海參是海洋動物棘皮動物門海參屬的統稱，全世界有1000餘種，我國可食用海參有20幾種。市場上常見的品種有刺參、茄參、梅花參、黑乳參、花刺參、糙海參、紅參、北極參等種類。近年來，海參因其豐富的營養和活性成分，深受消費者青睐，但由于海參市場龐大，種類繁多，經常給消費者選購帶來困惑，今天就來談一談海參的科學選購和食用注意事項。

圖1 常見的海參品種

一、海參營養價值

海參營養豐富，每100克幹海參中含有蛋白質50克以上，脂肪低，碳水化合物少，富含鎂、鉀、硒等元素及維生素、尼克酸、視黃醇等營養成分。蛋白質分解有18種氨基酸，其中8種是人體必需的，“精氨酸”含量較高，被譽為“精氨酸大富翁”。研究表明海參含有的海參皂苷、多糖、多肽等活性物質，具有良好的生物活性，可起到提高人體免疫力等作用。

二、海參産品分類

海參通常根據加工方式的不同，主要分為以下類别：

（1）幹制品：淡幹海參、鹽幹海參、凍幹海參、速發海參等；

（2）鹽漬海參：即傳統的“拉缸鹽”海參；

（3）即食海參：高壓即食、冷蒸即食、水發即食，海參罐頭等；

（4）深加工海參：海參口服液、海參多肽、海參膠囊等；

（5）海參菜肴：佛跳牆、其他預制海參等菜肴。

三、科學選購海參

一問明白

海參品種繁多，但也有不可食用的海參，例如蕩皮海參、紫輪參等就含有高濃度的海參毒素不建議食用，因此，消費者在購買前，應先問明白海參的名稱、品種、來源、加工方法、食用方法等，切記不要盲目購買來源不明或沒有被列入可食資源的海參，建議根據實際需求購買海參。

二看仔細

不同種類的海參形态不同，通常優質的海參體型端正，色澤保持固有顔色，不過黑過亮，無雜質；足底短粗、沙嘴大而堅硬；肉厚有彈性、看起來很結實；有刺的海參，刺比較粗壯，且粗細不一。另外，購買前，應仔細查看産品的标簽，看清生産廠家、執行标準、營養标簽等信息，建議從正規渠道購買海參。

三嘗味道

根據國家标準《幹海參（GB 31602-2015）》要求，市場上不允許生産和銷售糖幹海參，消費者可以通過舌頭舔的方式來鑒别海參是否加了糖；另外，幹海參一般具有固有的海鮮風味，無異味，無澀味，優質的海參水發後，肉質飽滿、口感勁道，味道純正；經過調味或改變了海參原有狀态的海參産品，建議選擇正規食品生産企業生産的産品。

圖2 淡幹刺參

四、海參食用注意事項

一要少生食

海參捕撈後，經過處理後可直接加熱烹饪，不建議直接切片生食，生食存在感染緻病菌或寄生蟲的風險，也不利于消化。

二要泡發後食用

幹海參，因加熱後肌肉收縮緊密，浸泡後很難咬動，因此，需要浸泡、蒸煮、水發等多個步驟，制作成水發海參後食用，更容易消化吸收。

圖3 幹刺參的發制

三要适量食用

食用海參最好不要與柿子等富含鞣酸的果蔬同食，可以選擇用水發海參做粥、煲湯等烹調方式，推薦每天一隻，即水發後約50～100克即可，過量食用海參可能會産生海參皂苷中毒等副作用。

來源： 農安科普、溫州市農業科學研究院 蘇來金

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