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正宗麻婆豆腐用老豆腐還是嫩豆腐

生活 更新时间:2024-07-09 01:22:53

大家好,我是第一美食的阿飛,關注阿飛,有更多的家常美食供大家參考。

#家常菜#“麻婆豆腐”是川菜中非常具有代表性的名菜之一,這道菜其主要突出的就是川菜麻與辣的特點,此菜色澤淡黃,豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙,豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油,可保持豆腐内的熱度不使很快散失,趁熱吃滋味更佳,花椒面也撲鼻。在天氣漸冷的秋冬季節食用,更是取暖解寒的美味佳肴。下面就為大家詳細的分享一下做法,喜歡的朋友快來學習一下吧。

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【麻婆豆腐】

1.首先把嫩豆腐洗幹淨,切成1.5厘米左右的豆腐丁,拇指大小即可,不能太大否則味道很難滲透。

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2.豆腐要提前用淡鹽水焯水,一是去豆腥味,二是能讓豆腐在滲透壓的作用下,吸入一點鹽分、吐出一部分水分,這樣豆腐更加的緊實不容易碎,焯過水以後倒出來,放入涼水中過涼以免粘連。

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3.牛肉先切碎再剁成末,最好用牛肉炒臊子,也有一些商家出于成本考慮會用豬肉代替,炒臊子需要先滑鍋以免粘鍋,開中火把牛肉末炒酥,麻婆豆腐的酥就是酥在這裡,牛肉末炒至微微金黃時倒出備用。

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4.辣椒首選四川的二荊條,它的特點香氣濃郁、辣度适中,漢源的花椒醇麻爽口,一起放入熱鍋中小火翻炒,把裡面的水分炒幹,把辣椒和花椒炒香,然後倒在案闆上,用刀剁碎做成刀口辣椒。

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5.接着準備輔料,小蔥頭洗幹淨切成段,大蒜切成片放在一起,幾粒豆豉切碎,兩勺豆瓣醬用刀剁碎,豆瓣醬一般顆粒比較粗,剁細一點更容易出味出色,而且不會留下太大的料渣,剁好以後和蔥蒜放在一起,方便一同下鍋爆香。

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6.把鍋燒熱,油溫5成熱時倒入蔥蒜,豆豉和豆瓣醬 開小火慢慢炒,把小料爆香炒出豆豉的醬香味,炒出豆瓣醬的紅油和香味,然後倒入适量清水,有高湯的,口感會更好,水量的高度要沒過豆腐一半就可以了。

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7.加入食鹽2克,胡椒粉1克,白糖少許使味道更加柔和,雞精2克,老抽1克提色,大火熬至湯汁沸騰放入豆腐和牛肉臊子,豆瓣醬辣度不夠,這裡要放一些刀口辣椒增加底味,轉小火煮制用鏟子背輕輕的推動豆腐,一直朝一個方向推,不能來回翻炒,否則豆腐會被炒碎不完整。

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8.然後再勾入水澱粉,增加豆腐之間的拉力作用,使豆腐徹底粘合在一起不吐水,出鍋前放入剩餘的刀口辣椒,撒上蒜苗就可以出鍋了。

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我是阿飛,感謝大家對第一美食的支持,我們每天都有幾道家常菜供大家參考,喜歡做飯的朋友别忘記點關注,阿飛謝謝大家觀看。

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