夫妻肺片是四川著名小吃，至今已有50多年的曆史了。

相傳在30年代，成都市郭朝華和他的妻子張田正共同操作，走街串巷，提籃售賣涼拌牛肺片。

由于制作精細，調味講究，風昧獨特，而受到人們的歡迎。

他們夫妻兩人從沿街設攤，發展到開設店鋪都在一起，為了區别于一般的肺片，群衆把他們出售的肺片冠以“夫妻”兩字，從此，夫妻肺片因此得名。

發展到今天，夫妻肺片實際上已是涼拌牛雜的别稱。最初的主料牛肺已為牛肉牛雜所代替，因夫妻肺片名氣很大，所以名稱沿用至今。

今天寶卿餐飲就将八十年代的夫妻肺片老配方無私的分享給大家，供大家參考學習。

另申明一點，因此配方年代久遠，限于當時水平，鹵湯中加入硝護色防腐，并用生石灰水清洗牛肚做預處理，這些操作在當今是不允許的，望大家能取其精華，舍棄糟粕，合理借鑒。

牛肉10斤，牛雜适量，花椒2兩，芝麻3兩，花生米0.5斤，幹海椒4兩，菜油1斤，德陽醬油2.5斤，豆豉0.5斤，芹菜花3兩，蔥頭3兩。

1.加工牛肉和牛雜：

①将10斤牛肉洗淨後切成1斤重、2寸厚的小塊，用花椒末5錢、八角3錢、内桂4錢、硝水2兩、食鹽0.5斤調勻，塗遍每塊牛肉。10分鐘後放置鍋内摻水淹過，用猛火煮開。撇掉血沫，将肉和香料撈起，另在清水中加八角2錢、花椒3錢、肉桂3錢、食鹽6兩與肉同煮。水開後加醪糟汁2兩、紅豆腐乳水3兩、蔥頭1束，煮1個半小時後，用文火煨半小時，然後再用武火燒開，15分鐘後将肉撈起晾幹，再将原汁加胡椒末2兩、味精2錢、德陽醬油0.5斤，燒開約10分鐘，入盆内，即成鹵水。

②用生石灰0.5斤溶解于1斤水中，放入千層肚肉，用手搓揉，把千層肚内的粗黑皮搓掉，再浸入水内，用刀刮去餘皮，然後用清水漂20分鐘，放入鍋内燒開，15分鐘後撈出來。牛肚子先用生石灰水洗淨，再用水煮後撕去蒙皮膜，然後再煮1小時。将牛頭皮和牛蹄燒掉毛，再用滾開水燙約10分鐘，撈起用刮刀刮去角質，蹄子要取出蹄筋，用猛火煮1小時，再用文火煨5小時即可。牛舌隻需煮1小時，刮去舌上的粗皮，牛心和肺先用刀劃開，洗淨血水後用清水沖洗，煮1小時左右。

③将煮好的牛肉橫切成片，寬約7分、長1.2寸，千層肚用飄刀抹斜切成1.4寸的條片，肚子用片刀片成寬8分、長1.2寸的片，頭皮先開成條子，再片成薄如紙可以照得見亮的寬8分、長1.2寸的片，蹄筋要按着筋路順切，舌子要橫切，心肺用切刀切成寬7分、長1寸的片。

2.配料調料：

①花椒2兩用文火炕酥，研成末。

②白芝麻3兩炕至芽黃色，用碓窩稍舂一下。

③生花生米0.5斤用食鹽炒酥，去掉衣，碾成小顆粒。

④鮮紅海椒4兩加少許菜油在鍋内炕酥，軋成面。

⑤菜油1斤煉熟，投入八角2錢和适量的整花椒，約10分鐘撈起。再将制成的花椒面投入鍋内，然後舀入油缸，加德陽醬油2兩攪勻。

⑥将德陽醬油2.5斤、豆玻0.5斤用水熬化，濾渣，倒入鹵水裡。

⑦芹菜3兩切成顆粒成細花狀，無芹菜則用蔥頭3兩切成顆粒狀備用。

3.拌法：

每份都要有牛肉和各種牛雜。先把芹菜花放在碗底，然後把牛肉與牛雜鋪在上面，将鹵水、紅油椒淋入，再将制好的花生仁、芝麻、花椒撒在上面即可食用。

特點:麻辣味厚，醇香可口，有獨特的川菜風味。

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