文：明哲

味精已經臭名昭著了，從前的味精廠現在也不見了。這是大家對健康生活的要求越來越高，導緻吃味精的人越來越少。但是對美食的向往，急需要其它的調味劑出現，這個時候“雞精”就走進了大衆的視野。

雞精作為新的調味料，還沒有紅火多久，又被扣上了“害人精”的帽子。認為雞精不健康的觀點滿天飛。甚至認為雞精比味精的危害更大！很快，雞精也退出了健康人士的廚房。

雞精、味精、香精這幾個詞聽起來是不是就覺得不健康？雞精比味精還不健康嗎？到底有沒有健康的調味料？雞粉、雞汁和雞精有什麼關系？不敢吃雞精的人都看看吧。

很多人看到雞精兩個字就以為，雞精是雞的“精華”。大錯特錯。雞精和味精有80%都是同一種物質——谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉

谷氨酸鈉其實也是一種鹽，它是由谷氨酸和鈉元素組合在一起的鹽，鈉元素就是呈現鹹味的物質，谷氨酸則呈現鮮味。

谷氨酸是一種氨基酸，是蛋白質的最小單位，蛋白質是一種營養素，畜禽肉和谷物中都含有蛋白質。所以不管是谷氨酸還是鈉元素都是大自然中存在的。很多天然食品中也含有頗高的谷氨酸，例如牛奶、西紅柿等。

谷氨酸鈉除了帶來鮮味，還是中樞神經的信号素，達到興奮效果，攝入的的谷氨酸一半會進入神經系統，對大腦所有功能，例如學習、記憶、運動、認知和發育都有影響。學習和記憶是大腦的高級功能，是一個相當複雜的生理過程。所以吃多了會興奮地睡不着覺。

谷氨酸還有其它的生理功能。保護肝功能，對癫痫、神經衰弱有幫助，作為一種氨基酸可以被人體轉化成其他氨基酸，新陳代謝。可作為腦組織的能源，為大腦供能。

但是有少數人對谷氨酸的味道接受無能，感到不适，甚至惡性、口幹、頭疼、腹痛的症狀。但這并不是谷氨酸鈉損害了器官，隻是由于部分人不适應這一味道罷了。就像很多人受不了大蒜的味道。

但是，兒童在生長發育時期，是不能過量吃谷氨酸鈉的，這會影響到腸胃對鋅元素的吸收，影響生長發育。對于成年人來說，不存在這一問題。

雞精比味精多了一些雞肉味，有的廠家用雞肉湯濃縮汁或雞肉濃縮粉來調節雞精的味道，所以雞精還是有一點雞“精”的。

有的廠家還會添加一些5-呈味核苷酸二鈉，這是一種鮮味物質，和DNA一樣是一種核苷酸。此外，雞精還會加一些鹽、雞蛋等調整口味。讓口感更鮮。

所以，雞精就是加了很多其它鮮味物質的味精。

他不是雞的精華，也不是味精改個名字。從健康的角度看，雞精和味精不分上下，既不會對健康有多大好處，也不會損害健康。因為它們都是由谷氨酸鈉為主的調味品。雞精中加的雞肉粉和雞蛋粉，也不會給人體提供太多營養。

成人适量吃雞精是完全可以的，但是小孩盡量不要吃，一是影響生長發育，二是容易造成挑食。

市面上不光有雞精，還出現了雞粉、雞汁。下面我們就來分辨一下這幾種調味料的區别。

1. 雞精：顆粒狀，以谷氨酸鈉為主的調味料，多用于炒菜。
2. 雞粉：雞肉粉加上白糖、鹽、谷氨酸鈉的粉末狀調味料，多用于熬湯。
3. 雞汁：用雞肉熬制的濃縮機汁，會加入鹽、白砂糖調味。

雖然雞粉和雞汁大部分都是以雞肉為原料，但是有的商家也會以谷氨酸鈉為主，購買時要多注意配料表，是否将雞肉粉或雞膏寫在前面，如果商家把谷氨酸鈉寫在前面，就不是真正的雞粉、雞汁。

這三種使用方法也是有區别的。

雞精多用于炒菜。而雞粉炒菜很容易成坨，不能化開，所以多用于熬湯。雞汁的用法和雞粉差不多。在我們烹饪的時候，可以按照自己的口味選擇。

在儲存時，由于雞粉和雞汁都是有雞肉制作，所以要避光，冷藏，密封保存，不能像雞精一樣在室溫存放。雞粉極容易受潮，受潮後容易壞，所以這兩樣要及時吃完，變味了要及時扔掉。

雞精烹饪也有方法，使用得當才能呈現出好的味道。具體的方法如下：

1. 放了雞精就要少放30%的鹽，因為食鹽和雞精都含有鈉，容易過鹹。
2. 雞精和味精和鹽可以同時放，但要掌握量，否則會有苦味。
3. 雞精不能和醋和番茄醬一起烹饪，在太酸或堿性條件下，味精就沒有鮮味了，所以大家注意不要在如制作糖、醋汁或番茄汁的菜肴不宜加入味精。
4. 雞精完全可以在高溫下使用。有實驗驗證，味精在115℃加熱3小時，鮮味并沒有損失。
5. 本身具有鮮味的食材不需要放雞精提鮮，譬如海帶、昆布、海鮮、蘑菇等。
6. 孕婦、小孩、高血壓不宜吃雞精，孕婦腹中的胎兒神經正在發育，會被味精影響，導緻畸形。高血壓人群吃味精會導緻鈉攝入過量，血壓升高。小孩吃容易造成鋅元素吸收下降，影響生長發育，養成挑食、厭食的毛病。

食品工業化後，有很多食品添加劑，調味料也是食品添加劑的一種。每一種添加劑能否進入市場，進入百姓餐桌，都需要國家反複驗證其安全性。

通過動物飼養實驗來确保對人體的影響。添加劑量少，對食品影響大，每一種都有國家規定的最大添加量，所以，在安全範圍内，食用一點添加劑是沒有關系的。碰到不良商家，非法添加或過量使用，我們要主動舉報，共同維護食品安全。

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