原文：［白煨肉］：每肉一斤，用白水煮八分好，起出去湯；用酒半斤，鹽二錢半，煨一個時辰。用原湯一半加入，滾幹湯膩為度，再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法：每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒滾肉一、二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。

淸 袁枚《随園食單》特牲單

北方多炒，在北方無論做什麼都稱炒菜。南方多燒，南方則都稱燒，那麼是煮個面條也叫燒面。在随園則多煨，煨是随園菜中使用最多的，出現最多的技法，袁枚的《随園食單》中也記有不少煨菜。如鳆魚煨鴨、朱分司紅煨鳗、紅煨肉、白煨肉、火腿煨肉、煨麻雀、蘑菇煨雞、筍煨火肉、煨牛舌，這些菜制法都不相同。今咱聊聊白煨。

随園食單中煨菜很多，各種煨，卻不相同，比如食單有紅煨肉、白煨肉，這可不是一個放醬油，一個不放醬油，就是紅煨與白煨這麼簡單的事。首先在康乾時菜品制法分類，沒有現在那麼細，并且也沒有現在那麼多技法，所以制法差不多的就都叫煨了。其二雖說袁枚是通曉烹饪真蒂，能吃會吃是個大美食家，但他不是廚師，不會去親自料理菜肴，也不是門裡出身的廚師，從某種角度來講是個外行。而且不要說袁枚先生，就現在的專業大廚，對煮、炖、焖、煨、熬也是知其然不知其所以然，能說那麼詳細的，除非是專門從事烹饪教學的專業教頭。

所以在要整明白紅煨肉、白煨肉之間的關系，我們必須要整清楚什麼是煨。在熱菜烹調方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四種烹調方法。在烹饪中煮、炖、煨、熬這幾法有些相似，煮、炖、熬不勾芡，焖、煨可略勾芡。在古時這幾法是相通。煨：煨菜是主料經過炸或煸炒後，用蔥姜炸鍋，随即放調料，添加稍多的湯，以小火慢慢煨至濃汁後出鍋；炖：炖菜是主料經過煸炒或焯燙後，直接添上湯（湯要漫過原料）加上原料用慢火炖爛，它的特點是可以保持原湯原味，肉爛湯醇；煮：煮菜是将原料投入湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟。煮菜口味常以清鮮為主。如煮幹絲；熬：熬菜是湯菜。熬的做法是鍋内加底油燒熱，用蔥、姜末（或絲、片）炝鍋。放入主料煸炒，再添湯加調料。用小火熬至熟爛即為熬菜。

以上四種烹調方法在業内被稱為“火工菜”，它們之間具有很多相似之處，又有明顯的區别點。為什麼這四種烹調方法最易混淆？因為它們具有以下的共同點：它們都是以水為主要導熱體烹調菜品的方法。 都是在烹調過程中都是原料下鍋用旺火燒至大沸後，再轉換成小火或微火加熱成熟，原料加熱時間較長，在菜品熟制過程中，水溫保持在97 ℃～99 ℃之間（隔水炖法除外）。 而且在烹調過程中，要一次加入适當的水量，中途不能添水，進而保證菜品酥軟的口感和味道濃厚的成品特點。 他們都屬于菜湯兼有，酥軟熱乎的菜品，菜肴中的湯汁仍是菜品中的組成部分。 都不能勾芡，菜品清爽利落。都要求菜品保持原汁、原味、原營養的存在。

炖、煮、煨、熬四種烹調方法雖有以上相同之處，但它們畢竟是四種不同的烹調方法。炖，一般生料直接加水，旺火燒開，移文火長時間炖制，至軟爛出鍋，多為湯菜，原汁原味。也有先經炝鍋、煸炒後入炖的，多用質地老韌的原料，常在快出鍋時調味，或蘸調味料食用，也有先調味的。有多種炖法。有些炖法用砂鍋、陶罐。煮，多用于生料，加水或湯旺火燒沸，文火煮制爛熟，成菜不勾芡，有湯有菜。煨，與炖法相似，不同處在于煨法均慢火、小火、時間更長，成菜更為酥爛汁濃，但主料爛而不化。有煨前經煸炒或煎炸，用料宜老韌難爛的。熬，烹調法之一。與炖、煨近似，不同處在于主料先經炝鍋、煸炒，再下湯水，調味後文火熬制，可不加蓋，時間稍短。成菜有湯有菜，原汁原味，酥爛不膩。制作簡便，多見于家常菜。

