烤,就是用炭火或電的熱能,将加工整理的原料直接烘烤成熟的烹制技法。此法主要是用于整形的雞、鴨魚、奶豬和較大塊的豬肉方、火腿等原料。烤制成菜後,普遍具有色澤鮮豔、形态美觀、皮酥肉嫩(或外酥内嫩)香味醇濃等特點由于烤爐設備和烤制時操作方法的不同,可分為明爐烤池烤和暗爐烤兩種,現簡述如下:
(1)烤池烤:又稱叉烤(俗稱“叉燒“)。就是用磚在适宜的地面上,砌一長方形、高低适度的敞口烤池,池底用燒紅的杠炭鋪勻(杠炭要有光無焰,切忌明火)。然後,将已加工整理好的原料,上在較長木柄雙股鐵叉的叉上(對脂肪較多的原料,須在皮層用細扡子刺些氣空;對皮薄質嫩的原料,則須先包表幾層豬網油後再上叉),待烤池四壁受熱均勻後,手持叉柄,置叉上的原料于烤爐上,并不停地轉動,使原料受熱均勻,烤熟成菜。如烤奶豬、又燒全雞、叉燒魚等。
(2)暗爐烤:又稱挂爐烤。就是将加工整理好的原料,懸挂在可以關閉的暗爐内四周,讓爐中間的熱能幅射,将挂于四周的原料烘烤成熟。此法仍要先将爐内四壁燒熱,再将原料挂入爐内烤。需批量生産的雞、鴨、鵝等原料,多用此法爐制,如挂爐烤鴨。
,
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!