在《風味人間》的第三集中，花了大量的篇幅展示豆腐。從中國到日本，從豆腐作坊到顯微攝影，堪稱視覺盛宴。

倘塘黃豆腐（《風味人間》截圖）

黃豆腐之所以“黃”，是因為使用了姜黃染色。姜黃是一種天然色素，不僅能染色，還有一定的抗菌防腐作用。再加上染色時的高溫殺菌，使得黃豆腐可以保存更長的時間。尤其是懸挂起來蒸發了表面的水分，就更有利于保存。不懂得食品原理的古人們能夠總結出這些操作，不知道經過了多少的摸索和總結。

在制作工藝上，用姜黃染色屬于豆腐制作的“後加工”——也就是說，它是豆腐形成之後進一步加工産生的衍生品類。就豆腐本身的制作工藝而言，它跟其他的豆腐還是一樣的。

豆腐形成的顯微攝影（《風味人間》截圖）

片中用顯微攝影記錄了豆腐形成的分子機理：大豆磨漿過濾，加入凝固劑，蛋白質分子交聯形成網絡結構，把水分子網羅其中而形成凝膠。這樣的凝膠含水量較高，被稱為“豆花”或者“豆腐腦”。把它們用模具或者用布包起來，通過擠壓或者依靠重力流失相當一部分的水，成為有彈性的固體，才是中國的豆腐。

不同的豆腐制作工藝，區别就在于凝固劑的種類和用量。

傳統上，北豆腐使用鹵水來點，也被稱為鹵水豆腐。鹵水中的陽離子主要是鈣和鎂，而陰離子主要是氯離子和硫酸根。鈣和鎂都能使蛋白質分子之間形成較為牢固的鍊接，而且它們的溶解度較高，可以讓“網絡”的節點更為密集，形成的豆腐就更為硬和粗糙，因而也被稱為“硬豆腐”。

北豆腐（圖片來自于網絡）

南豆腐又被稱為“石膏豆腐”，是用石膏作為凝固劑。石膏是硫酸鈣，在水中的溶解度不高，形成的網絡節點相對于北豆腐要稀疏一些，得到的豆腐也就更為細嫩。

市場上還有一大類“内酯豆腐”，用葡萄糖酸内酯作為凝固劑。葡萄糖酸内酯緩慢地水解，釋放出葡萄糖酸而導緻豆漿凝固。它的優勢在于可以把所有的豆漿都凝成固體，因而含水量非常高，極為軟嫩。因為凝固速度慢，葡萄糖酸内酯與豆漿混合之後，還有足夠的時間裝盒、密封，然後再等待凝固。對于現代工業中進行流水線生産，這就要比鹵水和石膏更為方便。

日本的絹豆腐特點就是極為軟嫩。跟中國的豆腐相比，它沒有凝固之後脫水成型的操作，而是直接在盒中成型。對于這樣的操作來說，使用葡萄糖酸内酯非常方便。不過，《風味人間》拍攝的日本老人，堅持着用鹽鹵作為凝固劑的傳統做法。用鹽鹵把豆漿凝固成軟嫩光滑的絹豆腐，需要對凝固劑的使用控制極為精細——過少，不能凝固；過多，則會變硬；不均勻，豆腐軟硬不一。

絹豆腐（《風味人間》截圖）

中國北方的豆腐腦可以看做更為細嫩的絹豆腐。跟絹豆腐相比，它含水量更高，嫩到無法成型站立，所需要的凝固劑就更少。

豆腐腦，圖片來自于網絡

鹵水、石膏和葡萄糖酸内酯，是最常見的凝固點。當然，随着對豆腐形成機理的了解和制作工藝的精細化，也出現了一些介于它們之間的“混搭”。

在中國的一些地區，還有不用這幾種凝固劑的“酸漿豆腐”。所謂酸漿，是豆漿凝固之後的水，經過發酵之後的水。在西南地區，豆漿凝固之後的水流出的水稱為“豆窖（因同“告”）水”，其中有一些蛋白和多糖，類似于奶酪制作中的“乳清液”。經過發酵，“豆窖水”的pH顯著下降，就成為“酸漿”。在pH4-5之間，大豆蛋白的溶解性很低，所以酸漿能讓它們凝固析出。這個過程跟鈣鎂離子形成的交聯不同，形成的固體不像石膏豆腐和鹵水豆腐那樣有彈性，但沒有鈣鎂離子帶來的味道。

遵義豆花面，“豆花”用發酵的“豆窖水”做凝固劑

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