臊子面，是把事先制好的臊子，澆在煮熟的面條上，拌勻即可食用。

面臊的變化常常，會帶來面條風味的改變。

一、面條的味道取決于面臊

在成都，作為主食的一類面條有幾個顯著特點。首先，與川菜一樣對味道相當講究，但是對面條本身的質量并無過多要求，一般是用中筋（或高筋） 面粉加清水和食用堿壓制出來的水面，或者是曬制（包括烘制） 的幹面，有寬窄、粗細之分。

其次，除了現加佐料調底味，成都面條的味道主要取決于臊子（也就是澆頭） 的味道，而對于追求極緻味道的成都人來說，面臊子大緻有兩種調制方式——預先制好和現炒現用，面臊的種類也是多種多樣。

預先制好的面臊

這類面臊一般有幾個特點：

一是主料需要長時間加熱才能成熟入味，如牛肉面臊。

△牛肉面

需要注意的是，紅燒牛肉面臊相比紅燒牛肉，湯汁要摻得多、保留得多些，不宜像紅燒牛肉那樣把湯汁收幹，因為面條需要湯汁輔助調味。

燒好的牛肉要有嚼勁、彈性和形狀完整，不宜燒得過于軟爛而散碎，這就要求在給紅燒牛肉面臊保溫時，不反複加熱，可把牛肉丁撈出來單獨保溫，而湯汁則小火保溫，防止牛肉因長時間高溫加熱變得散爛。

制作紅燒牛肉面臊時，可先把香料、花椒和豆瓣單獨用油炒香，待摻湯燒出味後，打出料渣用紗布包好再放回湯汁裡，然後才下煸幹的牛肉丁燒制而成，這樣面臊就顯得清爽多了。

另外，紅燒排骨面臊、紅燒肥腸面臊、燒肉面臊等與紅燒牛肉面臊的做法基本一緻，隻不過不加竹筍節。其中紅燒肥腸面臊可多加些大蒜瓣，而燒肉面臊則是調成鹹鮮帶五香的味道。

炖制類的面臊

炖制類的面臊以鹹鮮味居多，主要有豬蹄花面臊、炖雞面臊、海味面臊、三鮮菌菇面臊等。

豬蹄花面臊既可以像雪豆炖豬蹄那樣做成鹹鮮味，也可以像紅燒牛肉那樣做成家常味。其中，豬蹄一般會斬成塊，方便舀制，講究的可把豬蹄的大骨去掉。

在給豬蹄花面調味時，除了舀上蹄花面臊外，還可撒些小米椒末，或淋些紅油。炖雞面臊其實就是把雞、水發香菌加清水上火炖好，再把雞肉取出來斬塊或剔骨取肉。

面條煮好裝碗後，舀入濃雞湯和香菌，放上雞肉，撒蔥花即成。注意雞湯裡的胡椒需放得重，以體現雞湯的濃香和雞肉的細嫩鮮香。

△豬蹄面

海味面臊是把去皮豬五花肉切成小片，投入化豬油鍋裡加姜片、蔥節和料酒煸至幹香吐油時，下入冬筍片和水發香菌略炒，然後摻入鮮湯燒沸，放入水發墨魚片、水發淡菜和泡淡菜的汁，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉燒出味，淋些化雞油即成。

幹墨魚和淡菜的海鮮味很濃，特别适合給海味面臊提味，加入豬五花肉和豬油是為了體現脂香味。三鮮菌菇面臊是把雞塊、豬肚條、火腿與一些菌菇原料一起炖制而成，其中菌菇原料要選幹貨并用清水發制，這樣味道才鮮香，可選小香菇、口蘑、雞腿菇、羊肚菌、杏鮑菇、松茸等。

需要注意的是，炖制類的面臊與燒制類的面臊一樣都要求湯汁多，且這類鹹鮮味湯汁的調味作用比燒制面臊的湯汁更重要。

炒制類的面臊

炒制類的面臊以醬香味、鹹鮮味、泡椒味、家常味的居多，主要有雜醬面臊、豬肉脆臊、牛肉脆臊、雞雜面臊、回鍋肉面臊等。

雜醬面臊是把肥三瘦七的豬肉粒下入熱油鍋裡炒散籽，再調入醬油定色，烹入料酒煸炒至幹香滋潤時，下入甜面醬和芽菜末炒香即成。

需注意，雜醬面臊突出甜面醬的醬香，需用化豬油，芽菜末可加可不加。豬肉脆臊、牛肉脆臊與雜醬面臊的做法相似，隻不過肉末要炒得酥脆，并且要把多餘的油脂濾掉，還不能加甜面醬，因面醬吸水後容易讓脆臊回軟。

