紙杯蛋糕擁有外觀小巧、花樣百變的特點，這也是它能在甜點界經久不衰的原因。雖然海綿蛋糕、瑪芬蛋糕都可以做成紙杯形狀，但是用戚風面糊制作的紙杯蛋糕，在口感上更加輕盈柔軟，如果搭配上打發奶油與堅果碎，簡直是集顔值與味道于一身。

相比動辄10cm以上的模具戚風蛋糕，紙杯戚風蛋糕顯得迷你可愛。就像更換遊戲角色的皮膚一樣，你可以為它選擇各種圖案精美的紙杯，營造節日氣氛。紙杯型的戚風蛋糕還有不易凹底、塌陷、開裂等優點，對新手非常友好。

這款基礎紙杯戚風蛋糕的配方很簡單，主要是雞蛋、面粉、砂糖、牛奶、玉米油。配方中采用55-60克左右的洋雞蛋，它的蛋白比例較高，更适合制作戚風蛋糕。此外，要确保砂糖的添加量在蛋白重量的40%以上，這樣才能讓打發蛋白細膩且不易消泡。

蛋白與面粉重量的比例在2：1左右，也就是100克蛋白可以搭配50克面粉。如果想要将面糊筋度降得更低，還可以用部分玉米澱粉代替低筋面粉。若你要制作抹茶口味，可以用6克抹茶粉等量替換低筋面粉；而如果做可可味，則用10克可可粉等量替換低筋面粉。幹性材料與濕性材料的比例決定了面糊的黏稠度、蛋糕的支撐力，所以隻能微調，不能大幅改動。

蛋白中加入檸檬汁、白醋或塔塔粉，都可以中和蛋白的堿性，讓打發的蛋白更穩定。而冷藏後的蛋白打發速度會稍慢，但是打發出來的成品更細膩。

充分将蛋白打發至幹性發泡，是制作戚風蛋糕成功的關鍵因素。保證砂糖添加量并且避免混入蛋黃，則是打發出高質量蛋白的前提條件。打蛋器的速度可以選擇“先中速後低速”的原則，前期中速提高打發速度，後期低速可以消除大氣泡，使蛋白更細膩。打發完成後的蛋白不要靜置太久，否則會出現“離水”現象導緻氣泡破裂。

混合蛋白與蛋黃面糊需要采用翻拌手法，類似于“J”字型直上直下的方式翻拌，可以避免攪拌時消泡。混合好的面糊細膩有光澤，黏稠度很高。

制作蛋糕的紙杯模具有好幾種，比如需要搭配金屬連模的軟紙杯、硬紙杯和卷口杯等，不同類型與尺寸的紙杯，在受熱效率上會存在差異，你需要根據實際情況适當調整。杯子不宜選擇太深的，不然面糊很容易開裂。烘烤時用烤網來支撐紙杯最好，因為這樣的加熱效率會更高一些。

由于面糊黏稠度較高，而紙杯的口徑太小，直接用刮刀倒入面糊不容易控制，所以采用裱花袋擠入。不要害怕裱花袋讓面糊消泡，如果面糊存在大氣泡，通過擠出裱花袋的方式也能将大氣泡消除，這能使面糊更細膩。

盡管這款紙杯戚風蛋糕的模具很小，但它依然需要烘烤較長的時間。因為戚風的膨脹程度高，而出爐後又不需要倒扣，所以冷卻後非常容易塌陷，通過充分烤熟能避免這種情況發生。同時為了防止開裂，前期采用低溫烘烤，後期再轉高溫讓蛋糕上色。但不管怎麼樣，出爐後蛋糕總會有輕微的收縮，這是正常現象。

要裝飾這款蛋糕，既可以裱花奶油，也可以烙印花紋。要給蛋糕烙印，可以在蛋糕出爐後馬上進行，這時蛋糕的表皮較軟，更容易印出完整的圖案。如果你的烙印需要在明火上加熱，則要注意把握好加熱的時間，也要掌握烙印在蛋糕表面停留的時間，這樣才能控制好花紋的顔色與深度。

