記憶中的糕和泡糕菜

文/海礁

蔚縣人愛吃黃糕，即黍子取了皮，磨成面而讓巧婦們或爺們做成的那種，是岀了名的。張家口市各縣區一提糕國或毛糕國，大家都明白，那是指蔚縣，名符其實的老大。老二指的大概是陽原縣，其他比如涿鹿、宣化和别的縣市就很難區分挂第幾名了。

蔚縣人吃糕，在過去，人們碰面一般都是問候“吃了沒有？”的年代，隻有逢年過節辦喜事才吃幾頓黃糕或一頓油炸糕。尤其是油炸糕，一般人家一年也很難吃上一頓，因為怕費食用油。除非有特殊好事，比如孩子考上中專或大學，臨走時，父母親才咬牙給做上一頓油炸糕，企盼兒女“高升”。

糕的種類，根據食材不同可分為：黃糕、黍子糕（毛糕）、高粱糕、谷子糕、近幾年還有玉米糕。當然，無論糕的品種怎樣發展、創新，黃糕理所當然地占據着糕類食物鍊的頂端。記得小時候，有一種推廣的“五号雜交高粱”，産量高，可做上糕難以下咽，隊裡喂牲口都不好好吃，後來這個品種也就被淘汰了。

我成長的年代，記憶中，平時中午常吃的主食是：黍子糕和高粱糕。黍子不取皮直接磨成面做成的那種糕，雖然不如黃糕那樣筋道清香味甜好吃，但在糕中位置也是穩居老二，盡管面粗的時候，大口吃糕有點劃嗓子；高粱品種中也有能夠做糕的一兩個，雜交高粱糕中有一個品種叫“現代切”的也很有特色。

黍子糕和高梁糕雖沒有黃糕好吃，但耐饑餓，确實為蔚縣人填飽肚子出過大力的。“三十裡莜面、四十裡糕、二十裡荞面饸饹餓斷腰”的口頭禅，就是千百年來蔚縣人對糕的評價和喜歡。近些年，黍子糕和高粱糕卻成為糖尿病人的專屬食品了。

蔚縣人好客，記得小時候農閑時，十裡八鄉的親戚們愛串串親，一是為了拉近親情；二是也想到親戚家多少改善一下生活。我讀小學的時候，可是天天真盼着家裡來個客人，尤其是奶奶家來客人，家裡不僅熱鬧，而且我也可以乘機吃點好吃的解解饞。

來客的時候，中午時分，放了學的我，就拿着媽媽或奶奶給的零錢或者幾個雞蛋去買酒換醋，運氣好，還能剩一、二分錢買塊糖吃。而媽媽或者奶奶要做一大盆子糕，不過都是一半黃糕、一半黍子糕或高梁糕，熬個豆腐，煮幾顆雞蛋放點調料一拌就是很好的下酒菜了。黃糕給客人吃，剩下了，每人一小鏟，一家人都嘗一嘗就不錯了。

在蔚縣上點年齡的人，其食譜中，糕絕對是第一位，三天不吃就想得慌。就連褒貶人也是：“你啥也不行，就會吃糕！”或“那個賴糕賊會幹啥？”。我也屬于這類人，三天兩頭得吃頓糕心裡才踏實，一個星期一般是吃兩頓或三頓，偶爾去個飯店，若是中午，點飯一般也是黃糕，偶爾也點高粱糕。

糕是主食，沒有菜幹吃也不行。糕與泡糕菜的搭配，尤如夫妻，缺一不可。一份好的糕，再加上一份好的菜，那就像陰婆配陽漢，是絕妙的完美的結合。從前，泡糕菜除了特别的日子，一般也不講究。

在蔚縣，能夠泡糕的菜自然很多，我記得，在村子裡時，涼粉、面條、小米粥炒幾個雞蛋、地皮菜山藥絲熬豆腐、地皮菜炒雞蛋、糕沾紅、白糖等等。大白菜紅籮蔔片粉條炖豬肉，還有最好吃的白菜絲、紅蘿蔔絲燴羊雜泡糕，隻有逢年過節或待尊貴客人時才吃上一頓，那個黃糕沾泡糕菜下肚時的香勁，至今想起來都是要流口水的。

平常吃的，夏秋季多是韮菜和各種野菜拌豆腐較多，有時豆腐也舍不得吃。而冬春季基本上都是老鹹菜或者是圓白菜、大白菜、小白菜、雪裡蕻、芥菜等葉子菜腌的酸菜與山藥絲豆腐熬着吃或涼拌吃。我們北方地區冬春季長，過去很少能夠貯存新鮮蔬菜，條件好點的家庭也隻能在窨子裡存些大白菜、山藥和紅、白蘿蔔。

蔚縣還有一句民間俗語：“雞爪子泡糕賴菜一刀”，說的也是蔚縣人泡糕菜多樣且廣泛，沒有合适的菜沾口菜湯也能吃頓糕。就是下地幹活，晚上回到家，如果見糕盆中有塊舊糕，切上一片，抹點黃醬和炸花椒油那也是絕對的美味！

如今，人們不再發愁吃糕時的泡糕菜該吃啥了。肉是想吃多少吃多少，四季新鮮蔬菜不斷，品種繁多，怎樣搭配那就要看吃糕人家的心情了。什麼韮菜熏豆腐幹粉條熬豬肉啦，幹葫蘆條、幹豆角絲、幹茄子炖肉啦，地皮大燴菜啦；什麼韮菜炒雞蛋、拌煮雞蛋啦；什麼水蘿蔔黃瓜絲韮菜三絲菜拌豆腐啦，隻要你想的到，靈巧的家庭主婦或經驗豐富的飯店廚師都可以給你做出來。隻是吃着吃着，人們又不知道該用啥菜泡糕了！

我現在吃糕，上面說到的泡糕菜幾乎不怎麼吃了，拿蔚縣人的話說：那是嗉子裡有啦。而我時間稍長些，還是總想起：老芥菜疙瘩鹹菜（或腌酸菜）切碎、山藥絲與糕一塊蒸熟、再拌上一塊豆腐這道涼菜。因此，每年入冬時，我都要腌上一中甕大白菜、圓白菜、雪裡蕻、芥菜混在一起的葉子菜；一小甕圓白菜、芹菜和紅蘿蔔切片或絲混在一起的三絲菜；還要腌上一小桶以芥菜、雪裡蕻和圓白菜為主切碎的亂腌菜。這樣，心裡就踏實多了，外面的新鮮蔬菜再貴，也不影響我沒有泡糕菜了，心裡美美的，好象家底厚實了許多。

回歸，大概是人生的一大自然規律，大凡上了點歲數的人，反而更念過往了。小時候經常吃的東西，便形成了一個人特殊的固定口味，今天吃起來仍然是那麼可口，幾天不吃就會相思。幸福生活首先是滿足人們日常的吃穿住行。表現在吃的方面，我們總是希望吃的好一些，比如：食材的精細高端、大魚大肉、大塊朵頤，但這隻是一個方面。

過日子，滿足人們的食欲口味，還是按照各自的習慣來。味蕾在大腦中似乎沒有超越記憶，童年時代的家鄉味道，是立在腦海中的一塊礁石，不會輕易沉沒。不論食材怎樣的簡單和粗劣，當年甚至感覺寒酸的泡糕菜，到了現在，卻依然是回味無窮，總是萦繞夢中。大概這也是一種幸福吧！

作者簡介:

樊元廷、筆名：海礁，西大雲疃村人，已退休。本人偶爾寫點文字，多自賞。

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