一些人對小麥、大麥及其制品中的蛋白質（gluten））過敏，這類谷蛋白質（gluten）被稱為麸質，主要存在于小麥中為小麥提供筋道感，也即“面筋”。很多人一聽說小麥麸質立即聯想到麸皮，也叫麥麸、麥皮。
麸質和麸皮分别是小麥的不同部位，麸皮主要存在于小麥顆粒的最外層部分，占小麥總量的10-15%左右。膳食纖維占據了麸皮的大部分，另外還有占麥粒約20%的蛋白質（清蛋白 球蛋白）和一定量的維生素B族、礦物質、和抗氧化物，是小麥營養最富的部位，通常在小麥加工過程中被去除。
而麸質（gluten）主要存在于麥心，也就是小麥粒去除掉麸皮後的部分，也即胚乳，約占小麥總量的77-85%。麥心絕大部分是澱粉，還有蛋白質及微量的礦物質，平時吃的面粉，就是胚乳（麥心）磨粉制成。胚乳中的蛋白質，就是我們說的麸質，傳統叫法是面筋，也即麸質蛋白、谷蛋白，由醇溶蛋白 麥谷蛋白構成。這兩種蛋白質遇水形成有粘性、延展性強的網狀結構，能讓面團發酵膨脹，做出的面包有彈性、有嚼勁。
過去gluten翻譯成中文麸質，導緻很多人分不清楚麸質和麸皮。其實面筋除小麥外，黑麥、大麥中也有。以小麥為原料的如面包、饅頭、水餃、面條、蛋糕、面包、餅幹、意面、披薩、啤酒、醬油等都含麸質。 除了食物麸質還廣泛存在于奶酪、人造奶油、護發素、睫毛膏中。
由于部分人會對這類谷物蛋白過敏，出現頭疼、皮疹、腹瀉等過敏症狀、嚴重的還可能會哮喘以及其他一些症狀，因此需要避免接觸或攝入含這類谷物蛋白的食物或物品，即無麸質飲食。
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