好久沒吃老面饅頭了，真香！筋道耐嚼，饅頭就鹹菜，一口氣吃三個。前段時間出了一篇酵母饅頭的教程，标題為“蒸饅頭做到這幾點，不塌皮，不回縮，不磁底，飽滿圓潤，松軟香甜”，很多親讀了以後感歎饅頭也能做的這麼好吃，有很多親按照教程完整的做了一遍，評價說從沒吃過這麼好吃的饅頭，其中一位親的原評是這樣的“昨天第一次做饅頭，基本上和小編的方法一樣，超級好吃，從來沒吃過這麼好吃的饅頭，再也不在外面買了”其實，饅頭不止是填飽肚子，它更是一道美食，做的好與不好，口感上差别極大，繼上次酵母饅頭的教程，今天應粉絲要求，出一道老面饅頭教程，有些親懷念小時候的味道，想吃老面的饅頭，小編今天兌現承諾，分享給親們！

老面饅頭分“幹老面發面”和“濕老面發面”兩種，幹老面發面，很多小時候常吃的親都不陌生，就是将之前做面食剩下的自然風幹的面團，當做老面，再次蒸饅頭前，當成面肥來發酵新面粉，用堿水中和老面的酸味的制作方法，缺點是時間長，因為那時候沒有酵母，小編至今還能清楚的回憶起小時候，每進入寒冬，老媽如果中午蒸饅頭或包子，就要早起發面，将幹老面擀成細粉狀，用堿水把幹老面泡成面水，倒進面粉裡揉成面團，放到大盆裡蓋上蓋子，還要捂上棉被子放到火炕上，用火炕的溫熱促期發酵，那時候沒覺得“幹老面發面”時間有多長，現在才發現，如果依舊按照以前的方法做，就太慢了，所以，幹老面發面我們比老方法增加了酵母和白糖，如果時間充足的親，不怕時間長，可以不加酵母和白糖。小編分别給親們講解“幹老面發面”與“濕老面發面”兩種方法制作老面饅頭的過程，親們根據自己的時間自行選擇發面方法，兩種方法制作出來的老面饅頭，口感上沒有區别。個人看法為：濕老面做饅頭更容易，新手0失敗，做噴香大饅頭！老面饅頭幹濕兩發教程詳解如下

【幹老面發面食材配比】幹老面150克，堿面1克，酵母3克，白糖3克，溫水280克，面粉300克；嗆面用幹面粉60克（為縮短面團發酵時長，增加了酵母和白糖的使用，如果有時間等待可以不加酵母和白糖）

1、将自然風幹的幹老面敲碎。老面為我們每次蒸完包子或饅頭剩下的面團。如果短時間内不會使用，就将它擀成薄片，放在敞口的盤子裡，讓其自然風幹，就成幹老面。如果近3日内會使用，放保鮮袋裡密封，冰箱冷藏發酵，就是濕老面的一種。

2、将敲碎的幹老面擀成細粉，如果老面不擀成粉末，化成面水耗時較長。

3、将堿面，酵母，白糖，溫水混合，攪拌融化。老式的做法，是面團揉好以後再揉堿面，後揉堿可能會造成的弊端是，如果堿面揉搓不均勻，導緻饅頭或包子上某個點聚焦過多的堿，成大塊黃斑發苦。所以此步簡單化，直接融化到水裡。

4、将混合好的酵母堿水與老面混合，攪勻成無幹粉面渣的面水。

5、将幹面粉倒入面水中，邊倒邊攪拌。

6、用手将攪拌好的面絮，揉成光滑面團，蓋保鮮膜放溫暖處醒發，或鍋中坐溫水，放蒸屜上發酵，發酵至2倍大後再制作饅頭。

【濕老面發面食材配比】濕老面250克，堿面1克，酵母3克，白糖3克，溫水180克，面粉300克；嗆面用幹面粉60克（為縮短面團發酵時長，增加了酵母和白糖的使用，如果有時間等待可以不加酵母和白糖）

如果親的冰箱裡沒有存留的發酵濕面團，也沒有幹老面，想吃老面饅頭，那麼親于前一天晚上室濕發酵一小塊老面，次日使用即可。

1、制作濕老面，前一天晚上，用100克溫水化開1克酵母1克白糖，與150克幹面粉，攪拌成面絮，揉成光滑面團，蓋保鮮膜室溫發酵。

2、次日濕面團會發至原面團四五倍大，大氣泡大蜂窩，聞起來面酸味，這就是做好的濕老面。

3、将用濕老面做饅頭所用的堿面，酵母，白糖，溫水混合，攪拌融化。

4、将混合好的酵母堿水與老面混合，用手将濕老面揉捏成碎片面絮狀。

5、将幹面粉倒入面水中，邊倒邊攪拌。

6、用手将攪拌好的面絮，揉成光滑面團，蓋保鮮膜放溫暖處醒發，或鍋中坐溫水，放蒸屜上發酵，發酵至2倍大後再制作饅頭。

1、面團發酵至2倍大小就可以開始使用了，判斷是否發好，用手指沾面粉，從面團中間戳一個洞，如果面洞不反彈不回縮，就是發酵好了。

2、面闆撒上嗆面用幹面粉，手上粘上幹面粉，将面團取出，這樣取面，手上不會粘有濕面，面盆也會幹幹淨淨，這是取面的一個小技巧。

3、接下來就是不斷揉搓，将幹面粉不斷揉進面團裡，直至所有的幹面粉都揉進濕面團為止。這樣做出的老面饅頭，光滑圓潤，不起皺不開裂，不酸不堿，筋道耐嚼，絕對讓你隻吃饅頭都能吃到撐，有饅頭都感覺不到肉的存在。

4、将揉好的面團按壓整形，搓成長條形狀

5、将長面團分成8-10個面劑，大小随自己喜歡。

6、将小面團一手推擠，一手按壓成圓形饅頭生胚。

7、依次做好所有饅頭生胚，蒸鍋放入足夠多的水，擺上蒸屜，将饅頭生胚擺入，每個饅頭生胚之間留有空隙。

8、蓋上鍋蓋，待饅頭生胚二次醒發至2倍大小，看起來比原來大了一圈，就可以開火蒸制了，二次醒發時間約20-30分鐘，二次醒發必須做，不可省。着急的親，可以鍋中坐溫水進行二次醒發。二次醒發好的饅頭生胚，開大火将水燒開後轉中小火蒸15-20分鐘，焖5分鐘再起鍋，将饅頭拿出。

蒸好的饅頭出鍋，滿屋子的香味，擺好盤就可以開吃了，今天中午小編一個人吃飯，沒有做菜，為的是多吃些饅頭，好久沒吃老面饅頭了，真香！筋道耐嚼，饅頭就鹹菜，一口氣吃三個，吃完喝杯熱水将胃一填縫，感覺撐了。

這老面饅頭光滑圓潤，不起皺不開裂，不酸不堿，筋道耐嚼，怎一個香字了得，細細品味，面香濃郁，有一種自然發酵孕育的麥香與加了堿面帶出的甜香。還真是讓人吃飽了還要回味呢。今天分享的“老面饅頭不止幹老面，濕老面做更容易，新手0失敗，做噴香大饅頭”就到此，喜歡的親，歡迎關注、點贊與分享！

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