現在随便打開一個視頻，都可以看到關于做菜的視頻或文章，誰都會說他的做法是正宗的。

至于是不是正宗的，隻有觀衆才有資格評判，但是誰也不要說他做的就是正宗的，為什麼呢？

中式烹調在理論的基礎上是“一菜一格，百菜百味”，尤其是川菜最為明顯，簡單地說，就是每一道菜都有它獨特的風格，每一道菜都有不同的味道。即使同一道菜，不同的人來做，都會出現不同的味道。

所以，究竟正宗還是不正宗，其實是沒有固定、統一的準繩。

因此，建議發做菜相關的視頻、或者文章的，最好不要用上正宗二字。

今天我在這裡給大家分享一個按照中式烹調要求做的一道紅燒牛肉，希望能對有需要的朋友一點啟發。

在這裡需要提示一下：很多做菜所需原料、調料、輔料等具體的用量，是根據實際情況具體掌握，至于說到多少克，這個度是不好把握的，難道我們所有家庭都去買一個天平放在竈頭上嗎？不現實，操作也不方便啊。

經常聽很多人說現在的牛肉，怎麼越來越沒有牛肉味了？究其原因，其實是很多人對牛肉的做法不太正确，不是牛肉自身的原因導緻牛肉味變淡。

紅燒牛肉

紅燒牛肉做法的步驟是：

第一步：首先将要燒制的牛肉改刀，切成4厘米左右的大方丁，用清水浸泡約1-2個小時後濾幹水分待用。

需要注意，牛肉不能切得太小，牛肉加熱制熟後會收縮變小。浸泡的目的是将牛肉中多餘的血液滲出來。

牛肉先切片再切成大丁

第二步：姜切片，蒜拍破，大蔥切小段和滾刀切成滾刀段，将适量的大料、香葉、桂皮、花椒粒、辣椒節放在一小碗中待用。

這裡的大蔥是要在不同的時間段裡，所以，需要切成兩種形狀。燒菜屬長時間加熱的菜肴，所以，大蒜不能切小塊或者是片，否則會煮爛，還需要準備好其他所需調料。

蒜切塊，姜切片

第三步：起鍋加冷水，下入控幹水分的牛肉丁、加入幾片生姜片、蔥段、适量料酒，燒開後大約1分鐘撈出牛肉控幹水分待用，記住焯牛肉的水沉澱待用。

牛肉屬于動物性原料，焯水時必須冷水下鍋，同時加入去腥增香的姜片、料酒、蔥段。焯牛肉的血泡不能打掉，輕輕攪動使其溶于水中，在沉澱時會和水分離開。焯牛肉的水一定不能倒掉，有沒有牛肉味就靠這個水啦。

牛肉焯水

第四步：起鍋燒油至五成熱，調為中火，下入準備好的姜片、滾刀段的蔥、大蒜，炒出香味，再下入适量豆瓣醬，炒出紅油下入備好的香料和幹辣椒、花椒粒，翻炒出香味倒入控幹水分的牛肉翻炒均勻。依次加入适量的料酒、生抽、幾滴老抽，翻炒均勻再加入少量的鹽，再翻炒1秒鐘左右後倒入沉澱好焯牛肉的水，将牛肉淹沒即可，攪拌均勻後再加入幾根蔥段、加入适量的十三香粉攪勻，大火燒開再倒入高壓鍋裡，燒開後煮二十五分鐘。

這裡的油最好使用純菜籽油，如果牛肉太瘦那油就稍微要多一點。首先下蔥、姜、蒜是為了防止油溫過高，不怕糊有降油溫的作用。老抽不能太多，否則會發黑，不加老抽顔色會偏淡不好看，燒制的水一定要用焯牛肉的水，否則沒有牛肉味，剛好淹沒為好。

根據中式烹調要求燒菜一般先加入鹽、醬油，成熟前加入糖，出鍋時再加入味精，所以，在這一步中不能加糖，往往很多人在第一步就加糖，這樣做是不符合中式烹調的要求。

燒制牛肉

第五步：時間到後，高壓鍋降低壓力後揭開鍋蓋倒入輔料，加入适量的冰糖，攪拌均勻，蓋上鍋蓋燒開煮5分鐘。到點冷卻後下入适量雞精翻拌均勻，倒入碗中撒上香菜段即可食用。

這一步中需要注意，高壓鍋要冷卻到安全狀态下方可打開鍋蓋。輔料如果是竹筍，可以在第四步時直接加入和牛肉一起燒制，若是土豆或者胡蘿蔔就要在二十五分鐘後加入，煮的時間不能超過五分鐘。牛肉燒制的時間也可以選擇三十分鐘，下輔料時需要觀察一下水，太少了可以補充一點開水。

筍子燒牛肉

注意事項：牛肉一定先要浸泡，焯牛肉的水切忌不能倒掉，炒料時控制好火力，不能太大也不能太小。

記住，燒菜不能首先放糖，要在成熟前加糖，否則，就不能體現出紅燒菜品的精髓：“甜上口，鹹收口”。

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