△姜絲牛肉面

雞雜面臊炒的是泡椒味，它與炒制泡椒雞雜的方法差不多。先把雞雜治淨并切好後，放入加有料酒的沸水鍋裡汆斷生便撈出來甩幹水分，或者是把加有姜蔥和料酒碼味的雞雜下入熱油鍋裡過一下油便撈出來瀝油，這樣雞雜的前期處理便完成。

另鍋放化豬油和色拉油燒熱，投入泡椒末、豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡蘿蔔條、泡酸菜、泡姜片、蒜米和蔥節炒香出色，然後下入雞雜，摻少量鮮湯，調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖和胡椒粉稍炒入味，再撒上芹菜節炒勻，淋化雞油即成。雞雜面臊有湯汁，但不宜過多。雞雜下鍋後不宜久炒，否則質感老韌。

另外，可把裝面臊的盆放熱水上面給雞雜面臊保溫。回鍋肉面臊其實是由炒回鍋肉演變而來，但味道要比回鍋肉濃厚，因為炒好後要加鮮湯稍焖。

現炒現用的面臊

這類面臊一般有幾個特點：一是主料隻适合短時間加熱，否則形狀容易碎爛，質地容易變老韌，如魚肉和豬肝。二是必須現炒才能達到鮮嫩口感，如鳝魚。三是以特色炒菜作為面臊，如爆鱿魚。

△雙椒爆鱿面

鳝魚面臊雖然不存在碎爛的問題，但現剮鳝魚現炒面臊，除了讓顧客感覺新鮮外，口感還更脆嫩，而預先炒好的鳝魚面臊，口感容易粉軟。鳝魚面臊可炒成家常味、麻辣味、泡椒味等，這裡就不再贅述。

川式炒菜作為面臊，與蓋澆飯類似，是把各種炒菜當作面臊使用，其涵蓋的範圍很廣泛，理論上任何炒菜都可以作為面臊。比如雙椒爆鱿魚面臊是把青紅椒節和芹菜節與鱿魚卷一起爆炒成家常味、泡椒味、麻辣味而得。

總的來說，川式面臊大多是由各種菜肴變化而來。不過，給面條調味時事先都要往面碗裡調制底味，以補充面臊味道的不足，或增加另類的味道。當然，在調底味時要根據面臊的具體情況靈活掌握。

二、八款面臊面條

下面，将四種創新面臊及四種常見面臊的制作方法介紹給大家，面臊可以為普通的面條賦予了鮮明的特色。

1.創新型面臊

山珍鱿魚面臊

1.用溫水将幹鱿魚洗淨後，再用開水泡發10小時，然後放入高壓鍋内，加少許鮮雞油、生姜、胡椒壓制 30 分鐘，取出來切成絲。

2.另把松茸、花菇洗淨後分别切絲，下入熱油鍋中炸至色呈金黃時撈出來瀝油，備用。

3.把棒子骨、老母雞、鲫魚治淨後，入鍋加清水熬制成鮮湯備用。

4.鍋中放雞油燒熱，下蒜米、姜米、鱿魚絲、炸過的松茸絲和花菇絲炒香後摻入鮮湯，再放入蟲草花、味精、雞精、胡椒和食鹽，用小火熬制約30分鐘起鍋，即成山珍鱿魚臊子。

特點： 湯鮮味美、原汁原味。

家和冒菜面臊

1.先把棒子骨、老母雞治淨，入鍋加清水熬制成鮮湯。

2.把白蔻、八角、桂皮、丁香、草果、香樟樹根和茴香納盆，加入白酒泡制30分鐘。

3.另把治淨的毛肚、脆皮腸、香菇、海白菜、豆皮改刀，鴨胗、鮮藕切片，備用。

4.鍋中放菜油燒熱，先下豆瓣、豆豉、生姜、大蒜、花椒、幹辣椒及白酒泡制過的香料，用小火炒制出色、出香後，摻入鮮湯熬約40分鐘，打撈出多餘的料渣，再将配好的菜品以及鹌鹑蛋、玉蘭片、蝦餃放入鍋中煮制5分鐘至熟，即成冒菜臊子。

