魯菜是八大菜系之首無可厚非實至名歸

魯菜，是起源于山東的齊魯地方風味，中國漢族的四大菜系（也是八大菜系）之一，源遠流長，底蘊深厚。魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，火候嚴謹，強調鮮香脆嫩。它對北京、天津、華北、東北地區烹調技術的發展影響很大。大衆菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全發面面食是絕配，因此在我國以發面面食為主食的地區廣為流行；高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲馔風采；宴席隆重，講究禮儀。經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、清湯銀耳、油焖大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫炝鳜魚片、芫爆鱿魚卷、木樨肉（木須肉）、糖醋裡脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽關三疊、雨前蝦仁、詩禮銀杏、烏雲托月、黃焖雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鲫魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、雲片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蠍等。

熱菜技法

炸 （一）清炸（二）幹炸 （三）軟炸（四）酥炸（五）脆炸（六）卷包炸（七）松炸（八）闆炸（九）潑炸（十）油淋炸（十一）浸炸

熘 （一）焦熘 （二）滑溜（三）軟熘（四）糟熘（五）醋溜（六）糖熘（七）水熘

爆 （一）油爆（二）醬爆（三）蔥爆（四）芫爆（五）湯爆（六）火爆

炒 （一）生炒（二）熟炒（三）清炒（四）滑炒（五）軟炒（六）幹炒（七）爆炒

烹 （一）炸烹（二）煎烹（三）清烹（四）幹烹（五）醋烹

燒 （一）紅燒（二）白燒（三）蔥燒（四）醬燒（五）糟燒（六）幹燒

扒 （一）紅扒（二）白扒

燴 （一）本色燴（二）奶湯燴（三）紅燴

焖 （一）紅焖（二）黃焖（三）油焖

炖 （一）清炖（二）紅炖（三）侉炖

靠 （一）炸靠（二）煎靠

煨 （一）紅煨（二）白煨

煎 （一）幹煎（二）煎燒（三）軟燒

氽 （一）清氽（二）混氽

蒸 （一）清蒸（二）粉蒸（三）扣蒸

烤 （一）明爐烤（二）暗爐烤

糖粘 （一） 蜜汁 （二）挂霜（三）琉璃（四）拔絲

其他 （一）貼（二）塌（三）熬（四）涮（五)釀

注：以上為主要技法。

涼菜技法

拌 （一）生拌（二）熟拌（三）溫拌（四）混合拌

炝 （一）焯炝（二）滑炝

腌 （一）鹽腌（二）醉腌（三）糟腌

注：以上為主要技法。

熱制涼吃菜

鹵 （一）紅鹵（二）白鹵

其他 （一）酥　（二）凍　（三）卷　（四）熏

魯菜一共有六十多種技法（常用的是上表列舉的三十多種），技法和絕活之多堪居中國乃至世界各大菜系之冠。

五大特點

鹹鮮為主

原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正。大蔥為山東特産，多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

火候精湛

魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

精于制湯

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯 ”的調制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“ 奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍馔美味。

善烹海鮮

山東的海産品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

注重禮儀

山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面魯菜名廚

崔義清

1922年生于濟南，國家高級烹饪技師、中國魯菜特級大師，2012年4月被選入《國家名廚》大典。

王義均

1933年4月生，山東福山人，現居北京，國寶級烹饪大師，魯菜泰鬥，商務部授予中華名廚（榮譽獎）稱号，北京豐澤園名廚，中國烹饪大師，有“海參王”美譽，國家高級烹饪技師，國家餐飲業高級評委，國家中式烹調職工技能鑒定專家，中國名廚專業委員會委員兼顧問，中國烹饪協會理。

張文海

漢族，1930年生，北京人，國寶級烹饪大師，魯菜泰鬥，國家高級烹饪技師，中國烹饪大師，京華名廚聯誼會會員，首屆中國烹饪協會理事，北京市青工九工種技術比賽和全國青年技術大賽優秀教練員。

顔景祥

山東濟南人，1939年2月生，山東魯菜烹饪界的泰鬥，“中華名廚”稱号的獲得者。

崔長清

1926年出生于德州，系德州扒雞第九代傳人，德州扒雞制作技藝的領軍人物。崔長清制作扒雞技藝極為精湛，從宰殺到起鍋涼雞的傳統11道工序樣樣熟練，尤其是扒雞制作的七道絕活，更是掌握的爐火純青。

王興蘭

女，漢族，1947年生，山東濟南人，國家高級烹饪技師，中國孔府菜烹饪大師，中國烹饪大師，中國魯菜特級烹饪大師，世界烹饪聯合會中餐國際評委，國際中餐大師，中國食文化大師，中國烹饪藝術家，山東省魯菜研究會會長，山東省烹饪協會副會長，中國烹饪協會名廚專業委員會資深委員，享受國務院特殊津貼。1981年參加國家商業部、省商業廳組織的孔府菜研究領導小組，具體負責孔府菜的制作、實驗和整理工作。1984年擔任全國第一家孔膳堂酒店第一任總廚兼經理，此後在北京首家孔膳堂酒店任技術總指導兼總顧問。1984年孔府菜正式通過科學技術鑒定，被國家科委認定為國家科技成果，獲科技創新獎。2002年王興蘭就開始組織山東代表團參加世界烹饪聯合會舉辦的世界烹饪大賽。在第四界世界烹饪大賽中，山東省魯菜研究會代表隊取得了令人矚目的成績，一舉獲得7枚金牌、11枚銀牌、8枚銅牌的優異佳績，成為獲獎作多的參賽團隊。2005年率隊參加烹爐大觀世界金廚大賽，獲得2個特金獎、8個金獎、16塊銀牌的成績，在所有參賽團隊中高居榜首。2010年3月受中國孔子基金會的邀請前往美國加州參加中美文化交流盛宴—孔子文化世界行活動，表演中國孔府菜。2012年4月被選入國家權威名廚巨典《國家名廚》一書。

佐藤孟江

女，日本人，1925年出生在山東省濟南市，曾在當時的著名飯店“泰豐樓”學習烹饪。回到日本後，她與丈夫在東京開設了一家魯菜特色的飯店——“濟南賓館”。40多年來，佐藤夫婦一直堅持在日本制作和傳授傳統魯菜，同時堅持舉辦魯菜培訓班，培養了一大批魯菜廚師。2004年，79歲的佐藤孟江女士，在山東濟南獲得了“中國魯菜烹饪特級大師”稱号。她學習和弘揚魯菜技藝的事迹被NHK拍攝成記錄片《味》，另外有回憶錄《濟南賓館物語》（中文翻譯《魯菜情緣》）出版。

初立健、郭延祥、高炳義、崔伯成、李培雨、蘇國淵、李長茂、翟振光、王德利、紀曉峰、李建國、王秀庭、程偉華、賈富源、張先珂、尹順章、宋其遠、顔衛國、高速建、張玉河、王山水、孫漢文、劉泉、劉峰、任思國

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