在從廚生涯裡，你炒過無數道菜，是否認真思考過，“廚師”二字意味着什麼？

從廚33年的陸國明認為，“廚師”二字至少有兩層含義：精通廚藝的手藝人，傳道授業解惑的老師。

本期紅廚：陸國明

茂名浪漫海岸度假酒店行政總廚

國際烹饪聯合會理事

國際至尊超級禦廚

中國烹饪大師稱号

國際食神特金獎

國際烹饪大師

成為“師傅”之前

80年代，香港與台灣、新加坡、韓國并稱“亞洲四小龍”。但香港的繁華與陸國明沒有半毛錢關系。

彼時，他剛高中畢業，父母希望他留在家裡，做一根頂梁柱。于是，原本想走進迷彩軍營的他，調轉方向，走進廚師學校。

他獲得去香港酒店工作和深造的機會，一待就是10年。他學習了香港廚師的廚藝和管理方法，也看盡了那些曾經離他很遙遠的繁華。

廚師，師傅的“師”

33年過去了，陸國明已是廚房老師傅了。他尤其擅長烹制傳統及時尚家常菜、精品燕、鮑、翅粵菜，以及健康養生藥善。隻是，他現在不可能單純講廚藝了。

在茂名浪漫海岸國際旅遊度假區，萬旅集團有兩個酒店：海岸酒店和溫德姆酒店，内設海鮮城、望海餐廳、西餐廳、葡意餐廳、東南亞風味、1000人宴會中心餐廳。

行政總廚陸國明，要全面協調龐大的餐廳系統已經很辛苦，酒店本身的高端定位和内部系統的匹配度不夠，有時會讓他有使不上勁的感覺。

廚師，老師的“師”

陸國明告訴紅廚網記者，廚師也是老師。他總想讓後生們知道，真正的廚藝，往往一句話就值得領悟好多年。

比如，“生砧闆，熟竈頭”。前者說的是，食材是生動的，負責切配、淹制主副料，可根據季節、定價、顧客需求來取材和控制成本。後者說的是，食材由生變熟，鍋氣、火候、味道的領會，都在心念之間。

如果後半句改動一個字，“死竈頭”，含義又不一樣了：煎、煮、炸、炒、炆、烤、

焗都隻是基本做法，味道被切配和汁醬控制。他特别強調，切配好，才能炒出好味道。

在年複一年的努力後，他拿過許多獎牌、出任餐飲品牌出品顧問、對話莊臣等美食家，都隻是水到渠成的事情。

現在，出門就是5.3公裡的海岸線，享受不盡的陽光、海風、沙灘、浪潮。他還做不到無煩憂，但内心有一條樸素心經：廚師要快樂很簡單，那就是熱愛做菜。

陸國明紅菜

道跳牆

原料：

海參100克，鮑魚100克，美國大鳳爪200克，花膠150克，蹄筋100克，浮皮120克，猴頭菇50克，松茸菌50克，菊花菌50克，蘿蔔100克，銀耳50克，木耳50克，排骨150克，雞150克，豬手150克，蟲草花15克。

做法：

1、雞、豬手煮濃湯，大火煲1小時。

2、将猴頭菇、松茸菌、菊花菌浸水，煲發35分鐘。

3、銀耳、木耳凍水浸發。

4、海參、鮑魚、花膠、蹄筋浸水，煲發30分鐘。

5、美國大鳳爪慢火煲30分鐘至軟，備用。

6、蘿蔔去皮切件，慢火煲20分鐘至軟，備用。

7、浮皮浸發，煲10分鐘，備用。

8、蟲草花浸發，煲10分鐘，備用。

9、将所有原材料分層擺放，底層：湯骨、雞、豬手；二層：蘿蔔、銀耳、木耳；三層：猴頭菇、松茸菌、菊花菌、蹄筋、浮皮；首層：美國大鳳爪、花膠、海參、鮑魚。

10、濃湯燒開，雞精、鹽、糖調味，倒入盛器内，待滾起即可食用。

私房焖鲟龍魚皮

原料：

鲟龍魚皮100克，冬瓜100克，排骨150克，雞150克，瑤柱50克，大米20克，即食紫菜20克，南瓜50克。

做法：

1、用大的鲟龍魚皮加入蔥姜蒜、白胡椒煲20分鐘。

2、将鲟龍魚皮切好備用。

3、将排骨、雞、瑤柱熬湯，備用。

4、南瓜去皮，蒸10分鐘，用打碎機打汁，備用。

5、大米煮成米飯，用方形模具吸好；紫菜打碎，沾在飯兩邊，擺盤。

6、冬瓜切長方條，加鹽煮熟，撈出擺盤。

7、鲟龍魚皮煮熱，放在冬瓜條上。

8、鍋入排骨、雞、瑤柱熬好的湯燒開，調入雞汁、鹽、糖、南瓜汁，隔去料渣後淋在魚皮上面即可。

羊肚菌炖菊花湯

原料：

羊肚菌1隻約1克，百福嫩豆腐100克，排骨150克，雞150克，蟲草花5克，雪耳15克，雲腿50克。

做法：

1、羊肚菌提前浸水泡發至軟。

2、百福嫩豆腐切細絲。

3、排骨、雞、蟲草花、雪耳熬湯2小時。

4、将豆腐細絲放入盛器内，擺上羊肚菌，加上上湯炖30分鐘即可。

香煎墨魚栗米餅

原料：

墨魚膠250克，春卷皮4片，栗米粒10克，雞蛋1隻。

做法：

1、墨魚膠加入栗米粒、香油、胡椒粉、雞粉攪拌均勻。

2、春卷皮用圓形花吸吸出圓型。

3、将攪拌好的墨魚膠放在吸好的春卷皮上，再放上一塊春卷皮，壓牢，用雞蛋液将邊上粘穩。

4、用油炸至金黃色即可。

功夫黃湯海皇盅

原料：

蝦仁50克，帶子50克，紐西蘭青口50克，蘿蔔100克，排骨100克，雞100克。

做法：

1、先将蝦仁、帶子、紐西蘭青口清水煮10分鐘。

2、蘿蔔去皮切條，加鹽、雞精煮10分鐘。

3、排骨、雞飛水後熬湯1小時。

4、将煮好的蘿蔔條先放入茶壺墊底，後放入蝦仁、紐西蘭青口，再淋入湯汁即可上桌。

———————————

作者：米娅，本文由紅廚網原創，轉載請注明。

紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大衆的菜譜。 歡迎關注我們！（chuyixianfeng）

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部