乎家家戶戶都要腌冬菜，那時冬日的鄉村安閑，日子也簡樸，漫長的冬日裡，腌的冬菜幾乎成了餐桌上的主菜，粗茶淡飯有了适口的冬腌菜。淺淺的一小碟，卻也能把日子過得有點滋味。關于腌菜，曆代多有記載。中國制作加鹽的腌制品的曆史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹”。《說文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“仲冬之月，采撷霜蕪菁、葵等雜菜，幹之，并為幹鹽菹。”元朝韓奕《易牙遺意》有“三煮瓜法”，明朝劉基《多能鄙事》中有“糟蒜”。到了明朝，《便民圖纂》中記載有蘿蔔幹的鹽漬方法：切作骰子狀，鹽腌一宿，曬幹，用姜絲、橘絲、莳蘿、茴香，拌勻煎滾。後來，腌菜傳到清朝，其品種已是豐富多彩。

喜食腌菜的人，大概分為兩類，即大富和大貧。人窮吃腌菜，多少有點不得已。不過，也不乏能将腌菜吃出韻味的。《紅樓夢》中提到，有一年中秋節，各房都要孝敬賈母些吃的東西，但送上來的賈母都不喜歡。唯有王夫人送了一樣椒油莼齑醬來，正合賈母之意。椒油莼齑醬，是将莼菜切碎，以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜。宋代範仲淹，少年時家貧，每天以腌菜和冷粥果腹，但他還有閑情寫了《齑賦》這篇文章：“陶家甕内，腌成碧、綠、青、黃；措大口中，嚼出宮、商、角、徵。”廉價的腌菜，卻能變幻出多種顔色；窮人的嚼食，也能演化成不同的音律。這樣苦中作樂，也算将腌菜吃出了品味。而對于大富之人來說，吃慣了山珍海味，不免膩煩，有時嘗一嘗腌菜，反倒覺得别緻極了。

有人問了。腌菜是冬天的事，這大伏天還不到腌菜的季節，你說腌菜幹嗎？這你就不知了，腌菜雖是小雪節氣腌，我問你什麼時最好吃？不知道了吧，告訴你是伏天。《随園食單》小菜單中記載：“腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也。”袁枚講腌菜淡則味鮮，鹹則味惡，但如果想久放，則非多加鹽不可，否則就壞了，随園裡常腌上一大壇，在三伏時開之，上半截雖臭、爛，你可千萬别扔了，這和會不會過不過日子是兩碼事，關鍵是去掉上半缸變味的，取腌缸内下半截的，那腌菜香美異常，色白如玉，味道甚佳。用袁枚話講：一個好的相士，萬不可以衣帽取人，觀外貌而看此人的福份命運也，而腌菜上半截雖臭爛，下半截卻香美異常色白如玉，正如相士識人之法。正應了莊子所雲：“是其所美者為神奇，所惡者為腐朽。臭腐複化為神奇，神奇複化為臭腐。”這種化腐朽為神奇的經驗，也隻有像袁枚這樣的超極吃主才能悟出。

俗話說：“好看不過素打扮，好吃不過鹹菜飯。”腌菜雖多吃無益，但若吃得适當，也頗有食療的功效。對于大病初愈或因患小病而胃口不佳的人，又或者是經常大魚大肉的人，以腌菜佐餐，它以鮮、香、脆、嫩、微酸、開胃的特點已受到越來越多消費者的青睐，看似貌不驚人，卻能與葷素材料絕佳搭配，烹饪出獨具風味、特别誘人食欲的下飯菜。它可煮、可炒、可蒸、可煲，萬般火候不變其味；生也能食，熟也能食，開菜譜兩栖之先河。腌菜食用的方法很多，一碗清炖鹹菜也鮮美無比，炒雪裡蕻加一點辣椒，或者肉絲之類，味道更是不一般。另外可以燒肉，烹湯，無所不在，吃到口中嫩脆滋潤、味道鮮美、酸甜适中，食之便唇齒生津，其酸辣之味直通五髒六腑，胃口大開。

下面介紹随園腌冬菜腌白菜之法：首先要選好菜，北方人用的是傳統大白菜，南方人喜歡細細長長的長梗白菜，這種梗長葉子少的，因為腌出來梗比葉子更好吃。買回家的白菜，要先攤開來曬一曬，一直到把菜曬蔫為止。太陽好的話兩三天就夠了，不好的話要一個星期。曬好了，再放到陰涼的地方再攤兩三天。曬好的白菜，去掉老的菜頭，放進幹淨的菜缸裡。怎麼放，也有講究。先在缸底鋪一層白菜，撒一層鹽，然後人站上去左右均勻地踩，踩到有菜汁滲出來就好了。然後，鋪一層白菜，撒一層鹽，繼續踩，直到白菜裝滿菜缸。順便說一下，民間有種說法，冬腌菜要男人踩，女人踩出來的要酸。說白了菜必須圧實，男人比女人力氣大，力氣大能把菜梗踩扁、踩癟，以後腌出來的菜更入味，白菜裝滿缸後，要壓上一塊重重的大石頭，再把菜缸擺到陰涼的地方。差不多要半個多月，等到白色的菜梗有些肉色，冬腌菜的鹵水發黃了，說明腌的火候到了，腌透了那才好吃。

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