川味的砂鍋土豆粉在北方城市很受歡迎，麻辣鮮香十分的開胃。家家的砂鍋小店中午晚上坐滿了人，有人喜歡吃砂鍋米線，有人喜歡砂鍋土豆粉，無論米線、土豆粉還是面，都适合下面這個川味砂鍋配方。

川味砂鍋特點：此配方是專門制作砂鍋系列的配方。成品底料具有麻辣鮮香，鮮味十足。下面陝西青鳥餐飲主要給大家詳細介紹下麻辣口味的砂鍋底料制作。

一、麻辣底料的制作：

菜籽油2500克、牛油750克、幹朝天椒50克、蔥花500克、洋蔥丁150克、蒜末500克、花椒200克(用麻椒和紅花椒各一半)、郫縣豆瓣醬150克、二荊條辣椒面400克、紫草10克、熟白芝麻100克、香料粉100克（八角20克、白扣15克、小茴香25克、桂皮15克、香葉5克、陳皮8克、草果3個、丁香2克）。

食材準備：

1.牛油切成小塊。

2.将朝天椒用開水煮10分鐘變軟後撈出，和豆瓣醬一起剁成末，即成香辣醬備用。

3.二荊條辣椒面可以自己買回來的幹二荊條辣椒剪成段，之後放入鍋中小火慢炒，炒幹後可以淋上少量的幾滴食用油，炒至出現焦香，微微發黃即可。（千萬不要炒胡，辣椒籽不要丢棄，也一起炒幹，辣椒籽也是很香的）晾涼後（戴手套）手工碾碎成1至2毫米大的辣椒碎，俗稱辣椒面，後期用量大可用機器加工。（辣椒面越細制作的辣椒油顔色越紅，當然如果加熱不當也會焦糊，我一般會加工至中粗面就行了，這樣制作的砂鍋辣椒香味會充斥整個口腔）。

4.紫草用涼水泡半小時後控水備用。白芝麻小火幹炒至微黃即可，也可以到調料市場買現成的。

5.花椒麻椒用涼水泡半小時後控水可以用到稍微剁一下備用，剁碎後有利于麻味的析出。

6.香料粉：将八角、白扣、小茴香、桂皮、香葉、陳皮、草果、丁香，買這些香料的時候讓商家混合後打成香料粉。

制作方法：鍋中加入菜籽油燒熟微微冒煙時，關火加入牛油，融化後油溫稍涼接着加入洋蔥丁、蔥花蒜末，（下鍋的時候一點點的下，防止熱油溢鍋）開小火熬至15到20分鐘鍋中氣泡由大變小蔥花這些原料可以飄起來後接着下入兩種花椒，熬制20到30分鐘微黃色時，就可以撈出原料，接着下去紫草小火炸制兩分鐘油的顔色變紅後，撈出不用。後加入香辣醬（不停地攪拌防止粘鍋）熬制沒有水分，下入熟白芝麻和香料粉攪勻，關火等油溫涼至100至130度之間時再下入二荊條辣椒面即可，做好的成品料可以裝在托盤裡,要隔夜才能使用，夏天放入冰箱保存,成品底料以香辣為主，如果你們當地喜歡吃麻的話，可以後期制作砂鍋時加入花椒粉即可。

二、老湯的制作

原料：水25千克、豬骨頭1500克、雞骨架2個、牛棒骨1000克、白鲢魚頭1個、生姜100克、花椒10粒、料酒50克。

制作步驟：将牛骨、豬骨、雞骨敲開，然後和魚頭一起放入開水鍋中焯一下水，生姜拍破，撈出原料放入清水鍋中，用大火燒開轉小火，加入料酒和花椒熬至湯色乳白撈出殘渣，即為老湯，骨頭可以重複使用三到四次，用量根據自己的實際情況制作，每晚把沒用完的骨湯燒開，第二天可以重複使用。

三、成品的制作

1.所需菜品

種類很多大多數蔬菜和肉食品都可以放入砂鍋中作為主配菜，現在我就說說平常常用的：青菜、蘑菇、香菇、白菜、土豆、冬瓜、杏鮑菇、海帶絲、金針菇、豆腐、豆腐皮、粉帶、米線、粉條、粉絲、土豆粉、紅薯粉、鹌鹑蛋、雞蛋、面筋、各種丸子、排骨、牛肉、雞肉等等太多了這裡我就不說了。

2.所需調料

麻辣和三鮮的底料15至20克、鹽5克、味精4克、雞精6、克胡椒粉1克、花椒面1克做好的成品上邊可以撒上，香菜、火腿片、油炸花生米、酸菜。

3.制作方法

取一個砂鍋加入麻辣或者三鮮的底料，然後加入鹽，雞精，味精，胡椒粉，之後加入你所需要的菜品，再澆上高湯放入砂鍋竈具上煮制成熟上桌前撒上香菜火腿片、油炸花生米、酸菜。

好吃的砂鍋土豆粉制作完成，十分适合開店的朋友，如果你看完了還是不會，建議你還是來青鳥餐飲系統學習，畢竟炒砂鍋醬對于火溫和時間掌握要求很高，許多的學員剛開始總會把砂鍋醬炒糊，所以在此建議各位多練習。

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