說起面包，一般人們首先會想到用小圓面包和長面包，還有小時候吃的一些奶油面包，大面包等。制作面包的面團是以面粉、酵母、鹽和水為主要材料、加上白糖、奶油、雞蛋等混合發酵，然後烤焙而成的。用發酵的酵母制成的面包，形狀雖然與别的面包不同、但添加材料--和面--揉面--一次發酵--刺激面團等步驟大體一緻。

要想做出可口面包，就應該熟悉各步驟的操作要領。

秤料—攪拌—基本發酵—分割—中間松弛—成型—最終發酵—烤前裝飾—烘烤—烤後裝飾

這個就是我們制作面包的具體操作流程

秤料：

很多人以為秤料很簡單，其實秤料是面包制作成功的第一步。每個原材料在面包中都有它固定的量和作用，記得一定要稱對哦，千萬不可以馬虎。

攪拌：

這個步驟在面包中很重要，決定了面包的一個口感，攪拌時要按照順序，不能忘記放任何的材料。

在冬天情況下，酵母可以用30°的溫水攪拌均勻，再加入面團，這樣有利于面團後期發酵。

在攪拌過程中，不能盲目的去加水，會影響面團的含水量。也不利于後期的整形。影響面包的支撐力。

加黃油時一定要慢速加，油脂的軟硬度要控制好，過硬的話會延長攪拌時間。

攪拌面團的每個階段：

混合階段（幹性濕性材料混合均勻）

卷起階段（面團攪拌成團，表面粗糙）

基本擴展階段（表面光滑，有鋸齒狀薄膜，比較黏手）

完全擴展階段（表面光滑，有透明狀手套膜、）

破壞階段（比較黏手，無薄膜，表面粗糙）

基本發酵：

如果沒有發酵箱，一定要蓋上保鮮膜，冬天可以在室溫比較高的情況下發酵，不然會影響面包的發酵時間。

如何判斷面包基本發酵完成：

1.看時間

2.看面包的體積 （原體積兩倍大）

3.用手指觸摸法（面團回彈力強弱）如果回彈力強，則發酵不到位。反之回彈力弱則發酵過度。

分割：

面團分割可以根據自己要做的面包而定。分割完之後揉圓或者長條型、水滴形，方便後期的面包成型。

中間松弛：

正常情況下，松弛30分鐘即可，（松弛過度會影響面包口感）也可放入冷藏低溫長時間發酵。觀察面團的筋度，方便後期成型即可。

成型：

根據自己的想法，去做各式各樣的造型。如果餡料的含水量過多，會影響面包的形狀、口感。不利于烤熟。如果新鮮食材可以在烤爐進行短時間烘烤。

成型時面包手粉不要用太多，不粘手即可（除個别面包外，如夏巴塔、全麥面包等等）手粉過多會影響面包的組織、口感。

最終發酵：

發酵時溫度和濕度一定要控制好。

發酵溫度過高：會導緻面包酸味變重，組織氣孔較大，不夠細膩。

發酵溫度過低：延長發酵時間。

發酵濕度過低：面包表皮較幹，影響面包的正常發酵，烘烤完後面包的表皮比較厚，影響面包口感。

發酵濕度過高：表皮比較粘手，面包吃起來酸味較重。

沒有發酵箱的小夥伴可以給面團的表面噴水，保證面包的濕度。

溫度跟基本發酵一樣，在要求溫度恒溫進行發酵。

如何判斷面包最終發酵完成

1.看時間

2.看體積（發酵好的面團比較透明）

3.晃動烤盤，會輕微晃動

4.用手指去輕輕按壓（按壓時可以感覺出小氣泡破裂即可）按壓時有輕微回彈，不能完全發酵完成，會影響面包在烤爐裡的膨脹力。

烤前裝飾：

剛從發酵箱取出時要将面團的表皮晾幹，（沒晾幹的話會影響面包的上色，也不利于刷蛋液）。

刷蛋液、墨西哥醬、奶酥醬等等。裝飾時不可以擠過多，會影響面包的膨脹，烘烤時間會延長，不利于烤熟。

可以根據自己的需要進行各種裝飾。

小常識；刷蛋液和噴蒸汽不可以同時進行在同一個面團上哦，兩者都是增加面團的色澤。

烘烤：

甜面包:200/180 丹麥面包:210/190 軟歐面包:210/200

不帶蓋吐司:160/240 帶蓋吐司:230/230 法式面包:240/230

僅提供參考哦，有些烤爐爐溫會有偏差哦。

如何判斷面包是否烤熟：

1.看面包的底部是否上色

2.看時間

3.用溫度計去測中心溫度（95°以上即可）

烤後裝飾

後加工的面包一定要放涼了再去加工，不可以在熱的時候制作。去裝飾各種食材即可（如肉松、蔬菜、奶油等等）光亮劑可以在出爐時刷。

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