菜譜來源:杭州市飲食服務公司(1980年)
一、原料
魚片——約100克 雞蛋——1個(僅需蛋清)
黃酒、水澱粉、鹽——适量 蔥、蒜——少許
食用油——300克(用于汆魚片)
二、制作方法
1.将魚片用廚房紙擦去表面的水,加入蛋清、鹽、水澱粉攪拌均勻備用,蔥切小段,蒜壓成泥備用。
2.将鍋洗淨倒入油。待油溫六成熱時,将魚片逐片放入鍋中,用勺子輕輕劃開,防止粘連,待油溫燒至八成熱時,用漏勺将魚片撈出。
3.将多餘的油倒出,鍋底留适量底油,大火燒熱後,放入蔥段、蒜泥爆香,在下魚片,烹入黃酒,大火翻鍋後即成。
此菜難點在魚片的制作,魚一般選用草魚或青魚,将魚去鱗、去内髒後,清洗幹淨,斬去頭、尾、魚腹,然後沿魚脊骨片出兩片魚身,去除魚皮在片成2毫米左右的薄片。這一步也可以請熱心的攤主幫忙處理。此菜還可加入西芹、黑木耳、紅椒等增加色彩和豐富口感。
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