撰文 | 魏水華
攝影 | 拉面、甜怡
本文由雲南農業大學楊春和、昆明食用菌研究所科技處陳正啟
兩位老師審定，特此鳴謝
“走，去雲南吃野生菌”。
這句聽起來很是煽情的應季情話，執行起來卻沒那麼簡單。
畢竟，雲南有39.41萬平方公裡的面積，覆蓋了高原草甸、森林河谷、丘陵和盆地等各種地貌。行政上，雲南是一個省，但自然上，它卻是多種地理特征的聚集體。
地理的差異，造就了食用野生菌品種、數量和滋味的差異。
如果千裡迢迢來到雲南，隻是在昆明的野生菌市場逛一圈，或者去大理、麗江、西雙版納的網紅餐廳拍個照，那不是尋菌，是打卡——這種體驗，和北上廣深的那些地道的雲南菜飯店，本質上沒什麼差别。
真正的吃貨，當然要深入山川江湖，除了嘗一嘗剛長出來的，帶着露珠的食用野生菌之外；更應該了解地理建構之下，孕育雲南野生菌的風味由來。
No.1 壹
真菌的生長條件并不苛刻，隻要有相對濕潤的環境，總能産出美味的菌：降雨量豐沛的長白山區、大興安嶺裡，那些美味的榛蘑、松樹蘑自然不用說；哪怕到了幹燥的新疆，在那些雪山融水滋養的綠洲裡，也能産出有“菌王”之美譽的巴楚菇。
真正決定真菌的口感、味道、種類和産量的，是海拔。
這是雲南野生菌冠絕中國的根本原因：從海拔近7000米的香格裡拉日照金山，到海拔70米的紅河河口，這是中國海拔落差最大的省份；同時，低緯度的日照和中南半島濕熱的季風，讓雲南形成了每年7、8月的雨季，這是适宜菌子生長的天堂。
一般說來，海拔越低、氣溫越高，野生菌的産量越大，但口味越淡薄；相反，海拔越高，氣溫越低，野生菌生長慢、滋味積累得越濃郁；而海拔不高不低，大約2000米左右的區域，雖然口味和産量都适中，但有着最多的野生菌品種。
整個雲南，大緻可以分為三個區域。滇東地區昆明、曲靖、玉溪、昭通是整塊擡升的高原，人們熟知的雲貴高原的一部分。海拔大緻在2000米左右起伏；是每年市面上野生菌供應最穩定的産區。
滇西地區大理、保山、麗江、迪慶等地，是被中國人稱為“橫斷山脈”的神秘區域，遍布着海拔四、五千米以上的高山和海拔幾百米以下的深谷；這裡的高海拔野生菌滋味積累足，味道最鮮美，而中低海拔地區，則為野生菌的多樣性提供良好保證，是資深野生菌愛好者們的必選項。
滇南西雙版納、紅河、文山等地，則是河流沖積扇。緯度低、海拔低，常年高溫。野生菌生長快，但滋味淡薄，且品種單一。
所以，去雲南尋菌，首先要排除的，就是滇南：雖然西雙版納有很多“遊客專供”的野生菌火鍋，但所用食材，要麼是本地生長的滋味淡薄、價格便宜的奶漿菌、青頭菌、大紅菌等等；要麼是長途跋涉，從滇東、滇西運來的菌子，其鮮度已經大打折扣，與冷鍊保障下空運北上廣深的“商業貨”無異。
但滇南産區的好處是，它的産季比雲南其他地區更長。每年5-6月第一批野生菌，都來自滇南，而9月後其他地區野生菌下市，隻能吃冰凍貨或者幹貨的季節，來到滇南，依然可能吃到新鮮菌子，它是上佳的平替。
No.2 貳
除了進入野生菌産區，讓老鄉和專家帶隊上山尋菌之外，野生菌市場，是我們能夠最直觀、最全面了解雲南野生菌的地方。
縱觀整個雲南，三座市場值得一去。
位于昆明鬧市區的木水花野生菌交易中心，是全中國乃至全球最大的野生菌專業交易市場。來自雲南各州市，乃至貴州、四川、重慶，甚至小部分國外的菌子，都能在這裡見到。
和“網紅”氣質濃重的大觀篆新農貿市場不同，木水花野生菌交易中心的主角，有且隻有野生菌，它既不能讓你了解雲南各地的食材，也不能品嘗到雲南多元化的美食吃法。唯一的亮點是，真的有很多、很多、很多野生菌能看，且不少都是聞所未聞、見所未見的品種。
如果你是第一次逛雲南的市場，對雲南的美食充滿好奇，那麼大觀篆新農貿市場是首選；但如果你來過雲南多次，對本地美食已經非常了解，或者你隻對野生菌有興趣，那麼木水花野生菌交易中心，是野生菌資深愛好者們的進階之選。
如果不是獵奇，而是為了好吃，那麼位于楚雄彜族自治州南華縣的南華野生菌市場，是個更值得一探的目的地。