特點： 醇香味濃、色澤紅亮、麻辣鮮香。

小炒牛肉面臊

1.先把棒子骨、老母雞治淨，入鍋加清水熬制成鮮湯。

2.牛裡脊肉切成片，納盆用蚝油、少許醬油、雞蛋清、豆粉碼味上漿。另把鮮竹筍、生姜、大蒜分别切片，備用。

3.鍋中入菜油燒熱，先将牛肉片用小火滑炒散籽，再加入馬耳朵泡辣椒、鮮筍片、蒜片、姜片、水發木耳，用中火翻炒後，放入胡椒、味精、雞精、紅油，勾少許芡汁後起鍋，即成小炒牛肉臊子。

特點： 牛肉嫩滑、竹筍鮮脆。

沙丁紅拌面臊

1.先把棒子骨、老母雞治淨，入鍋加清水熬制成鮮湯。

2.将豬五花肉、土豆、香菇切成細丁，下入熱菜油鍋中炸至色呈金黃時，撈出來瀝油。

3.鍋中放入少許菜油燒熱，下豆瓣、蒜米、姜米炒出香味後摻入少許鮮湯，再下西紅柿丁熬制5分鐘，勾入芡汁起鍋，成西紅柿醬。

4.另鍋放入菜油燒熱，下姜米、蒜米和炸過的五花肉丁、土豆丁、香菇丁炒香後，加入辣鮮露、醬油、味精、少許鮮湯，勾芡起鍋即成沙丁臊子。上桌前，将西紅柿醬和沙丁臊子分别放面的兩邊，并放上黃瓜絲和甜椒絲即成。

特點： 造型美觀、口感清爽、色澤誘人。

2.常見類面臊

紅燒牛肉面

1.它是先把牛肉切成大丁後，放入熟菜油鍋裡加姜片、蔥節和料酒煸至水分将幹且亮油時，下入八角、山柰、桂皮、香葉、草果、小茴香等香料炒出香味。

2.再放入花椒和郫縣豆瓣炒香出色，然後摻入鮮湯燒沸，打去浮沫後，轉小火燒至牛肉熟時，下入竹筍節，并調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和胡椒粉，繼續燒至牛肉軟熟入味時，關火保溫，即成。

3.燒好的牛肉要有嚼勁、彈性和形狀完整，不宜燒得過于軟爛而散碎，這就要求在給紅燒牛肉面臊保溫時，不反複加熱，可把牛肉丁撈出來單獨保溫，而湯汁則小火保溫，防止牛肉因長時間高溫加熱變得散爛。

注意：紅燒牛肉面臊相比紅燒牛肉，湯汁要摻得多、保留得多些，不宜像紅燒牛肉那樣把湯汁收幹，因為面條需要湯汁輔助調味。

雜醬面臊

雜醬面臊是把肥三瘦七的豬肉粒下入熱油鍋裡炒散籽，再調入醬油定色，烹入料酒煸炒至幹香滋潤時，下入甜面醬和芽菜末炒香即成。

注意：雜醬面臊突出甜面醬的醬香，需用化豬油，芽菜末可加可不加。豬肉脆臊、牛肉脆臊與雜醬面臊的做法相似，隻不過肉末要炒得酥脆，并且要把多餘的油脂濾掉，還不能加甜面醬，因面醬吸水後容易讓脆臊回軟。

豬肝面臊

1.豬肝面臊子必須現做現賣，有時甚至是點一碗做一碗——以突顯豬肝的滑嫩口感。

2.做豬肝面臊子是個技術活，除了要求豬肝片切得又大又薄以外，還隻能用新鮮豬肝。另外，豬肝片不能放置太長時間，否則會吐水變老。

3.在給豬肝片碼味并加幹澱粉碼勻芡粉後，要快速下到沸水鍋裡汆斷生，撈出來趁熱蓋在已經煮好的面條上，這樣豬肝才滑嫩可口。

蹄花面

1.把蹄花清洗瀝水後，要先在八成熱的菜油鍋裡過油，目的一是為緊皮，二是因炸制可以去除多餘的油脂。

2.接下來用清水清洗一下，再放到鹹鮮味鹵水鍋裡煮至軟熟。此外，蹄花面所加入的面湯也是單獨制作的，吃起來清爽不膩。

總的來說，川式面臊大多是由各種菜肴變化而來，不過，給面條調味時，事先都要往面碗裡調制底味以補充面臊味道的不足，或增加另類的味道。當然，在調底味時要根據面臊的具體情況靈活掌握

楊永福/文 眼哥/文編排：烹烹宇

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