文|張效雄

作者系湖南日報報業集團原副總經理、高級編輯，代表作有長篇小說《風起》、散文集《尋覓天籁》等。

1949年湖南和平解放，起義将領程潛和陳明仁在人民解放軍進城後，舉行了盛大慶功宴，是為湖南和平解放第一宴。

凡有大事，必有大宴。古時祭天地、享祖先、慶婚娶、辦喪事、升官生子、迎賓送客，均為大事，都要聚餐。聚餐時對菜肴的品種有嚴格要求，色、香、味、形上很有講究。屈原《九歌》中有詠美食的記載。《楚辭》中《招魂》《大招》兩篇，也反映了當時祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。

湖南和平解放，化幹戈為玉帛，免于生靈塗炭，革故鼎新，是大喜事，當然要有大宴。當晚的慶功宴上沒有山珍海味，安排的則是醴陵十大土菜。

如此大慶，為什麼選擇醴陵菜?其一是程潛、陳明仁兩位将軍為醴陵人，以家鄉菜待客，顯示其隆重。其二湘菜主要來源是湘東菜，譚延闿的祖庵菜自不必說。湖南民間有“吃在大湘東”一說，而湘東菜中的醴陵美食，為湘菜之精華。據說這次宴會上，鄉土情結濃郁的黃菜，是從100公裡之外的倆将軍家鄉，用18架土車送過來的。這樣看似普通的土菜，既解兩位醴陵籍将軍的思鄉之渴，也讓晚宴上所有的來賓唇齒留香，久久不能忘懷。

榮登湖南和平起義慶功晚宴的十大醴陵土菜是：醴陵小炒肉、醴陵蒸魚、沩山豆腐、柴火鲴魚、苦瓜炒仔鴨、醴陵黃菜、生炒羊肉、醴陵臘菜(伏魚、臘肉、臘豬肝等)、醴陵雜菜、醴陵炒蛋。

先說黃菜。昔時，黃菜在醴陵，是當“爛菜”來吃的。如若此餐吃不完，到下餐當剩菜一回鍋，其味甚至更絕，不但爽、脆，還滑溜溜的。經開水燙熟，亂刀切出，大鍋炒出，大海碗盛之的黃菜，如今還出現在很多湖南人的餐桌上。宴會上的黃菜，比民間吃法講究一些，刀功精緻，細切如絲，擠幹水份，下鍋後炒幹水，最好是加些米湯，以豬油、蒜末、姜絲、幹辣椒急火爆炒，出鍋時淋兩滴香醋，無須放味精之類，吃的就是黃菜特有的滋味，原汁原味原生态。

最有特色的還是醴陵小炒肉。取前腿豬肉，肥瘦各半。其他配料是新鮮辣椒、芹菜、蒜苗、大蒜頭。将肉切成薄片。辣椒切碎, 可用青紅椒各半。蒜頭切片，本地芹菜和蒜苗切段備用。鍋内放少量油，放入肥肉小火煎炒, 把肥肉的油煎出些，以免太肥。肥肉煎到微黃時，放入切好的蒜頭翻炒出香味，加入切好的辣椒，武火翻炒，放一勺豆瓣醬或少許鹽，倒入瘦肉炒到微變白色，倒入涼水，水的量以稍蓋住肉為好。煮開後加入芹菜蒜苗稍煮片刻，可放少量味精或雞精調味，嘗下味道，鹽夠了便可起鍋。

還有一道苦瓜炒仔鴨，也是醴陵鄉下的做法。醴陵人興吃鴨，善吃也善做。鴨子的吃法有多種，醴陵人會用苦瓜來做配料，主料選用的是長期散養在山野間的“醴陵草鴨”。“醴陵草鴨”食鮮草、飲山泉。這種鴨子生長緩慢，一年生的鴨子，一般不會超過一斤半，瘦肉率卻高達85%以上，含水量僅為普通鴨的三分之二。鴨肉下鍋後旺火爆炒一會兒，加姜塊避膻，肉質轉為白色時添苦瓜片再炒。三五分鐘後，加冷水繼續武火煮開。這一步驟極為關鍵，這樣做出來的鴨子肉質鮮嫩、湯味純厚，放上蔥段便可出鍋了。苦瓜與葷菜同食，既有清口解膩的作用，苦瓜的苦味中和了鴨子的腥味，增添了别樣的清香。

那次大宴已經過去了七十餘年，當年吃過這次宴會的客人，幾乎全部作古了。如今在醴陵鄉間，人們辦大事時，還能夠吃上這十大碗中的半數，要全吃上隻怕很難。醴陵城裡大街小巷的菜館，和長沙等地的一些醴陵餐館，或許能夠品嘗到蒸魚、小炒肉等幾道正宗的土碗味道。大部分土菜已經改良，變得越來越城裡味道了。時代在變，人們的口味自然也會變化的。

[責編:達慶玙]

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