整明白了 炖、煮、煨、熬的區别。下面咱們說煨，煨法定義是：煨是将經過炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制鍋中，加上調料和足量的湯汁，用旺火燒開，再用小火長時間炖煮至熟爛的烹調方法。煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。煨菜的特點是：湯汁濃、寬，口味醇厚。煨和焖的區别在于煨加熱時間比焖長，湯汁一般比焖寬，通常不勾芡。

煨在一個漢字詞語，釋義為火盆中的火，後來名字動用引申為用火加熱烘幹烤熟等多種意思的一個形聲字。作埋入炭灰至熟方法，現在于湖南、江西等地方使用，如湖南資興話，江西南昌話。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中緻熟的烹調方法。煨，烹調技法，将加工處理的原料先用開水焯燙，放砂鍋中加足适量的湯水和調料，用旺火燒開，撇去浮沫後加蓋，改用小火長時間加熱，直至湯汁粘稠，原料完全松軟成菜的技法。

煨常見的有清煨、白煨、紅煨、煎煨、糟煨等。各種煨法因原料制法佐料的不同，名稱亦不相同。白煨常見的菜品有：佛跳牆、龜羊湯、白煨羊肉，白煨臍門、白煨肉等。白煨羊肉是太湖東山的傳統名食品，相傳已有八百多年曆史，通常在寒露過後上市。它采用太湖湖羊燒煮而成，香味濃郁，肉質鮮嫩，肥而不膩，無羊腥臊氣。白煨羊肉的方法是先用柴火把鍋内湯水燒滾，任其在竈膛自行熄火，焖煨半小時光景，再燃火燒煮至沸滾後，羊肉要一直焖煨至翌日淩晨，讓竈膛内的柴火自行慢慢熄火。白煨羊肉的起鍋時間，至關重要。起鍋過早肉質不嫩，過晚肉味帶酸。羊肉起鍋後，即可剔骨。白煨羊肉的吃法很多。可切成塊或片，蘸着由醬油、麻油、味精調制的調料吃。當地人還習慣在早上，把白煨羊肉拌在陽春面裡或拌在粥裡吃。

白煨羊肉從制法到吃法很像北京白煮肉，此菜創始于明末的滿族，約有300多年曆史，清入關後從宮中傳入民間。這是肉類最本色的烹饪方法了，肥而不膩、瘦而不柴；嫩而不爛、薄而不碎。但這在随園食單中也有記載叫白切肉，好像和今聊的白煨一點不搭嘎，可為什麼叫白煨呢？别急，一會還有不可思議的問題呢。這是曆史遺留問題，從這點看你對飽随園食單中有那麼多煨也就理解了吧。

随園菜的白煨肉，豬肉切一斤一塊，用白水煮八分好，起出去湯；先煮八成熟撈出，将原湯留下一半備同，用酒半斤，鹽二錢半，在煨一個時辰。煨至湯少時，把留下的那一半原湯加入，滾至将幹湯膩為度，這時再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。此菜先白煮在用酒煨，火候要先武後文，煨至湯盡時即可。清末夏曾傅在《随園食卓補證》中注解：“嘗見舟人飲福，以肉割大塊，沸湯略混便取食之，齒絕不斷，而若輩且飽為快亦取名白煨肉，若科目中有舉人名目，亦猶食單中有白煨肉耳。”說明白煨肉在同冶、光緒年間為當時的一款常見的大菜，在婚喪嫁娶，以及，考中秀才，中了舉人等慶祝活動時食用。

不過随園食單白煨肉又一法，确讓人費解，“每肉一斤，用糖一錢，酒半斤，水一斤，清醬半茶杯；先放酒滾肉一、二十次，加茴香一錢，加水悶爛，亦佳。”此素讓人更加不可理解，明明加了清醬半茶杯，清醬乃醬油也，明明紅煨之法，不知表袁枚先生為何确冠與白煨之名。

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