以杭州10位有着卓越功績的名廚為主題

通過多種多樣的畫面形式

貼近生活的情節内容

展現杭幫名廚們的高超技藝和匠心

展現為杭州餐飲業蓬勃發展作出貢獻的人們

讓更多的人認識這些真正打動人心

用心做美食的功績名廚

杭州名廚—張勇

張勇的職業榮譽： 1999年11月——全國第四屆烹饪大賽金牌 2001年10月——全省"食在浙江"烹饪大賽金牌 2002年5月——全省"漢通杯"烹饪大賽金牌 2003年11月——全國第五屆烹饪大賽金牌 2006年11月——全省"中凱杯"烹饪大賽金牌

他是每日六點伴着晨曦，熙熙攘攘上班大軍中的一員。他也是晚上八九點拖着疲憊身軀回家人潮中的一個身影。

日複一日，看日出日落，堅持将味道返璞歸真。

他就是張勇，從事廚師行業27年，杭州大華飯店行政總廚，中式烹調高級技師，中國烹饪大師、浙江烹饪大師，浙菜專家名人院頂級大師，浙江餐飲業金鼎杯浙菜金牌大師。

1994年——1999年 杭州環湖大酒店任廚師長 1999年——至今 杭州大華飯店任行政總廚

正是懷着一份對杭幫菜的堅守和初心，他一直在努力複原杭州最老底子的味道。

「杭州經典名菜——素燒鵝」

素燒鵝，一道杭州特色的小吃

但很多人外地人不知道

之前聽不少外地遊客發問：

素燒鵝裡為什麼沒有肉

這個問題就像老婆餅裡為什麼沒老婆一樣難回答

來過杭州的人應該都知道

杭州寺廟特别多

除了大名鼎鼎的靈隐寺，淨慈寺、永福寺

還有上天竺、中天竺、下天竺……

▽ 素燒鵝，最早就是杭州寺廟裡的一道齋菜

南山路上淨慈寺燒的素燒鵝也是遠近聞名

人多的時候，素燒鵝7元一條

一天能賣出兩千多條

這道菜，以豆腐皮為主料

曆史悠久，流傳至今

在江浙一代仍在烹饪

清朝的方子與現代不同

是以清香的山藥為食材

包裹一層豆皮，煎之，酥香無比

在清代的書籍《随園食單》中有記載，簡簡單單兩行字 "煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色紅為度。"——淸 袁枚《随園食單》雜素單

"山有靈藥，綠如仙方

削數片玉，清白花香"

是宋人對山藥的美譽

生在山間，似乎有種與生俱來的仙氣

素燒鵝，外皮酥香，内裡綿軟

口感極佳，又可調理腸胃，改善代謝

止虛胖，是兼顧美味和瘦身的一道良方

而就是這樣一道經典名菜，演變至今，沒有了形似燒鵝的模樣，做法也相對簡單了許多，不過張勇卻為此一直在堅持，反複尋找傳統本味，隻為保留杭州老底子的味道。做一道正宗的素燒鵝。

複原杭州經典名菜——素燒鵝

山藥去皮蒸熟，用刀拍碎，保留脆的口感

蘿蔔幹、胡蘿蔔、洋蔥等輔料切片翻炒，加調料熬煮，過濾留下湯汁，制作出的湯汁浸泡豆腐皮，使豆腐皮回軟

豆腐皮包裹山藥，蒸三分鐘，通過蒸汽的一個循環，把味道慢慢融入到豆腐皮當中

再入鍋煎炸，防止腐皮氣泡，再将素燒鵝入湯汁裡煮2分鐘，進行再次入味

加麻油淋汁，最後切塊食用，這就是杭州傳統名菜，素燒鵝

不止是這一道素燒鵝，還有很多被人遺忘的傳統名菜做法，被熱愛杭州傳統味道的廚師保留。

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