清明前後，香椿芽正當季，這個時節的味覺，已經有柳芽、荠菜、榆錢做了一個鋪墊，生活被這些多姿多彩的野菜點綴的充滿了樂趣，香椿又緊接把整個春天的樂趣接了過來。在高大的椿樹上，枝芽上挑起了一小簇一小簇的嫩芽，紫得發紅，毛茸茸的，忍不住打落幾支咬在口中，那特有的香味彌漫開來，扣人心扉，也難怪清代才子李漁在《閑情偶寄》中雲：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也”，這也許就是那暖洋洋的春滋味吧。

春天不吃香椿是遺憾，但說來說去，香椿還仍舊是一種“野菜”，野菜或多或少都會有着那麼一些弊端。衆所周知，香椿是含有“亞硝酸鹽”這種對人體有害的物質，故食用香椿具有一定的安全隐患，吃香椿吃到住院的報道也屢見不鮮，但一般都是用了不恰當的烹饪方式和食用量過大造成的。按照世界衛生組織發布的信息，硝酸鹽的每日攝入量最高不得超過每千克體重5毫克，一個60公斤的人，每天允許攝入量為300毫克，也就是說大約一天吃超過100克香椿芽就有可能達到上限。

硝酸鹽和亞硝酸鹽遇熱容易揮發，吃香椿的時候，要盡量在沸水中進行焯水，即便再嫩的芽也要進行這一步操作，隻需要焯水1分鐘，香椿芽紅色變綠色的時候，大約三分之二以上的有害物質就會消失或溶解，極大的提高了香椿的食用安全。也不必擔心香椿的香味會減少，香味主要來自香椿的精油，它是不溶于水的，焯水并不會帶來風味上太大的改變。

吃香椿要趁早，香椿芽越嫩，所含的硝酸鹽就越少。采摘下來的香椿芽也要盡快食用，存放時間長，硝酸鹽就會大量轉變成亞硝酸鹽，對健康産生影響。

所用食材：香椿1把，雞蛋2個，大蒜5瓣，鹽适量。

第一步：香椿清洗幹淨，鍋中燒水，水開以後将香椿放入焯水，煮上1分鐘，香椿的紅色完全變成綠色後撈出備用。

第二步：将兩個雞蛋打散，把焯過水的香椿切碎，拌入雞蛋液中，加入适量的鹽攪拌均勻。

第三步：鍋中放稍多一些的油，先将蒜瓣切片，入鍋中火炒到有些焦黃出香味，将拌勻蛋液的香椿倒入鍋中，一面定型後，翻炒2分鐘至香椿熟透後出鍋裝盤。這樣一份充滿春天氣息的香椿炒蛋就做好了。

不少人擔心香椿焯水會不好吃，香味減淡，其實沒有擔心的必要，香椿的香味來自精油，不易溶于水，在給香椿焯水的時候，隻要不要大火煮，香椿中所含的精油就不會大量溶解到水中，或者也可以采用香椿入鍋後，将火關掉焖2分鐘的辦法。

​春季野菜頗多，但基本上除了榆錢、槐花等少量食材無需焯水，大部分盡量都要先焯水後再烹饪。

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