我們日常食用的面粉來自小麥麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼後直接食用不同，小麥表面麸皮堅韌，内部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以隻能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區别在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋。因此隻有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質量取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，現在國内超市賣的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量。

高筋面粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、披薩、泡芙等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層。高筋面粉顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、餃子、烙餅、面條等大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米澱粉（其它澱粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、餅幹、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、餅幹。

全麥面粉

玉米澱粉：簡稱粟粉，來自植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，玉米澱粉是玉米中提取出來的澱粉成分，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經加水調開後，加熱至65度時，即可産生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的。

玉米澱粉

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙産品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時也可将其撒在烤盤上，作為整形後面團防黏之用增加口感。

元宵粉：又叫糯米粉，泡過的糯米加水磨成米漿後，再幹燥成粉，極細緻。多用來制作湯圓、元宵、冰皮月餅等。

澄粉：即小麥澱粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。

澄粉制作的蝦餃

糕粉：圓糯米泡水之後，炒熟，然後再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會産生油味，多用于制作老婆餅。

糯米團

麥片：通常是指燕麥片，烘焙産品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與60%-70%其他面粉混合使用，不然面包質地會太緊實，沉重，口感不佳。

裸麥粉

小麥胚芽：為小麥在磨粉過程中将胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤給孩童和老年人之營養食品。

麸皮：為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麸皮面包。

90年烘焙師，12的年烘焙工作經驗，對蛋糕，面包，西點，中點有實際操作經驗。借頭條平台将多年學習整理資料，希望和有緣同行共勉。

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