答:乳的酸度用吉爾涅爾度(oT) 、乳酸度(乳酸%)或 pH 值來表示。其 o 、乳酸度(乳酸%)是滴定酸度。吉爾涅爾度(oT) 中吉爾涅爾度( T) 是指取 10mL 牛乳, 20ml 蒸餾水稀釋, 用 加入 0.5%的酚酞指示劑 0.5mL, 以 0.1mol/L 氫氧化鈉溶液滴定,将所消耗的 NaOH 毫升數乘以 10, 即中和 100mL 牛乳所需 0.1mol/L 氫氧化鈉毫升數, 消耗 1mL 為1oT。 乳酸度(乳酸%)用乳酸量表示酸度時,按上述方法測定後用下列公式 計算: 乳酸(%)=[0.1mol/LNaOH 毫升數×0.009/供試牛乳質量(g)]×100 正常新鮮牛乳的 pH 值為 6.4~6.8, 一般酸敗乳或初乳的 pH 值在 6.4 以 下,乳房炎乳或低酸度乳 pH 值在 6.8 以上。
(信息來源:乳制品加工200問 編輯:黑龍江奶業信息網)
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