雞西酸湯子中毒事件

一直是最近被關注的話題

「米酵菌酸」也被人熟知

毒性大，無特效藥

圖片來源：百度截圖

随着酸湯子中毒事件的發生發展，「米酵菌酸」這個原本人們不太熟悉的物種，被扒了個底朝天。很多人還因此開始擔心各種浸泡食物安全性，拒絕浸泡一切食物，生怕中招。

它親戚是：椰毒假單胞菌

椰毒假單胞菌大家應該不陌生，之前發生過很多泡發黑木耳中毒的事件，罪魁禍首都是它。

而米酵菌酸和它屬于親屬關系，是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種産生的毒素。是發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質澱粉類制品是引起中毒的主要原因。

有一項關于酵米面和銀耳米酵菌酸中毒的調查顯示：[1]

檢出椰酵假單胞菌和米酵菌酸的陽性率依次為鮮銀耳＞其它谷類及制品＞玉米和酵米面＞幹銀耳，鮮銀耳的檢菌、檢毒陽性率分别高達4.04%和8.21%。

但是，并不是所有的浸泡食物都有米酵菌酸的，大可不必因此而拒絕一切浸泡食物。

不能

這種毒素相當的命硬了！高溫高壓對它來說就是在泡溫泉，很難将其破壞分解呢，而且它的緻死率在40%以上。

也就是說食物一旦被米酵菌酸污染，啥招都沒有，就是别吃。最有效的不會中毒的方法，就是從源頭就盡量避免食物産生米酵菌酸。

另外，對于某些食物，隻要合理的浸泡就可以避免中毒發生，無需過度擔心。

下面這3種食物都是可能會産生米酵菌酸的，如何合理的浸泡和食用就很關鍵啦！

建議浸泡時間：不超過4小時，水溫不超過30℃

曾經的兩個新聞 ：

① 浙江一名 7 歲女孩因為吃了一盤泡發兩天的涼拌黑木耳，導緻食物中毒，全身多器官衰竭，住進了 ICU 。

② 在2015年，一個小女孩因為食用了泡發很久的木耳，而丢失生命，罪魁禍首也是這個米酵菌酸。

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兩個悲劇的發生，其實都是因為泡發木耳的時間過久，對食材的處理方式不當引起的。

在木耳的泡發上不建議泡太長時間，有的人可能是因為吃不完或者泡上了就忘了，或者是完全不懂得處理黑木耳，而導緻長時間在水中泡發，危險就是在這長時間泡發的時候逐漸出現的。

建議泡發黑木耳的時間：

控制在4小時以内，水溫不要太高，一般30度為最适宜的溫度，時間也不要太久。

有實驗表明，在泡發超過6小時時候，黑木耳的邊緣就會出現開裂的現象了，嚴重影響木耳的品質，也更容易受到微生物污染。[2]

另外，還得提醒一句：自家直接采摘的新鮮的木耳銀耳是不可以吃的。

熱水浸泡不超過20分鐘，再用沸水煮1~2分鐘

今年7月份的時候的米粉中毒事件，也是因為米酵菌酸。

圖片來源：百度截圖

關于米粉的泡發：

根據米粉粗細的不同，0.9mm的米粉熱水（沸水）浸泡10~15分鐘，1.1mm的米粉浸泡15~20分鐘。水量是幹米粉的5~6倍。

将米粉泡軟後用冷水沖透，然後再放入沸水鍋中煮1~2分鐘撈出瀝幹即可。

如果是比較粗的米粉，1.3mm以上的，那就多泡一會吧，至少20分鐘以上，水涼了就倒掉，然後加入熱水再繼續泡20分鐘，剩下的步驟就一樣了。

看米粉的狀态，根據需要調節時間。如果嫌麻煩直接用冷水泡，那麼就需要泡4個小時了，需要注意的别過夜，并且注意環境衛生。

仔細回想外面的麻辣燙、米線、河粉店的小店鋪，很可能泡了很久了哦！沒中毒，那真是運氣好啦！如果有污染的空氣，碰上了椰毒假單胞菌，那可就危險了。

苞米子洗幹淨後冷水浸泡發酵數十日

酸湯子屬于東北地區的飲食特色，其實還是比較有營養的，有實驗結果顯示：

在酸湯子中發現了14種真菌，其中酵母菌屬和地黴菌屬、魏斯氏菌、芽殖酵母菌都是它的優勢，還有乳杆菌屬為其優勢細菌菌屬。[3]

酸湯在的制作方法中是必須要經過長時間的浸泡發酵的，制作過程上有點像做豆腐，然後團成團，機器擠成條。

因為必須要發酵，而且時間比較長，所以最好購買正規廠家的來吃，自己發酵如果控制不好環境衛生，很容易就染上雜菌，運氣不好的話，還會被椰毒假單胞菌污染，從而産生米酵菌酸。

并不是所有的泡發食物都是危險的，隻要注意泡發時間和環境就不用過度擔心米酵菌酸中毒。

用市售的安全的菌種制作酸奶、米酒、饅頭之類的食物的時候，隻要按照購買菌種包裝上的說明正常操作就不用擔心。

參考文獻：

[1]孟昭赫, 劉秀梅. 酵米面,銀耳等食品中椰酵假單菌及其毒素的污染調查[J]. 衛生研究, 1993, 022(002):99-101.

[2]馬銀鵬, 杜柏達, 張介馳,等. 影響黑木耳泡發率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

[3]烏日娜, 張穎, 張紅蕭,等. 酸湯子玉米面團中微生物多樣性分析[J]. 食品科學, 2017(12):21-26.

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