12年的時候不讀書了，想出去幹一番大事，最後決定去學習一套麻辣燙的技術！

1.初生牛犢不怕虎

當時也不知道做麻辣燙都需要什麼工具？到處跑着看，那時候在小城市裡面根本也沒有幾家做麻辣燙的，更别說指望誰教你學技術之類的！

後來跑到我們縣城裡面大概看了8--9家做麻辣燙的，感覺很簡單的樣子，把菜放鍋裡煮煮加點湯就能吃了！

總結了一張紙，還把他們店的擺放餐具，桌椅的位置都簡單地記錄了一下！

△當時寫的筆記

當時也不知道做麻辣燙到底怎麼樣做才好吃？誰知道有底料這種東西，後來問了這個老闆12年的時候說，15000塊錢願意教技術。

但是需要長期買一個料，我問他是什麼料，他就說是醬料，放在湯裡熬的。那時候誰有那麼多錢啊，上那麼多年學也沒花1萬多塊錢呢！

△套路開始

于是，又找了好幾家店去問，最後看到一家店裡面擺放了很多那種中藥店的藥材，後來才明白那叫香料。

2.準備幹一番大事業，自學成才

當時這家店生意很忙在招聘打雜的，1100塊錢一個月，一不做二不休，最省錢的方法就是直接去打工，因為比較勤快，老闆應該會教我怎麼煮菜？

△偷偷記錄

後來發現老闆會經常拿盒子裡面的香料去粉碎，然後扔到醬料鍋裡面一起熬，味道非常香，此處省去一萬字，做了很多努力終于知道了現在我們說的配方！

陳皮300克、香葉300克、草寇800克、八角500克、草果800克、白扣1000克、小茴香500克、香茅草300克

△成功20%

這個配方着實費了很大的勁才弄到，高興得像是撿到了一本武林秘籍，又是請吃飯，又是買煙的。

後來有一次老闆喝多了，對我說，你就算知道了配方也沒有用。麻辣燙還要熬制一個麻辣燙底料，香料是不能隻能放在湯鍋裡面的，瞬間讓我感覺我辛辛苦苦學到的配方不香了！

△成功20%-10%

又過了1個多月，店裡的底料沒有了，老闆去采購原材料回來，我看到除了買的菜以外，還有一些調料。

年紀輕，記性好，所以把那些調料就全部記下來了，有豆瓣醬，米酒，冰糖，辣椒，花椒，雞精，還有豬油，還有一些大骨頭。

△一車調料

那一次就是第一次看到這些調料，心裡想着就是店裡平時也不用這些，肯定就是老闆說的麻辣燙底料了。

我每天都是最先一個來，最後一個來，最後還是很可惜，老闆熬底料居然在家熬，我真的特别佩服他。

△我很傷心

因為每天他都把湯調好，我直接過去煮就可以了，接觸不到底料是怎麼熬的。

在後來跟我一起幹活的幾個大哥，嫌工作太累工資又低就都走了，整個店就剩老闆和我兩個人，生意還是一樣的忙。可能老闆也怕我走，吃飯的時候就有的沒得跟我透漏做麻辣燙的技術。

從這個時候我才知道做麻辣燙需要高湯和麻辣燙底料才能煮菜，在這之前我一直都以為是用清水加上老闆說的底料去煮的菜。

因為生意太忙了，老闆都沒有時間弄麻辣燙的底料了，然後一天晚上下班已經12點了，老闆從兜裡掏出來一張紙皺了吧唧，油乎乎的紙給我，讓我第二天來早一點把要用的東西提前稱好，教我炒底料。

△心情就像這幾根辣椒

我那天晚上很興奮，淩晨1點睡覺，3點不到自然就醒了，然後就起床開始弄東西，配方單就是下面的東西，紙是找不到了，配比就是這樣的，

河南新一代辣椒5斤 河南燈籠椒辣椒5斤、特辣辣椒5斤 青花椒1斤，紅花椒1斤

豆瓣醬5斤、醪糟350克、冰糖100克、豆豉750克，菜油30斤，牛油10斤

你們能想象得到嗎？這些調料都稱了3個多小時才稱完，倒油的時候因為力氣小，把油打散了一點，生怕被老闆看到。打掃衛生弄了很久。

△成功60%

早上老闆來的時候帶了一些蔥，姜，蒜，我以為是店裡要用的就沒多問了

老闆看我把調料擺放得整整齊齊的也高興，來了就可以炒麻辣燙的底料了

他把所有的辣椒都倒在了一個大桶裡面，用開水澆進去一直泡着，我估摸着大概泡了1個多小時，所有的辣椒都爛了，最後撈出來用攪拌機打成跟辣椒醬一樣的樣子。

△比這要粗一點

當時炒料還沒有現在這種低湯竈，用的是鼓風機吹的爐子

3.10年前，學到的一套技術

老闆先把牛油倒在了一個黑色的大鍋裡面，大概炒了30多分鐘，我在一旁都要睡着了，也不能寫在本子上，隻能心裡默默記着，在一旁給老闆打下手，牛油隻剩渣子了就撈出來扔了。

然後把他拿過來的蔥姜放了進去，這些也沒有多少量，那時候也不敢問。蔥姜也是炸幹以後就撈走扔了。

△一大把能理解嗎？

然後又把菜籽油倒了進去，當時不知道油溫是多少，現在想想應該有個5成熱吧，因為下辣椒醬的時候滋啦滋啦的聲音，感覺油溫就很高，要是冷油下去也沒反應

下完辣椒以後大概又炒了50分鐘。我就很疑惑，為什麼辣椒要泡濕了再放鍋裡熬幹，為什麼不直接放在鍋裡炒呢？

炒完辣椒以後下了豆瓣醬又炒了快1個小時，花椒是最後下的，關了火以後下的米酒和豆豉，還有打碎的香料粉。舀起來以後放在一個大缸裡面放了2天，我去打料的時候感覺那個味道真的很香。

△成功100%

4.我認為我成功了，實際上我還沒入門

當時我覺得我是不是已經學到了麻辣燙的技術了，我以後出去開了麻辣燙店也能開始賺錢了，特别開心。

當天晚上回去做筆記，從開始老闆怎麼弄得先放啥，後放啥都寫在了本子上，一個字都不放過，甚至把老闆什麼時候讓我去拿什麼東西都寫了下來。現在看來簡直就是一篇語文作文。

到這裡就差一個高湯沒有學了，每天都興緻勃勃地去上班，期待老闆什麼時候能教會我熬他用的那個白白的湯。

很可惜，當時父母想讓我學一個一技之長，說在店裡面别人不可能把吃飯的技術教給我，我慢慢的也覺得老闆的技術對我可能也有所隐瞞吧（因為我後面看了幾次熬料都跟第一次有些許的不一樣），可能是我對這個東西理解不深，于是就去了烹饪學校。

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