上一期文章我們介紹了風幹牛肉幹，頗受好評，之後有人留言想要了解關于風幹雞的工藝配方，尤其是雞胸肉部分的處理，因為現在市面上很多的風幹雞産品的雞胸肉都處理的不好，口感發柴，發幹，也是制作風幹雞的難點之一。

風幹雞容易保存又不失新鮮，醇香、軟嫩，老少皆宜，風幹雞制作好後有幾個特點，香味濃郁，讓人垂涎欲滴；表皮不油不膩，色澤透亮；雞肉鮮嫩緊實，鹵味香濃。

行業痛點/Industry Pain Points

1.出品率低，滾揉後不幹爽

2.口感發面發柴，肉不勁道

3.成品風味不足

針對以上行業痛點，在現階段生産廠家對整雞進行保水的同時，還要兼顧風幹與熟化過程中的損失，又要保證風幹雞的口感與風味，為此進行了風幹雞方案的研發。

根據雞肉原料的特點，結合加工企業常見的問題，根據工藝特點細化操作，使風幹雞達到快速保水、腌制後不出水、風味獨特、出品率高等要求，采用特斯特複配保水劑P120、肉寶香等，利用滾揉工藝，可以達到目前生産客戶的需求。

以出品率65%左右風幹雞加工為例。本方案在提高出品率達到65%的同時，口感有勁道，色澤誘人，吃起來鹹淡适中，風味獨特，不硬不柴，不油不膩。所做産品具有很強的市場競争力。

65%出成率風幹雞加工解決方案

産品配方

整雞保水：淘汰蛋雞、複配水分保持劑P120、食鹽、亞硝

鹵湯配方：白砂糖、食鹽、味精、 雞骨髓香膏、特斯特肉寶香、特斯特速溶藤椒粉、特斯特速溶五香粉、醬鹵料、食用色素

工藝流程

原料選擇→解凍→修割→浸泡→腌制→整理→幹燥→鹵制→晾制→包裝

工藝簡述

原料選擇：

最好選用淘汰蛋雞，要求色澤均勻，沒有外傷，破皮，檢疫合格的原料肉，去除内髒，沖洗幹淨。原料的選擇是非常專業的關鍵控制點。

原料解凍：

原料需完全解凍，中心溫度0到2℃為佳。

修整：

修去血污、殘餘雞毛，去掉和挑選外傷，破皮産品。

滾揉：

4.1 滾揉方式将複配水分保持劑P120、食鹽、亞硝和水混合均勻加入滾揉機，在4-8°C條件下滾揉，10-15分鐘，轉速4-6轉/min；

4.2 真空度：-0.06——0.08MPa；

4.3 滾揉質量标準，肉表面較幹爽，沒有明顯流動水

腌制：

滾揉整雞在0-4°C條件下，靜置腌制16-20小時。

整理：

使用竹簽把腌制後原料雞在雞翅處撐起來。

幹燥：

進煙熏爐高速幹燥，溫度68℃，時間4小時，産品表皮幹松

鹵制：

老湯開鍋後下鍋，開鍋5分鐘後，90℃左右保溫1小時30分鐘。

晾曬：

挂杆晾制12小時。

包裝：

按照要求進行包裝

産品優勢/Product Advantages

本風幹雞解決方案，與市面上現存的方案相比，提高了5%-10%的保水，節約了生産成品，并且解決了整雞保水時，雞胸部分發柴的行業痛點(若滾揉後雞胸口感差，則需要進行注射)，産品風味獨特，醇香軟嫩，不油不膩，回味悠長。

青島特斯特科技股份有限公司是國内外衆多大中型肉制品廠家的戰略合作夥伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術服務團隊，幫助客戶在新産品開發、降低成本、提高産品品質、解決生産難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質優價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術服務和指導。青島特斯特專業的食品配料解決方案提供者，如在生産過程中有任何問題，歡迎聯系我們。

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