剔尖，又叫撥魚、剔撥股，是陽泉面食中具有代表性的一種，也是山西四大面食之一，已有上千年的曆史。剔尖面的名稱在變化、用具在改進、湯料在創新，傳承不變的是它那筷子剔撥手法之絕，在世代相傳中經久不衰。

農曆正月十六一過，年就算過完了。百姓不會再像過年期間那樣頓頓大魚大肉，餐桌上四碟八碗般豐盛，平凡、簡單的美食成為家中日常生活的“主角”。

今天要介紹的美食是剔尖，又叫撥魚、剔撥股，是陽泉面食中具有代表性的一種，也是山西四大面食之一，已有上千年的曆史。

關于剔尖的由來，《陽泉飲食》一書有詳細記載：李世民的皇妹——八姑，赴綿山誦經修行，為鄉民采藥醫病。一日，八姑為一患病老妪配藥、做飯，和面時，軟了加面，硬了加水，最後還是将面和得稀軟。眼看鍋中水開，八姑急中生智，随手拿起一塊木闆，将軟面團放于闆上，用一根筷子試着将面往開水鍋中撥，竟撥出了一根根面條。面煮熟後，老妪吃得上口，就問：“孩子，這叫什麼？”八姑将“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑。”老妪誤聽為“撥股”，從此就有了“撥股”面，是最早的剔尖。後來剔尖漸漸流傳開來，成了山西人民飯桌上一道不可或缺的精緻主食。

剔尖的做法有兩種：撥魚和剔撥股。從剔尖的别名“撥魚”，不僅可以看出其制作的方法，還能看出它的形狀。“撥”意為其制作的主要工序，“魚”則指面食的形狀。《醋鄉特色》一書載，1958年，太原王毓秀和曾昭緻兩位師傅，改進民間撥魚的制作方法，将面漿放在特制的盤子裡，右手持一根特制竹筷，剔時左手一邊轉動盤，右手一邊往出剔，提高了出品速度與成品長度。後來此種做法在太原面食界全面普及，成為山西面案師傅的基本功之一。

剔尖制作與其他傳統面食方式略有不同，不用揉面，也不用擀面，而是要用到一種特殊工具：一個像乒乓球拍一樣的鐵鏟，有人叫它“剔面闆”。剔尖做法看似簡單，但實際上，沒有經過練習是剔不出又長又勻的剔尖面的。但這點難度對我市大部分主婦來說不在話下，有哪個本地娃沒吃過自家做的剔尖面？

制作剔尖面時，将普通面粉放入容器中，加入一勺食鹽，一邊加水，一邊用筷子順着一個方向不斷攪拌，一直到面變得有韌性，拉起來又可以輕松流下而不會斷的時候，蓋上蓋子饧30分鐘。饧的過程中也可将面團攪拌一兩次。待饧好的面團光滑且有彈性時，用筷子把面挑到剔面闆上，手掌上沾點水将面團壓扁，左手托剔尖盤，右手拿剔尖筷子，用筷子置于面邊并壓住一點面，由上而下地用力将面一根一根撥入鍋内沸水中。待面煮熟後撈出，搭配各種葷素鹵，既可幹拌、湯食，也可加蔬菜和肉類炒制，非常美味。

千百年來，剔尖面的名稱在變化、用具在改進、湯料在創新，傳承不變的是它那筷子剔撥手法之絕、頭尖肚圓面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相傳中經久不衰。剔尖口感軟滑，容易消化，對于愛吃面又沒有做面經驗的朋友來說，不妨試着做做。

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