今天給大家介紹法國高級餐廳最為經典的七款牛排醬汁。

在環球美食中，各國對牛肉的态度、習慣不同，所以牛排的制作方式也會有很大差異。比起美國食用牛排的方式粗犷且豪邁，不拘小節，而英國料理習慣于将大塊的牛排叉起來烤；法式牛排則是特别注重醬汁的調配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位……

各國的法餐的講究與用心，單是看看醬汁就已讓人不明覺厲了。

這七款流傳百年的醬汁，絕對款款都打敗你的味蕾，讓你的舌尖臣服。

\1/

牛骨燒汁丨Demi-glace

最基礎的牛排醬汁，英語叫rich brown sauce，這種用牛骨熬制的濃汁，是半數以上傳統醬汁的鼻祖，最早由法國大廚奧古斯特·埃科菲創作。

要做好這道醬汁，需要在烤箱中每隔20分鐘就把牛骨翻一次面，并且連續烤制5個小時！之後還需要放入湯中小火熬制足足3天，這樣牛骨中所有的膠原蛋白都融入濃濃的湯汁中，香味濃郁，天然醇正。因此經常作為其他醬汁的基礎。

\2/

黑胡椒汁丨Sauce au poivre

最大衆化的牛排醬汁，正宗的黑椒汁一定要用牛骨燒汁做基礎汁，加入現磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷疊香等各種香料小火慢慢熬制而成。國内很多西餐廳為了節約成本，用市場上買來的燒汁粉兌水替代牛骨燒汁，是完全不能和真正的醬汁相提并論的。

正宗的黑椒汁入口先是濃郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時候可以品嘗到淡淡的白蘭地香氣，最後，烤牛骨的醇厚和膠原的潤滑感包裹着牛肉滑入喉嚨，幾種味道先後有序，層次分明。

\3/

菌菇汁丨Sauce aux Champignons

作為最多變的牛排醬汁，菌菇汁種類繁多，基本上是以奶油為底，通過加入不同的菌菇，體現出每種菌菇所獨有的味道，其中最奢侈的是法國黑松露熬制的黑松露汁、羊肚菌熬制的羊肚菌汁和牛肝菌汁。如果考慮到性價比，香甜滑嫩的白口蘑是個非常好的選擇。

菌菇汁的特色就在于它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味。據傳菌菇汁的最高水準就是每一口，都能感受到仿佛躺在林間草地上，欣賞到生機勃勃的野生蘑菇。

\4/

波米滋汁丨 Sauce béarnaise

作為曆史悠久的牛排醬汁，早在1836年就在菜譜中有記載，據考是法式荷蘭汁的衍生品，為了紀念亨利四世，所以用這位波旁王朝創建者的出生地Béarn命名。

醇厚的蛋奶香味、綿密的口感，讓這款醬汁成為夏天搭配牛排的絕配。波米滋汁要在56-62度的溫水中制作，端上桌時醬汁的溫度僅在30度左右，因此被稱為半熱汁。由于曆史悠久，美食評論家對波米滋汁的要求極為苛刻。

\5/

藍起司汁丨Sauce au fromage bleu

一款重口味的醬汁，是以發酵奶酪作為基底的，雖然很多人很難接受，但它确是最具法餐風情的一種味道。他的多樣性甚至和法國紅酒難分伯仲。藍起司汁氣味辛辣，口感濃郁，有人形容它兼具天使般的容顔和魔鬼般的口味。

\6/

紅酒汁丨Sauce bordelaise

顔色鮮豔亮麗的牛排醬汁，口感滑潤又有回甘。正宗的紅酒汁必須選用來自波爾多的紅酒，以Demi-glace作為基底，加入紅酒和各種香料熬制，最後加入煮熟的牛骨髓提升口感。

百裡香與迷疊香給紅酒汁帶來芬芳的香味，與紅酒的甘甜達成完美地平衡。要注意的是，紅酒汁一定不要搭配和牛，因為和牛的脂肪含量過高，烤熟後牛油的味道和紅酒汁互相沖突，最後會壓制住紅酒醬汁的味道，紅酒汁就索然無味了。

\7/

大蒜綠醬丨Chimichurri

最後介紹現在歐美很風行的Chimichurri。

Chimichurri已經有 2000 多年的曆史，最初由羅馬軍團帶到意大利，随之又傳到法國和德國，瞬間便風靡整個歐洲，尤其是地中海地區。（因為Chimichurri雖然以大蒜和洋蔥為主，但其中很多香料，比如歐芹、法香、牛至等都來自地中海。）

關于Chimichurri的名字由來有很多個版本，其中一個版本看上去較為接近真實：一位叫做 Jimmy McCurry 是一位英國的阿根廷牛肉大進口商，他把歐洲當時流行的Green Sauce 帶到阿根廷，大受當地人歡迎，大家都以他來命名這款醬汁，阿根廷當地人把“J”發音成“Ch”， Chimichurri 也就由此而來。

Chimichurri 的味道富有層次卻也天然淳樸，是現在歐洲每家餐廳必備的醬汁（Chimichurri 已經大有取代 Béarnaise和 Demi-glace的趨勢）。它既可以化解肉類食物的油膩感，提升牛排的細膩奶香，也能更好地與牛排表面相融，讓牛排味道更加進化。

好的醬汁往往是菜肴的點睛之筆。

（注：以上醬汁名稱為中文 法語。）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!