網紅鹽水鵝

1、原料：

殺好老鵝一隻（5斤左右）泡淨血水。

2、調料:鹽 325克，雞精 100克，味精 65克，白酒 70克（關 火之前放），冰糖 3粒，乙基麥芽酚 8克（焦 香），三 a香料一小包，白醬油 250克。

3、輔料：

姜片 185克，煉好雞油 400克，蔥油（大蔥絲和洋 蔥絲 200克加色拉油 400克煉制金黃）。

4、香料包：整幹辣椒 8個，八角 2個，花椒 15粒，當歸 11克，毛桃 6個，白芷 50克，白蔻14克，小茴 16克。(所有香料用清水泡 10分鐘撈出，再用清水煮一分鐘裝入煲魚袋即可)

5、花椒鹽：

鹽 2500克，花椒 50克，八角 30克，香葉 2克，桂 皮 8克，白芷 20克，白寇 6克。所有料參在一起， 淨鍋小火炒 12分鐘左右，炒出香味、白芷變黃、 鹽稍變色、花椒變酥，倒入盒盤晾涼即可。

6、制作：

（1）老鵝用循環水沖泡 4小時左右去血水，洗淨殘 碎内髒和殘血，晾挂一至兩小時瀝幹水分。

（2） 搓鹽腌制：按老鵝重量 5%的比例放入花椒鹽 塗抹鵝體腔和體表進行腌制（冬天 4小時，夏天 2小時）。

（3）腌好後的老鵝清洗一下，然後加花雕酒、蔥、 姜進行汆水備用。

（4）調湯：高湯 15公斤，加入 2.3.4的調料、輔料、香料包燒開煮十分鐘後下入老鵝，大火燒開調小火用盤子壓一下煮 35分鐘左右（用筷子插一下試試熟爛程度）關火，焖 10小時撈出用毛刷刷 油即可。（當天晚上煮焖一夜第二天早上撈正 好）。

（5）食用時澆點熱鹵汁味道更佳！

注：香料包煮鵝時放湯裡，關火時撈出，煮 四五次換一次料包。

每次煮鵝時少加一點白酒（去腥提味），再嘗一 下鹽味，味淡就加點調料，湯少加湯，油少加 油。

夏天鹵湯每天熱開兩次、冬天一次（熱開就要關 火，不能一直燒）。每次撈完鵝要熱開，兩天清 理一次油下面的髒沫和湯裡的殘渣。

不想讓老鵝顔色太白的話，可以放 4顆八角和三十幾粒花椒、3顆黃振子在裡面。

特點：鹹、鮮，皮白、其内紅油潤，肥而不 膩，味道清香，讓人看了流口水。

高湯的熬制：

食材:豬骨（圓骨）1000克、雞架 1000克、揚州 鹽水鵝（成品）1隻、外婆家醉魚（成品）750克 左右、清水 20千克、小蔥 50克、姜 50克、料酒 50克。

制作方法

1、先将豬骨、雞架放入沸水中大火汆水 5分 鐘,汆水過程中打去浮沫，汆水完後再用清水沖洗幹靜表面的浮沫。

2.鹵桶内加入清水 20千克，上火燒沸，然後放入處理好的豬骨和雞架，再放入姜片、小蔥段和料酒，燒沸後轉小火熬制約一個小時。

3.把從市場上買的醉魚和鹽水鵝改刀成塊 狀,人沸水中汆水 1分鐘，然後放入鹵桶内 和豬骨、雞架繼續熬制 1個小時，熬制好的 高湯，過濾掉殘渣即成。

網紅鹽水鴨

很多師傅做鹹水鴨時，煮熟後都是自然放涼，其實這種做法也可以，但卻是導緻鴨皮不發白的緻命原因。我的做法是将煮熟後的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好後再自然冷卻，放進保鮮櫃裡。

五大制作秘技：

（一）炒鹽制法（批量）：

炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然後稍微晾涼，然後加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩餘的椒鹽可重複利用）。

（二）清鹵制法：

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸内，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

（三）保鮮膜熱捂至涼：

很多師傅做鹹水鴨時，煮熟後都是自然放涼，其實這種做法也可以，但卻是導緻鴨皮不發白的緻命原因。我的做法是将煮熟後的鴨子，趁熱用保鮮膜包好，沒有保鮮膜也可以用塑料袋代替，包好後再自然冷卻，放進保鮮櫃裡。其買這個原理類似用衛生紙包住剛洗好的運動鞋，這樣可以令其更白。除了增白以外，還使鴨子的肉質更結實、有韌性，并且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時，做出來的肉質不結實，發柴，裝盤時容易塌。現在有些酒店為了讓鹹水鴨的外皮潔白，用了很多試劑，這種做法非常不健康，還是呼籲大家采取這種環保健康的增白方法，保證菜品的質量和口味。

（四）火候要點：

火候對鹽水鴨的鮮嫩口感可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。制作時，要經過兩次“抽絲”。在清水中加入适量的姜、、蔥、八角，待燒開後停火，再将鴨子放入鍋中，因為肛門處有管子，右翅下又有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔内外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔内的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量16的冷水進入鍋中，使鴨體内外水溫趨幹平衡。然後羔好鍋蓋，再燒火加熱，焖15-20分鐘，等到水面出現一絲一絲波紋（即水未沸）可停火，第二次提腿倒湯。加入少量冷水，再焖10一15分鐘。然後再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并膨脹起來，說明鴨子已經煮熟。

（五）選料：

必須選用肥瘦适中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制，所以建議選用櫻桃鴨。

鹽水鴨的制作以秋季制作的最合時宜。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得腰肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，桂花鴨都是選用當年仔鴨制作，飼養期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美、鮮嫩。

鹽水鴨制作工藝

▲原料：

光嫩鴨（2千克）1隻，炒鹽100克，蔥結50克，香料粉10克，姜片少許，清鹵适量。

▲炒鹽制法（批量）：

炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然後稍微晾涼，然後加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩餘的椒鹽可重複利用）。

▲清鹵制法：

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸内，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

▲制作方法：

（1）将光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出内髒，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗淨瀝幹。

（2）用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，将鴨放入缸内腌好（夏季約腌1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時），腌好後取出鴨子，放入清鹵缸内浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時），浸好後，将鴨子取出挂在通風處吹幹，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結5克、大茴香一粒。

（3）用淨鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上焖煮約20分鐘（不可燒滾），揭蓋，提起鴨腿，将鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋内，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反複三四次後，再蓋上蓋子繼續焖煮約20分鐘（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝幹。

（4）接着包裹上一層保鮮膜冷卻即成，食用時，切小塊裝盤。

▲煮焖結合，用大蔥“催熟”：介紹一個可以縮短煮制時間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，具體做法取全蔥，投入到白開水（6隻鴨放2500克的大蔥）中煮開，此時将腌好的鴨子洗掉表面的花椒鹽，然後投入到鍋中，用大火燒開，改小火焖40分鐘。注意判斷鴨肉的成熟度也很關鍵，用筷子紮一下肉質最厚的部位（鴨腿），如果迅速留出湯汁，并起泡說明鴨肉已熟，如果出來的泡很慢，則說明沒熟。

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