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文∣落小雨

最近豬肉價格依然在高價位持續着，還有人開玩笑說以前一次買幾斤回家做菜，現在隻能讓老闆切2兩，多一點都不要，就更别提臘月灌香腸了，太奢侈。

不過說起買豬的肉、内髒、骨頭等，好多人都分不清，可能大部分人能分清五花肉、腿子肉、裡脊肉、豬前後蹄……另外一些做飯經驗不豐富的，就隻能分清肥肉和瘦肉，或者到菜市場肉攤，隻能跟攤販說用來做什麼菜，然後請攤販幫忙挑選。再簡單點，就去大超市，按照包裝上的對應标簽辨認購買。

雖說如今正規的菜市場和超市，對于豬肉的檢疫和新鮮度一般都是有保證的，但了解一些豬肉基本知識，學會從新鮮度、部位、用途等進行挑選，方是長久之計，那就走到哪裡都不怕被騙不怕買錯了。

肉攤

接下來，從豬的一生，介紹豬肉的來源以及一些相關知識。

豬的閹割

豬是哺乳動物，自然有公母之分，一般仔豬生下7日左右，除了留作種豬的公豬和母豬，其它豬要進行閹割，飼養成肉豬。閹割就是切除豬的生殖器官，公豬切掉睾丸，母豬切掉卵巢。

為什麼要進行閹割呢？主要有兩個原因。

1、公豬肉又腥又膻，适口性極差，一般人不喜歡這種肉，而閹割後的公豬，其肉的這種膻腥味就被很好地去除了，提高了肉質；

2、豬經過閹割後不會發情，更安靜，生長更快，從而節約飼料成本，也便于管理。簡單說，就是讓這些豬不會胡思亂想，吃了飼料就一門心思長肉。

閹割仔豬這種手術也叫劁（讀音qiāo）豬，在東漢時就有了，老北京七十二行中就有這個營生。專門從事這門技藝的人叫劁豬匠，劁豬匠拿着一把劁豬刀子，扛一副挑，走遍鄉野，吃萬家飯，和古代俠客有幾分神似。

如今農村還有這樣的匠人，背個包，包裡裝着工具，走路或者騎輛自行車，穿行在村村落落。

農村劁豬匠

關于劁豬還曾有一個有趣的典故。清代學者陳雲瞻的《 簪雲樓雜記》上記載過明太祖朱元璋定都金陵 時，那年除夕要求各家各戶貼春聯以圖喜慶，還親自微服出巡檢查，結果發現有家人沒貼，原來這家是劁豬的，無人識字，朱元璋就吩咐取來文房四寶，提筆替這家人寫了副對聯：

雙手劈開生死路，一刀割斷是非根。

這可謂是對劁豬匠最貼切的描述了。

肉豬的宰殺和豬肉檢疫

肉豬飼養達到宰殺條件後，将由專業機構執行宰殺，同時在宰殺前、宰殺過程、宰殺後按照相關國家标準進行檢疫，最後蓋上合格印章，方可在菜市場或者超市出售。

我們一般買了做菜的豬肉叫片豬肉，就是豬宰殺後從脊柱位置一分為二，分為兩片，然後由肉攤販或超市專業人員進行分割出售。

關于豬肉印章，檢疫合格的如今是蓋藍色滾筒章，就是沿着片豬肉滾筒式印，确保印章從上到下覆蓋片豬肉。

網上常流傳說印章有紅色和藍色，分别代表母豬和公豬，這其實是以訛傳訛。因為前面介紹過，肉豬在7日齡仔豬時期就已經進行閹割喂養了，因此肉豬并沒有公豬和母豬之分。

對于檢疫合格的印章形狀和顔色，之前确實是各地有各地的規定，但2019年3月份，農業農村部發布了《農業農村部辦公廳關于規範動物檢疫驗訖證章和相關标志樣式等有關要求的通知（農辦牧〔2019〕28号）》，裡頭明确規定了印章的形狀、内容和顔色。

為解決生豬胴體上檢疫驗訖印章規格大小、印油顔色不一緻等問題，我部組織對各地目前使用的生豬屠宰檢疫驗訖印章進行了研究，在基本保持原有樣式基礎上，對尺寸等進行了統一規範，自本通知印發之日起啟用（樣式見附件1）。同時規定，對檢疫合格肉品加蓋的驗訖印章印油，顔色統一使用藍色；對檢疫不合格的肉品加蓋的“高溫”或“銷毀”章印油，顔色統一使用紅色。印油必須使用符合食品級标準的原料。已經得到批準使用針刺檢疫驗訖印章、激光灼刻檢疫驗訖印章的，其印章印迹應與本通知規定的檢疫驗訖印章的尺寸、規格、内容一緻，所用原材料材質必須符合國家規定，不能對生豬産品産生污染。（摘自農牧辦【2019】28号文）

一般我們看到的印章都是用的食用色素，是酒精、甘油、維生素C與水混合而成的，每一種原料都可以食用，不會危害健康。但确實清水無法清洗，如果做飯時實在看着别扭，可以去皮使用。

母豬肉能吃嗎？

我記得小時候，村裡偶爾會有人上街買肉時買到母豬肉，每次有人買到母豬肉，家裡人和街坊鄰居就會如臨大敵，說吃了會得病，也會誘發很多疾病的複發。從此，我哪怕長大後很長時間出門買肉，都特别緊張，生怕買到母豬肉。