彜族是雲南世居少數民族裡人口最多的一族，而楚雄又處在大理到昆明的交通樞紐上，連接着滇東和滇西的文化中心。此外，它北連四川涼山，南接邊境地市普洱臨滄，是真正的交通要道、文化中轉站。
更重要的是，南華縣作為滇東高原到滇西橫斷山區的交界地帶，兼帶兩地的優勢：既有衆多的野生菌種類，又有足夠大的野生菌産量，還能吃到從滇西運來一些少見的、生長慢的精品菌子。
名不見經傳的南華，卻以野生菌市場名聲在外，絕非偶然。
在南華野生菌市場，一切都以“好吃”為導向。雲南本地人最奉為上賓的幹巴菌、雞枞菌，在這裡能見到不少。
幹巴菌其貌不揚，通身黑灰色，像是布滿褶皺的木耳或者掃把。雲南方言裡“幹巴”是形容肉幹的，曬幹或風幹的肉顔色深、脫水後幹巴巴的很醜——這也是幹巴菌的外貌。
南華野生菌市場裡有專門處理幹巴菌的攤位。它的清理起來極其費事，因為幹巴菌是整朵從土壤中冒出來打開的，所以會把土面上的各種松針、葉片、泥沙“吞”到縫隙裡去。吃以前，要把幹巴菌一片片掰開來，小心剔掉泥沙雜物，且隻能沖洗，不能泡水，一泡，香味就遜了。
處理完幹巴菌後，直接買回家下油鍋，小火把幹巴菌煸得幹幹的，這時候，香味就飄起來了。再下雞蛋液、雲腿丁、米飯，炒成金黃誘人的炒飯。最後一把蔥花，把這鍋飯的滋味拔升到頂點。
這就是雲南菌子季最值得一試的“極品”美味。
事實上，幹巴菌本身的口感并不特殊，鮮味也并不明顯，來自油炸的潤和脆占據了口腔主要的感觀。但它所富含的萜烯類化合物，卻能散發出無與倫比的香味，這種混雜了堅果香、花草香、水果香和小麥香氣的菌子，在火腿、炒飯的加持下被無限放大。
這是其他野生菌所沒有的亮點，也是它榮膺“雲南菌王”的關鍵因素。
最後，值得推薦的是位于迪慶州的香格裡拉野生菌（松茸）交易市場：這是雲南唯一一個以單品菌類命名的市場。
原因是，高海拔的滇西北迪慶、麗江等地，野生菌的生長速度極慢，種類也不多，但菌子裡的鮮味積累最足，尤其适合松茸這樣精貴且滋味豐沛的單品。
事實上，雲南本地人從前并不怎麼愛吃松茸，把它稱為“臭雞枞”，意思是，它與雞枞一樣有着颀長的傘柄，但卻沒有雞枞那樣清新淡雅的香味，而是一股混合了雨後青草地、煙熏泥煤的味道，雲南人覺得這是“臭味”，故名。
但奇怪的是，日本人卻覺得松茸的這種味道，是更高級的香。雖然從基因分析，日本松茸和朝鮮半島的松茸、中國長白山的松茸更接近，雲南松茸隻是同一科屬，不同種的真菌。但勝在産量更大，産季也長達三個月左右，比前者足足多了兩個月，是良好的平替。
更重要的是，雲南松茸的氣味比東北、朝鮮和日本松茸更濃烈。這是從前雲南人覺得它“臭”的原因，也是近幾年雲南松茸餐桌地位越來越高的内在邏輯。
按照雲南本地傳統，松茸是被當作雜菌用來炖雞湯的，本地人覺得，一起煮進湯裡的肉和菌多了，那股“臭味”也就淡了。但近年來受到日本影響，刺身松茸越來越多地出現在常規吃法裡：軟布擦幹淨松茸表面的泥土，竹刀切片後生吃，蘸醬油山葵，其脆爽和鮮甜無與倫比。之所以用竹刀而非鋼刀，是因為接觸過金屬的松茸，會多少沾染金屬的氣味，隻有竹刀才能保證松茸原本的清香。
雲南人對松茸的傳統觀感，和今天中國受日本影響對松茸價值的認同，實質上反映了文化交融躍遷的過程。
除了松茸之外，香格裡拉野生菌交易市場，還能找到少量的松露。
和大部分傘狀的真菌不同，松露是不長出地面，也沒有傘狀結構，而是埋在土裡的一個個“疙瘩”，所以法國人又叫他“塊菌”。和西餐裡拿松露磨成粉，當一種濃郁的香料使用不同，雲南本地從前其實并不喜歡吃生長周期太久，橫截面産生白色花紋的松露，人們認為那種松露已經老了，木質素太多，入口都是渣，大多會無奈地拿它泡酒。
當地人更傾向于食用那些生長周期還不長，質地脆嫩的小松露。吃法是，加點青椒、牛幹巴或者雲腿爆炒，就能獲得一盤鮮嫩脆口的炒松露；或者和雞蛋羹一起蒸，用蒸汽和蛋液使其質地軟化。
