一直有朋友留言說我發的麻辣燙沒有添加劑，是不正宗的。好吧，今天就發一個你們心中認為的正宗的麻辣燙配方，這是某知名品牌的配方，如假包換。具體做法前面的文章已經說過，隻是配料不同，簡單說一下不同的做法，大家可以參考，

調料配方：

牛油20斤、菜油5斤、郫縣豆瓣醬4斤、辣椒2斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、蔥0.5斤、八角0.1斤、山奈0.5兩、桂皮1兩、香葉1兩、荜菝20克、白扣0.8兩、香果0.5兩、紫草0.7兩、丁香0.3兩、栀子0.5兩、草果0.6兩、豆豉100克、胡椒0.5兩。

添加劑：味溢匙乙基增香劑（某寶有售）30克，味之素（呈味核苷酸二鈉）50克，味溢匙大骨白湯（某寶有售）300克（用适量溫水調勻），特香料AAA0.1克，味溢匙點滴飄香（某寶有售）20克，味精50克，雞精100克。

制作方法：

（1）将郫縣豆瓣醬剁細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗幹淨并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時将姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，将豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

（2）淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發幹時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來水分将盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

（3）制法：

采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯 底料 紅油 花椒油 調料＝3：2：2：2：1

（4）白鮮湯

一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法炖的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在制作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

（5）調料：

常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以适當調節麻辣口味，若隻加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

（6）麻辣湯汁秘方：

就是将骨頭制淨放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，炖至湯汁發白時加入香料包炖至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入湯汁中炖，在炖底料時隻加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調勻炖至味較濃時，将火調至保持湯汁微開狀态即可）。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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