其實，母豬肉緻病這種說法是錯誤的，這裡說的母豬是種母豬，就是下過崽的母豬。

曾看過一個資料，營養學專家、桂林醫學院附屬醫院鄭明慈博士接受采訪時表示：豬肉的主要成分是蛋白質和脂肪，無論是母豬肉還是公豬肉，兩者在組成成分上并沒有太大的區别，從醫學角度來看，吃了母豬肉會生病的觀點是不成立的。

但是，由于種母豬繁殖時間長，一般都是養了好幾年的，肉質會比較老，會出現久煮不爛的現象，對于胃不好的人吃了可能會不舒服，但“緻病”這一說，是不存在的。

根據國家标準GB 9959.1内容中關于豬肉原料的規定：公、母種豬及晚閹豬不得用于加工帶皮鮮、凍片豬肉。

标準中的公、母種豬好理解，晚閹豬（多是母豬）是指未在适齡時期閹割的豬，是用作種豬一段時間後再次閹割飼養成肉豬。根據國家标準，這三類豬是不可加工成帶皮片豬肉銷售的，也就是說，在正規渠道購買豬肉炒菜不會買到這三種肉。但并沒有禁止宰殺銷售，隻要經過嚴格檢疫，并明确标識，依然可以在國家規定範圍内進行加工出售。

為了避免無良商販将母豬肉混在其它豬肉裡出售，可學會以下兩個檢查方法進行辨别。

1、感官檢查。皮松弛、厚硬，毛孔粗大，毛較粗硬;皮下脂肪層薄，呈黃白色;肉常呈磚紅色;乳房周圍毛孔粗大而稀少;乳頭大長而滑，乳頭基部隆起，呈圓錐形;整體有腥臊味。

2、加熱檢查。母豬肉鍋中煮沸，有腥臊味，且不易煮熟；取背部脂肪放入塑料袋，倒入熱水，有腥臊味。

放心豬肉怎麼買？

網上有很多很複雜的豬肉分割圖，把各個部位各種肉分得特别細，讓人咋看一眼很全，但越看越糊塗，越看越分不清，其實我覺得沒必要，因為平時在菜市場或者超市，不管口頭說還是标簽，都不可能分那麼細，隻要掌握幾個大的部分就可以了。

以下就是比較符合日常買肉的豬肉分割圖，接下來将一一介紹這8個部位的特點和烹饪要求。

豬肉分割圖

總體來說，豬肉跟其它動物的肉一樣，越遠離四肢的部位，肉質越嫩，适合炒、烤等輕操作，适合小白；越接近四肢的部位，肉質較老，更适合剁餡兒、炖等，烹饪手法越重。

豬頭一般用來鹵，下面詳細介紹其它部位。

1、梅花肉：有肥有售，形似梅花，豬身上最優質的一塊肉，類似牛排中的優品“雪花牛排”，肉質嫩又香，不膩。一頭豬梅花肉僅四五斤，适合做豬排煎，也适合爆炒。

梅花肉

2、大、小裡肌肉：又叫裡脊肉，指豬脊椎骨内側的條狀嫩肉，沒有肥肉，不需要複雜的烹饪手法，做出來就很美味。

裡脊肉

3、前腿肉：前腿肉筋膜多，更嫩，不那麼膩，炒菜更适合，但是前腿肉紋理不清晰，适合切片炒，切絲比較難切好。

前腿肉

4、後腿肉：跟前腿肉比，後腿肉筋膜少，肉質較厚較老，但後腿肉紋理清晰整齊，如果炒肉絲可以買後腿肉，能切除漂亮的絲。如果僅考慮口感，後腿肉炖更合适。後腿肉和前腿肉的辨别可以看外形，後腿肉更方正整齊。

後腿肉

5、五花肉：最好辨認的部位，肥肉一層層交替，最好的就是所謂的“五花三層”，肉厚、油多、質軟，适合焖、炖、燒，成菜很香。

五花肉

6、豬腿：豬腿咋一看都差不多，但在廣東菜裡就有嚴格區分，一般前腿叫豬手，後腿叫豬腳，從營養方面，成分都差不多，但口感方面差别就很大。

豬前腿肉質肥厚，瘦肉多，骨頭小，好加工，容易出肉。最适合用來做紅燒豬蹄、鹵豬蹄、醬豬蹄之類的。名菜白切豬腳就一定要用前蹄。豬後腿骨頭大，肉少，而且肉質比較偏硬，比較結實，通常适合用來煲湯。

因此前後腿價格差别較大，前腿比後腿更貴，如果廚房小白買的時候一定要注意，别買錯了就虧大了。既然如此重要，那麼怎麼區分呢？教你兩個方法：

看外形：豬前腿關節處是會彎曲的，而後腿是大小腿直的。如果是一頭豬或者少數幾個豬腳，大的是後腳，小的是前腳，這個方法如果是很多豬腳堆一起就不準确了。

看斷面：前腿斷面有明顯蹄筋，後腿斷面沒有，這是最準确的判斷方法。

前腿斷面

後腿斷面

雖然後腿肉質不如前腿，但後腿的蹄膀很優秀，一般做蹄髈菜就用後蹄膀，這就是常說的“前蹄後膀”。

7、槽頭肉：是指豬頭與軀幹連接部位的頸脖肉，上面淋巴較多，積累病毒和病菌，是不能食用的。

總的來說，健康、放心的豬肉，肥肉白淨，瘦肉呈鮮紅色或者淺粉色，肉質爽淨，沒有滲血水或者僅少量血水，宰殺時是專業機構機械開邊，兩片豬肉邊緣平整，豬皮還有藍色檢驗合格章。

學會了這些，再去菜市場，你就有信心買到放心、正确的豬肉啦！

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