法國人看到這麼吃松露，都會驚訝于雲南人的“浪費”。但其實，這麼吃松露，相比法餐裡松茸片配紅葡萄酒、牛排，又别有一番滋味。這就好比秋天的大閘蟹和夏天的六月黃一樣，流質的蟹黃和凝結成塊的蟹黃蟹膏，其實各有千秋。
最有趣的是，迪慶藏民上山尋找松露，和法國的松露獵人一樣，都用發情的母豬作為“向導”。這是因為松露散發出的氣味，和豬發情時分泌的甾烯醇非常類似。也是因為如此，雲南人為松露起了一個更接地氣，也更形象的名字：豬拱菌。
No.3 叁
和魚、肉不同，大部分野生菌最好的吃法，是一鍋煮。
事實上，野生菌之鮮美，來自蛋白質加熱後所析出的氨基酸。氨基酸種類越多，鮮味就越明顯——這是為什麼雲南菜喜歡把各種雜菌煮在一起的原因，也是雲南人看不上人工培植的“蘑菇”的原因：迄今為止，實現成熟的人工栽培的真菌，大約隻有40餘種，不到可食用真菌總數的2%。
不管雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇們本身有多麼鮮美，它們背後的氨基酸，在種類龐大的野生菌面前，太單一了。
這也是曾經的雲南菌王羊肚菌、竹荪，在實現人工培植後身價一落千丈的原因：并不是它們因為人工培植而不好吃了，而是它們站到了種類更繁多、滋味更複雜的野生菌的對立面。
此外，野生菌析出的大多是谷氨酸、絲氨酸、色氨酸等植物性氨基酸，而肉類析出的則是賴氨酸、蘇氨酸等動物性氨基酸。拿肉類與野生菌一起烹饪，可以很好地增幅、放大它們本身的鮮味。
這是野生菌常常出現在汽鍋雞、小炒肉、煮火腿等肉菜裡的原因。而野生菌牛肉火鍋，則是其中滋味最頂尖者。
在昆明、玉溪、楚雄等地，有極廣泛分布的回族。牛肉火鍋本來就是當地人的傳統飲食。到了野生菌的季節，在火鍋裡加菌子，是幾乎所有回族牛菜館的标配。
用在牛肉火鍋裡的菌子，不在貴價，而在種類豐富。奶漿菌、青頭菌、掃把菌、牛肝菌，有什麼用什麼，種類越多，就越能承托出牛肉湯底的鮮美。
見手青是最不可或缺的品類，雲南人覺得，這是加入牛肉火鍋中最鮮的一種菌，當然，也是風險最高的一種菌。
見手青也是一種牛肝菌，所謂“見手”，指的是被人手捏過掐過，或是被刀具切過的斷面，在短時間内呈現出青綠顔色的情況。
實質上，見手青的變色，與削好的蘋果變色一樣，都是有機物氧化現象。嚴格說來，會變色的菌子不一定有毒、有毒的菌子也不一定會變色。但另一方面，見手青的變色現象，也說明它的有機物比較活躍，這恰恰證明了有毒的可能性較高。
通過變色來判斷是否有毒，是現代生物學和化學沒有成熟應用之前，來自雲南百姓的智慧。
煮食，也是消毒的重要手段。事實上除了鵝膏等少數含有毒生物堿的真菌之外，大部分野生菌的毒性，都能用高溫的方式消毒。需要特别注意的是，吃火鍋過程中，撥弄見手青的筷子，也要一起丢進湯鍋裡煮滿20分鐘才能食用，這是在雲南吃菌的規矩，也是保護自己的有效手段。
這幾年，很多旅行和美食攻略，都把野生菌中毒包裝為“看小人”，用诙諧的口吻描繪野生菌緻幻的奇妙感受。
事實上，緻幻是真的，野生菌中毒确實會出現眼睛看到的世界重影、扭曲、變色的情況。但這個過程一點都不浪漫，相反，大腦的思考是清晰的，并沒有喝酒之後出現的興奮、飄飄然的體驗，而是伴随着嚴重的暈眩、惡心、腸胃痙攣疼痛。
非要比拟，這種體驗應該是喝酒第二天早上宿醉的惡心，與急性腸胃炎的痛不欲生的結合體。此外，還伴随着就醫過程中的洗胃、保肝等治療手段。嚴重的，會對人的中樞神經和内髒産生不可逆損傷。
絕不是開玩笑，而是無數先行者的血淚教訓。
從生物學上來看，不從事光合作用的真菌，是食物鍊最頂端的生物；但擅長化整為零的特性，又能把它歸到食物鍊的最底端。《莊子》雲：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，這既是中國人對時間流逝的思考，也歸納了蘑菇中所包含的，物極必反、九九歸一的中國哲學。
TIPS：雲南野生菌“防毒”指南
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