皮蛋,又被稱為松花蛋,變蛋,是中國傳統的食品之一。皮蛋是由鴨蛋腌制而成,具有獨特的風味,因此受到很多朋友的喜歡,用皮蛋制作的菜品常見的有涼拌皮蛋,皮蛋豆腐,還有一些溫和的皮蛋瘦肉粥等等,鮮香味美,營養好吃。
新年前夕,小小家習慣購置一批皮蛋,簡單調味後列入新年加鹽的菜單中,不論大人還是小孩都很喜歡吃。但近些年來,一直都有皮蛋含鉛高,吃皮蛋會慢性中毒的傳言,這些有科學依據嗎?皮蛋到底可以食用嗎?如果可以的話,如何正确地挑選皮蛋呢?下面小小就一一為大家解開疑惑。
一般來說,皮蛋沒有統一的制作标準,普遍的做法就是在鴨蛋外裹一層草木灰,少許石灰之類的堿性物質,通過長時間的腌制使皮蛋中的蛋白質變性。傳統做法中,習慣加入一種黃丹粉的物質,它其實是一味中藥,化學成分為氧化鋁,這種物質不僅可以延長皮蛋的保質期,還可以讓皮蛋内部結成漂亮的松花,但這類松花蛋的含鉛量較高,不建議食用。
随着松花蛋制作工藝的不斷進步,在2008年後就已經出台了松花蛋的新标準,如今,很多正規的生産廠家已經開始使用“無鉛工藝”,用其他物質來代替氧化鋁來腌制,總之,隻要符合國家标準的松花蛋,都可以放心食用。
皮蛋雖好吃,但如何正确地挑選更為重要,下面就跟大家分享3個實用方法,學會後輕松買到優質新鮮的皮蛋。
01、看一看
首先觀察蛋殼的完整度,其次看蛋殼的顔色,最後看蛋殼上是否有黑色斑點。蛋殼無破損是第一步,蛋液顔色呈灰白色則新鮮度較好,如果發青或發黑則不建議選購,最後看蛋殼是否有黑色斑點,斑點越多說明含鉛量越高,而蛋殼無黑斑的則為上品。
02、掂一掂
将松花蛋放到手掌中輕輕地掂一掂,如果能明顯感覺到松花蛋内部有顫動感,說明蛋體與蛋殼大概率是分離的狀态,這種皮蛋品質更好一些,反之無顫動感的皮蛋品質較差。
03、搖一搖
用手抓住皮蛋放到耳朵旁邊搖動,品質好的皮蛋是沒有響聲的,反之如果有較大的雜音,說明品質較差,亦或者蛋體内部已經變質了,不建議購買。
皮蛋,一個看似簡單的食材,用不同的方法制作就會變換不同的風味。
01、蒸熟再吃
皮蛋有生食和熟食兩種,很多北方的朋友喜歡于生食,就是直接将皮蛋剝殼切塊後,加入調料食用,而南方的朋友則習慣将皮蛋蒸一下再吃,蒸熟的皮蛋氣味上明顯比生皮蛋淡了一些,但裡面的蛋黃凝固,口感會更好一些。
02、涼拌再吃
涼拌皮蛋是最常見的吃法,常用的調料搭配為生姜,醬油和醋。其實調料可以根據不同食客的體質做調整,因為皮蛋自身是堿性食物,如果你有胃酸的情況,可以直接用皮蛋搭配醬油來吃,這樣就可以中和胃酸,吃起來不難受,如果你單吃皮蛋後覺得胃部不舒服,那可能是胃酸過少導緻的,這個時候就可以用松花蛋搭配醋來食用,食醋的酸性正好中和了皮蛋的堿性,吃起來會更舒服一些。
03、煮粥再吃
皮蛋瘦肉粥是很多人偏愛的鹹味粥,喝起來鮮香濃稠,大顆鮮香的皮蛋和瘦肉搭配綿軟的米粥,鮮味十足。自己做皮蛋瘦肉粥一定要掌握每個食材下鍋的順序,首先大米要煮至濃稠後再下皮蛋,皮蛋煮2分鐘後再下腌好的肉絲,最後一分鐘可以放青菜碎和食鹽,這樣做出來的粥味道上更有層次,喝起來更鮮香。
最後跟大家總結下挑選皮蛋的3個小技巧:
1、皮蛋顔色呈灰白色且蛋殼無黑斑為佳品,反之蛋殼發暗且黑斑多則不建議選購;
2、皮蛋掂一掂有顫動感為佳,沒有顫動感則次之;
3、皮蛋搖一搖無聲響為佳,有聲響則有變質腐壞的風險。
各位食友們,關于皮蛋的挑選和制作你還有哪些推薦呢?歡迎留言分享。食材有性格,小小有工坊,每日更新最in的美食做法與美食趣聞跟朋友們分享(本文為小小美食工坊的圖文原創,禁止轉載,抄襲必究)
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