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豬肉身上最貴也最好的一塊肉，肉販子經常自己偷偷地留下，養豬人經常自己偷偷的吃。經過去年的豬肉大漲以後，今年的豬肉價格逐漸回歸正常狀态，雖然偶然會有漲幅，但是價格也停留在了12、4塊錢的樣子。這些天去市場，肉販子前的攤子也恢複了往日的熱鬧。買排骨、大腸、五花肉的人早早地就排起了長隊。作為一個懂行的人，我當然知道豬肉身上最好的就是“護心肉”了，剛開始老闆還在那一個勁地忽悠我，一會說這東西不新鮮，一會說腥味大、一會又說有人預定，在我三寸不爛之舌下，終于是把這塊肉買給我了，臨走時還小聲說了句：“碰到懂行的了。”

豬肉身上的護心肉就是：“護心肉就是橫隔肌，用來隔斷胸腔跟腹腔的組織，伸縮的時候可以起到呼吸的作用。拽着心髒的組織來保護心髒不會晃來晃去，護心肉也叫護心肢。适合做下酒菜，因為有筋膜，吃起來有彈性有嚼頭。”這道菜在南方或許名聲不顯，但是在北方，尤其是東北，那可是赫赫有名的殺豬菜，每次殺完豬以後，總會吧這塊肉留給一家幾口來食用，或許這也是為什麼它如此好吃，名聲卻不太大的原因。

【原材料】護心肉500克、大蔥花、大蒜、辣椒适量、蚝油8克、生抽5克、花椒面适量、食鹽8克、雞精10克、胡椒粉5克。

【詳細制作過程】

1、準備護心肉，把買回來的護心肉先放在涼水中浸泡沖洗15分鐘，把其中的紅水去掉。然後用刀先切成小塊。

起鍋燒水，涼水放入護心肉，加入料酒、蔥姜，水開會有浮沫出現，用勺子把浮沫撇去，這些浮沫都是護心肉的雜質形成的，腥味很大。直到護心肉表皮變硬完全，

2、把護心肉撈出控幹水分，趁熱把肉切成小片。

3、先準備一個碗汁，碗中放入雞精、蚝油、食鹽、胡椒粉、生抽、花椒面，這些調料放入一個碗中，可以在炒菜的時候省不少時間也可以減少護心肉與火的接觸時間，使之更加口感不會老。

4、這次的護心肉是一式兩吃，分别是蒜泥護心肉和辣炒護心肉。蒜泥的吃法就是蒜泥混合護心肉。做法就是将蒜泥搗爛，然後放入适量的食鹽攪拌均勻，放入少量的醋和生抽蘸着吃就可以了。

5、熱鍋、放入少量的食用油加入小料炒香，炒出香味。

6、把護心肉放入鍋中，開大火煸炒，煸炒出肉香味撤鍋。

7、把調好的碗汁倒入鍋中，開大火快速翻炒，直到把裡面的水汽炒幹，就可以關火了。

小貼士：

不要看貌不驚人，但是味道是十分不錯的，尤其适合做下酒菜，做的時候需注意兩點。

1、買的時候盡量選擇上午，下午幾乎就買完了。

2、買回來後必須用清水浸泡沖洗幾次，它裡面的雜質紅水很多，如果去不幹淨很影響口感。

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