湖南日報·新湖南客戶端記者 徐德榮 唐曦

通訊員 陸意

左手扶住半邊草魚，右手握刀在魚尾處輕輕一剁，壓住魚脊柱骨再将刀斜側一挑，左手飛快地将魚骨抽出;再将魚掉轉一頭，刀從魚頭與魚身連接處輕劃一個口子，反手将魚皮剝離……剖魚、剔骨、剝皮一氣呵成，魚肉、魚骨、魚皮分開後依然形狀完整。

這一手絕活，是極富特色衡陽年味美食“魚丸”的基本工序，也是衡陽市蒸湘區雨母山鎮新竹村吳大生的拿手本領。

1月28日上午，記者慕名來到吳大生的魚丸店探訪這一衡陽年味。

“魚丸是我們衡陽的特産，是用去骨草魚肉和面粉拌起來蒸熟的，酒席上都算‘硬菜’。小時候條件不好，逢年過節或者紅白喜事才吃得到，想下都盡是味!”今年64歲的吳大生做魚丸已經20餘年，他說，兒時的味道始終讓他割舍不下。

△1月28日，衡陽市蒸湘區雨母山鎮新竹村，村民在制作手工魚丸。 成俊峰 攝

記者看到，衡陽魚丸與一般的魚丸不同，它并不是圓溜溜的“丸子”狀，而呈紡錘形，兩頭尖中間粗，大約成人手掌長，活似一條白胖白胖的“面魚兒”。些許蔥姜碎末點綴其間，則是它閃亮的“鱗片”。

别看這魚丸外形憨實樸素，制作工序卻頗為複雜。隻見吳大生拿起剛剛剔骨去皮的淨魚肉，反複用清水漂洗、瀝幹，然後絞成肉泥，再拌上面粉、鴨蛋清、生豬闆油、姜、蔥、胡椒粉等配料，不斷糅合摔打直至拌勻。

“這摔打混合肉泥是最關鍵的一步，要下大力氣反複摔打，讓各種原料完全融合，也讓面粉和魚肉變得更加彈滑，口感好不好就看打得到不到位了。”吳大生一邊示範一邊向記者解釋，衡陽人不說“做魚丸”而說“打魚丸”，就是由此而來。

緊接着，吳大生要将和好的魚肉面團捏成“面魚兒”了。他左手抓出一大團面，并将手掌外側邊緣在清水碗裡沾一下，右手拿一把溜光的菜刀，往左手的面團上左右刮，三兩下一個“面魚兒”就成型并自動落下。然後上蒸籠蒸近20分鐘，熱乎乎的魚丸就出爐了。

“來嘗嘗衡陽人的特色年味!”吳大生遞過一個剛出鍋的魚丸給記者。咬下一口，滿是魚肉的清香，細膩軟滑。鴨蛋清和豬油的味道完全糅合其中，怎一個香字了得!

吳大生說着又撿起一個魚丸，兩手各捉一頭尖角，将“魚”的胖肚子對折起來。

“呀!”記者忍不住驚歎，這“白胖子魚”的韌性竟極好，随着吳大生手一松，它又彈了回去，一點斷裂痕迹也沒有，仿佛一條真的“活魚”又舒展開。

“什麼是衡陽特色的年味?就是這個軟彈勁!現在好多機器做的魚丸，價錢便宜又好看，為什麼别人不吃那個，要吃我做的手工魚丸?這就是答案，我們從小吃的就是這個味!”吳大生告訴記者，20多年來，他始終堅持手工制作魚丸，就是為了留住兒時的味道。

而這種味道，也成了許多在外地工作生活的衡陽遊子的“鄉愁”寄托。

“今天就有150公斤訂單，我們淩晨2時就起來殺魚，準備了一早上，待會就可以快遞送到深圳。”吳大生這裡的客戶，除了四裡八鄉的街坊，還有一大半身在異地的衡陽人，大家都被他家魚丸的“老味道”所迷住。

“尤其快過年了，親戚朋友聚在一起都念舊，想吃吃老味道，我從農曆臘月初七開始加班做魚丸，每天三四百公斤都不夠賣!”吳大生看着絡繹不絕上門的顧客頗有些自豪。

記者粗略數了數，一個上午過去，就有十多位顧客趕來“搶購”。

“汆湯、溜片、焖燒、下火鍋都好吃!我女兒過年從外地回來，指定就要吃老吳家的魚丸。魚丸把魚骨都剃幹淨了，小孩子都可以放心吃。我孫子3歲多，從小在外地長大，現在也愛極了這個味，年後我還要多給他們帶點走!”來自衡南縣車江鎮的肖大叔一口氣就訂購了近20公斤。

在衡陽人眼中，走得再遠，魚丸裡裹滿的，依然是家鄉的味道。

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