處暑剛過，本應暑熱漸消，但是北回歸線附近的汕頭萊蕪半島熱浪依然強勁。耐寒不耐熱的白玉蘿蔔經受不住這樣的暑熱，要待到中秋過後，天氣漸涼，才會投入土地的懷抱。這種皮厚肉脆的白玉蘿蔔，就是潮汕名産——老菜脯的重要原料。

潮汕老菜脯以白玉蘿蔔為原料制作而成。

潮汕老菜脯制作曆史悠久。早在明代，潮州府就曾選送“馨菜脯”作為貢品上交廷。清嘉慶《澄海縣志》中曾經記載：“菜頭，即郭璞（晉朝）所謂‘蘆葩’的，音蘿蔔，能治解面毒，葉可以鹽漬。”老菜脯的食俗源遠流長。

老菜脯年份越久，作用越大，功效越好。

“老菜脯在潮汕的飲食文化中占有很重要的地位，和鹹菜、魚露一起，被稱為‘潮汕三寶’。潮汕地區曾經也有過家家曬菜脯的盛況，不過随着時代發展，這樣的食俗式微了。”澄海老菜脯制作技藝省級代表性傳承人王文成，回憶起年幼時曬菜脯的情景。

澄海老菜脯制作技藝省級代表性傳承人王文成

王文成家自祖輩開始制作菜脯，老菜脯制作的非遺技藝源自1915年。9歲時，他就在家人的耳濡目染下學習制作，每到蘿蔔采收的時節，他就要到海邊挑海水、析海鹽、腌菜頭（蘿蔔）。“舊時村裡環境好，污染少，左鄰右裡隻需在家門口鋪一層稻草，就能曬菜頭，菜頭在地上吸收陽光和地氣，發酵出糖化酶、膽堿等有益物質，這也是老菜脯藥食同源的奧秘。”

傳統的老菜脯制作十分考究，經過“挑選”、“腌制”、“日曬”、“石壓”、“貯藏”等五道工序。選取澄海白沙良種場的白玉種蘿蔔，以海水泡洗。其後将蘿蔔置于腌缸中，加入海鹽腌制，待水分析出後，放置在竹片上離地曬制。經過一日的日曬風吹，傍晚再用竹苫圍實，每鋪一層蘿蔔就撒一層海鹽，最後用石頭壓實。如此重複26日，老菜脯才能“媳婦熬成婆”，從白淨光滑的蘿蔔，化身“黑色金子”。

王文成親自監制老菜脯。

老菜脯從白淨光滑的蘿蔔，化身“黑色金子”。

王文成解釋道，菜脯制作對環境要求較高。将傳統的地面曬制改成離地曬制是根據現在的自然環境變化作出的改良，避免老菜脯在制作過程中受到污染物質的影響，破壞了其營養價值。另外，腌制好的菜脯需裝入幹淨的陶甕壓實封存，并在上面撒上秘制五香粉，用黃泥封口，放陰涼處儲藏，更有利于發酵。陳年老菜脯儲藏時間越長，越有利于營養物質的形成，經濟價值越高。

曾經老菜脯是老祖宗積谷防饑的生存智慧，現在這碟小菜在預制菜的大潮中日益發展成一桌大菜。王文成和女婿一有時間就會在非遺基地埋頭研究老菜脯新菜式。

老菜脯手抓餅、老菜脯醬蜜藕、老菜脯蒜秋葵，各式菜式看似天馬行空，又蘊含着潮汕菜烹饪的味覺邏輯。女婿會将一道道新菜拍成照片和短視頻發布在社交平台，吸引年輕人關注這一古老美食，王文成則考慮如何将它們變成随時随地觸手可及的預制菜肴，在他看來，老菜脯這樣的傳統風味美食，應該作為“汕字号”預制菜的點睛之筆，特色所在。

尚美香在小公園開設門店，推廣汕頭非遺美食。

除了傳統老菜脯，尚美香不斷創新産品，推出系列老菜脯菜品。

目前，王文成的汕頭市尚美香老菜脯文化創意有限公司，已經研發了3大類别（休閑食品、調味佐料、美食菜式）超過20款老菜脯産品。老菜脯罐頭、老菜脯雙拼粽、老菜脯餅等預制菜食品已經成功上線。老菜脯罐頭更是開始試點出口，走向美國、泰國等國際市場。紅頭船貿易時期，老菜脯年銷東南亞43575擔的傳奇将被延續。

如今，潮汕老菜脯已不僅是一道家常雜鹹小菜，汕頭人将它打造成百搭菜品，融入預制菜潮流。在位于汕頭小公園的尚美香老菜脯體驗店，每到周末人流湧動。店内的老菜脯奶茶，老菜脯漢堡包、老菜脯炸串等新奇美食，吸引了不少年輕人前來打卡品嘗。店内陳列的老菜脯制作工具，老菜脯壇子成為了遊客了解這一非遺技藝的重點載體。老菜脯正在以一種全新的姿态承擔着潮汕飲食文化推廣的重任。

潮菜佳典，非遺菜脯

9月6日至7日，老菜脯将飄香汕頭市龍湖區潮汕博覽中心。與你相約汕頭市預制菜（牛肉丸）美食節，開啟一場潮汕美食的饕餮盛宴。

【統籌】黃帼蓉

【記者】李嘉镓

【攝影】覃家超

【來源】南方農村報

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