生抽和老抽分不清楚?文/圖 羊城晚報記者 宋昀潇每一種調味料都有它自己的特點無論你是否立志成為一名廚藝達人，都需要了解每一種調味料的特點，才能在烹調中更好地運用，調出色香味俱全的美食，今天小編就來說說關于生抽和老抽分不清楚?下面更多詳細答案一起來看看吧!

生抽和老抽分不清楚

文/圖 羊城晚報記者 宋昀潇

每一種調味料都有它自己的特點。無論你是否立志成為一名廚藝達人，都需要了解每一種調味料的特點，才能在烹調中更好地運用，調出色香味俱全的美食。

醬油是中國傳統的調味品，用豆、麥、麸皮釀造的液體調味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。許多人不知道的是，醬油的營養極其豐富，主要營養成分包括氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等。既能為菜肴帶來鹹味、增加鮮味，還可增色、增香，去腥解膩。

A “抽”法不同，産品不同

在廣東，醬油分為生抽、老抽及頭抽。

何為“抽”？抽即抽取的意思，顧名思義就是在發酵醬油中提取原汁。

傳統的釀造醬油，要經過幾十天甚至幾個月的發酵、晾曬後，才開始抽取，其中第一道所抽取的醬油命名為“頭抽”。新鮮發酵的醬油，顔色較淡，呈紅褐色，味道較鹹，多用于菜肴的調味，因其滋味鮮美、清澈透明，故被命名為“生抽”。

老抽則是在生抽釀造的基礎上更進一層，經過進一步的晾曬，使裡面的水分再次蒸發，微生物進一步發酵，然後抽取的醬油便為“老抽”。其色澤更加紅潤甚至偏黑，同時粘稠度更好，有微甜感，多用于菜肴的上色。

B 不同醬油為不同美食點睛

時至今日，醬油的釀造推陳出新，不少廠家不僅在釀造工藝上下足功夫，還在醬油器皿上另辟蹊徑。以李錦記新推出的“小鮮瓶”原釀本味醬油為例，其醬油瓶身采用創新雙層構造，即外殼與醬油之間還留有内袋進行氧氣阻隔，當擠壓瓶身後，内袋縮小能有效阻隔醬油與氧氣的接觸，讓香味和鮮味保持更持久。

此種鎖住鮮味的醬油，十分适合對醬料要求高的日式料理如海鮮刺身拼盤等。

将金槍魚、北極貝、三文魚、章魚各取25克魚生，佐配适量蘿蔔絲、檸檬片與紫蘇葉，适量蘸取醬油，魚生的些微腥味被醬油的鮮甜醬香完全取代，在舌尖上跳出優美華爾茲，若醬油蘸取稍多了些，則趕緊吃下幾條蘿蔔絲，蘿蔔厚重的口感将過鹹的味道中和，豈不妙哉！

近幾年，椒麻雞深受廣府食客歡迎，其鮮辣口感往往讓人欲罷不能。其醬料關鍵，便是取40ml頭抽醬油（菜想鮮香，必取頭抽）混合10ml純香芝麻油與5ml花椒油，攪拌後淋在與洋蔥彩椒混炒的椒麻雞肉上，可在宴請客人時作為冷盤，亦可獨自食用，開胃下飯。

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