包子面團一般都由面粉、酵母、糖、鹽、水組成。今天李記從理論的角度來分析一下這幾種原料，給大家普及下理論知識。

面粉是由小麥磨制而成，小麥經過處理，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制做成各種級别的面粉。按蛋白質含量的高低分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。這三種面粉中，高筋粉中蛋白質的含量一般在11.5%以上，中筋粉約在8.5-11.5%之間，低筋粉在8.5%以下。

面粉的成分主要有蛋白質、碳水化合物、酶、水。

蛋白質，面粉中蛋白質的比例，依小麥品種的不同而有所區别。從6-20%不等，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白都不溶于水，它們也是形成面筋的主要成分。

碳水化合物，即糖類，在面粉中的含量最高在75%左右，而且基本是澱粉形式。

酶不僅是一種特殊的蛋白質，更是生物化學不可缺少的催化劑。

水分，面粉中的水分規定在12.5-14.5%之間，調制面團時，加水量的多少應根據面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影響到面粉的吸水量，故也影響面團的質量。

面粉是面團的骨架，同時也是制作面團的主體材料。面粉是形成面團的組織結構。它的蛋白質經加水并攪拌後形成面筋，起了支撐面團組織的骨架作用。另外，面粉中的澱粉吸水膨脹，并在适當溫度下糊化、固定成型。

面粉同時提供酵母發酵所需的能量，當配方中糖含量較少或不加糖時，則其發酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂澱粉再澱粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。

酵母是制作面團必不可少的一種重要生物膨松劑。

1、生物膨松作用：酵母在面團發酵中産生大量的二氧化碳氣體，并由于面筋網狀結構的形成，而被留在網狀組織内，使面團酥松多孔，體積變大及膨松。

2、面筋擴展作用：酵母發酵除産生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，使發酵所産生的二氧化碳能保留在面團中，提高面團的保氣能力。

3、風味改善作用：酵母在發酵時，能産生發酵味道。

4、增加營養價值：因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母幹物質中，蛋白質含量幾乎為一半，且必須氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。同時，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。

1、糖在面團中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來源；

2、糖有吸濕性及水化作用，可使産品保持柔軟，并可以增加保鮮期；

3、糖有産生焦化的作用，提供産品的色澤和香味；

4、改善面團的物理性質及面團内部的組織結構。

鹽是制作面團不可缺少的原料之一。雖然在面團制作中所占的比例不大，但是作用很明顯。

1、 強化面筋，鹽可以使面筋質地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。

2、調節發酵速度，鹽是滲透壓很強的物質，對酵母菌的發育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調節、控制好發酵速度。

3、改善品質，适當的用鹽，可以改善面團的色澤和組織結構，使面包内部顔色發白。

1、水能使面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋。

2、能使面粉中的澱粉吸水糊化，變成可塑性面團。

3、能溶解于鹽、糖、酵母等幹性輔料；

4、能幫助酵母生長繁殖，能夠促進酶對蛋白質和澱粉的水解；

5、可以控制面團的軟硬度和面團的溫度。

做包子，面團的形成便由這最基本的五種原料混合而成，掌握了這些原材料的知識，操作起來能更好的控制“問題包子”的出現。

希望對大家有所幫助，更多問題歡迎留言咨詢，李記第一時間為您解答。

（完）

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