家庭烘焙是這幾年很多人熱衷的一件事，如果你玩烘焙喜歡做甜品，那麼有一種食材你一定是最經常接觸的，它就是雞蛋。香酥的蛋撻，濃郁的水果派以及大人小孩都喜歡的蛋糕......可以說，缺少了雞蛋，那烘焙就失去一半精彩。

喜歡烘焙的小夥伴們接觸的第一個作品大概率是從戚風蛋糕開始的，雖然在烘焙界，戚風蛋糕可以說是入門級别。然而，在很多新手看來，戚風蛋糕分分鐘變成“氣瘋蛋糕”：經曆無數次次翻車後，終于被氣瘋了......明明是按照配方和教程做的，為什麼最終成了“蛋餅”和“蛋塌”了呢？

看着簡單，其實大有學問

戚風蛋糕做法聽起來并不難，需要的材料也不複雜：

戚風蛋糕做法

1、 蛋黃加牛奶、油、低筋面粉混合好備用；

2、 蛋清加糖打發；

3、 蛋清跟蛋黃糊混合成蛋糕糊放入烤箱烘烤。

聽起來很簡單對吧，成本也不高。

成功的戚風蛋糕大約長這樣

事實上成功的戚風蛋糕往往樣子都大差不多，可是翻車的戚風蛋糕卻各有各的不同，為了讓喜歡烘焙的小夥伴們少受失敗困擾，貼心的姬旦就和大家說一說做蛋糕這件事。

翻車的戚風蛋糕大概...

打開一個雞蛋，裡面的蛋清會快速流出來，這是因為蛋清中90%都是水，剩下10%是蛋白質。

而蛋糕之所以柔軟蓬松的關鍵，就在這蛋清之中。

做蛋糕不翻車，打蛋清很關鍵

做蛋糕，一定離不開當打發蛋清這一步，如今随着電動打蛋器的普及，人們打發蛋清時最大的問題已經不是費時費力了，而是蛋清泡沫不穩定，剛打發時空氣很足，烘焙時卻塌陷下去。

打發蛋清可以說是做戚風蛋糕的核心技術。這個時候，我們就要說說白糖的作用了，因為蛋清的打發一定就離不了白糖。

如果你接觸過烘焙，相信一定會被配方中足（xia）量（ren）的白糖量所震驚，可是作為一名新手，姬旦溫馨建議各位不要亂改方子，特别是白糖的分量千萬不能亂減。

做戚風蛋糕的蛋清幹性發泡大概長這樣

白糖對蛋清的穩定性是非常關鍵的，可以理解為“糖越多蛋清打發就越穩定”。白糖有粘合蛋清跟水分的作用，糖在跟蛋清高速打發的過程中，白糖融化在蛋清表面覆蓋一層糖漿，這樣蛋清就不容易破裂了，也就是蛋清的穩定性很大部分是取決于糖量的多少。

打蛋清，還得注意這些事兒

想要做出一個不翻車的戚風蛋糕，打蛋清的時候就一定要注意以下幾點：

首先需要保證容器幹淨。

做戚風蛋糕需要将蛋清和蛋黃提前分離，需要保證盛放的容器中無水、無油、無清潔劑。在選擇雞蛋時也要盡量使用新鮮的冷藏雞蛋，以保證蛋黃膜完整，蛋清中不會混入蛋黃。

蛋清在打發之前可以稍微冷凍一會，也可以幫助打發，增加穩定性。

還可以在蛋清中加入酸性物質。

在蛋清中加入如檸檬汁、白醋之類的酸性物質，大概2-3毫升左右可以幫助蛋白在打發的過程中更加順滑，酸性物質起到了調節蛋清PH值的作用,使蛋清容易起泡。

最後就是分次加入白糖打發。

如果白砂糖過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結塊，會使得蛋白打發不了；如果太遲才加入，那蛋白已經濕性發泡，體積已經膨脹，可能使其消泡。所以分次少量的加入可以使得糖與空氣接觸更廣。

當然，打發蛋清不是決定蛋糕成功的唯一因素，水油比例、烘焙溫度、冷卻方法等都會影響最終成品。所以姬旦再次建議各位新手制作蛋糕時盡量不要輕易更改配方，烘烤時要根據自家烤箱脾氣找到合适溫度。至于倒扣冷卻，使用中空容器可以方便倒扣（也會增加受熱面積，提高成功率），防止蛋糕組織被壓扁。

最後姬旦希望小夥伴們再也不會被戚風蛋糕“氣瘋”，祝願大家都能做出好吃驚豔的蛋糕。

運營 | 愛生活的姬旦

注：封面圖素材内容來自可畫，已開通商用服務

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