食譜信息

【模具】直徑7cm*高4cm的卷口紙杯

【份量】8個，3-4人食用

【烘烤】預熱130度，烤箱中下層，上下火130度20分鐘，轉150度40分鐘

【保存】常溫密封保存2天，冷藏保存3天

原料

蛋白105克（約3個），蛋黃50克（約3個），低筋面粉50克，細砂糖45克，牛奶40克，玉米油30克，檸檬汁1克

準備原料

步驟1

用130度預熱烤箱，準備好紙杯模具。

預熱烤箱

準備模具

步驟2

将冷藏雞蛋取出，分離蛋白與蛋黃，要避免蛋白中混入蛋黃。建議采用徒手撈蛋黃的方法，新手也很容易操作。

分離雞蛋

步驟3

先制作蛋黃面糊。蛋黃中加入玉米油，用打蛋器攪拌均勻。然後加入牛奶，用打蛋器充分攪拌，使其乳化到位。

加入玉米油

加入牛奶

乳化到位

步驟4

過篩加入低筋面粉，用打蛋器畫“Z”字攪拌，這樣可以避免面糊出筋。攪拌完成後的面糊很細膩，有較強的流動性。

過篩加入面粉

畫Z攪拌

面糊狀态

步驟5

開始打發蛋白。蛋白中加入1克檸檬汁，這樣可以使打發蛋白更穩定。開啟電動打蛋器中速打發，一邊打發一邊轉動攪拌盆，可以打發更均勻。

加入檸檬汁

步驟6

當蛋白呈現粗大氣泡的狀态，加入三分之一的細砂糖，繼續中速打發。

粗大氣泡狀态

步驟7

當蛋白呈現細小氣泡的狀态，加入剩餘細砂糖的二分之一，繼續中速打發。

細小氣泡狀态

步驟8

當蛋白呈現紋路明顯的狀态，加入剩餘的細砂糖，繼續中速打發。蛋白的紋路會越來越明顯，移動打蛋器的阻力也會逐漸變大，這時轉為低速打發。最後改用低速打發可以消除大氣泡，使蛋白更細膩。

紋路明顯狀态

步驟9

當提起停止的打蛋器能看到短小的直立尖角，傾斜打蛋盆蛋白不會移動，插入筷子不會倒，則說明蛋白打發至幹性發泡，蛋白打發到位。在本教程中，打發蛋白我總共用了5分鐘左右，打發時間僅供參考，要根據你的打蛋器轉速靈活調整。

直立尖角

筷子不倒

步驟10

将三分之一蛋白加入蛋黃面糊中，用刮刀稍微翻拌幾下，粗略混合均勻。

加入部分蛋白

步驟11

再将面糊倒回蛋白中，用刮刀充分翻拌均勻。翻拌手法就是用刮刀從盆中心将面糊刮到盆壁，在垂直方向上畫橢圓，然後左手旋轉攪拌盆60度，完成一次循環。攪拌完成後，最終面糊的狀态較為黏稠。

倒回蛋白

翻拌均勻

最終面糊狀态

步驟12

用容器撐起裱花袋，然後倒入裱花袋容量一半的面糊，這樣收口時才不容易溢出來。剪開1cm左右的小口，用刮闆将面糊推至底部。

倒入面糊

将面糊推至底部

步驟13

垂直将面糊擠入紙杯中，擠入面糊的高度大約在6成。要避免擠入面糊太多，否則蛋糕容易開裂。

擠入紙杯

步驟14

在桌面敲震紙杯以消除大氣泡，然後将面糊頂部抹平。如果面糊表面凹凸不平，烘烤時容易出現裂紋。

敲震紙杯

抹平面糊

步驟15

将全部的紙杯放在烤網上，送入烤箱中下層，先用上下火130度烘烤20分鐘，再轉上下火150度烘烤40分鐘，總時長60分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

先低溫烘烤

後高溫烘烤

步驟16

烘烤時間到後，蛋糕完全回落，表面上色明顯，移出烤箱放在晾網上冷卻。

移出烤箱

晾網冷卻

步驟17

如果要烙印則在出爐後馬上進行，先用小火加熱烙印模大約60秒，然後印入蛋糕表面1秒左右拿開，後面每印一個花紋都要用小火再加熱15秒左右，自己要懂得适當調整。

加熱印模

印入蛋糕表面

步驟18

蛋糕表面光滑飽滿，掰開内部組織松軟細膩。

組織松軟

常見問題

一、蛋白不容易打發起來

原因分析：1.雞蛋不夠新鮮；2.蛋白混入其它物質；3.打蛋器轉速不夠

解決方法：1.更換新鮮雞蛋；2.避免蛋白混入任何雜質；3.更換高功率的打蛋器

二、面糊攪拌後消泡嚴重

原因分析：1.蛋白打發不夠充分；2.蛋白打發後靜置太久；3.攪拌手法不對；4.砂糖添加量不夠

解決方法：1.充分打發蛋白至幹性發泡；2.蛋白打發完成後要馬上混合面糊；3.按教程采用翻拌手法；4.不要減糖

三、蛋糕頂部開裂

原因分析：1.面糊倒入模具太滿；2.面糊表面不平整；3.前期烘烤溫度太高

解決方法：1.保持面糊的高度在6成左右；2.盡量将面糊刮平；3.降低烘烤溫度

四、出爐冷卻後塌陷明顯

原因分析：1.蛋白打發不夠；2.蛋糕烘烤不足導緻支撐力不夠

解決方法：1.要充分打發蛋白；2.适當延長烘烤時間，采用先低溫後高溫的方法

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我将會繼續寫出更好的教程作為回報。

我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!