去東北吃點啥？

鍋包肉啊！

無論在哪個美食榜單上

鍋包肉永遠是“最能打”的菜品之一

不僅僅因這盤菜在口味上的獨特

更因它是一種傳統的體現

哈爾濱老廚家作為東北名菜鍋包肉的首創之地，已經有115年曆史。6月26日，第四代傳承人鄭樹國親自下廚，在抖音直播了制作鍋包肉的過程。這場直播，他賣出了近7萬元的團購券。

曆經百年，這盤帶着傳統标簽的鍋包肉，漸漸地“變了味”。變的不單單是在口味上迎合大衆樂于追新的趨勢，更是疫情下“掌勺人”對待傳統的認知與态度。

老廚家

酸甜味的鍋包肉

四代傳承成“博物館”

“以菜品入手講曆史，這個創意挺好的，不僅能讓人看到這個菜的由來，還能傳播過去的‘老故事’。”在抖音短視頻平台上，@老廚家道台食府 推出了一期油炸冰棍的故事，講述了油炸冰棍的前身其實是油炸“冰溜子”，并配合着老照片，讓人穿越曆史回到老道外的“厚德福飯莊”。

哈爾濱老廚家第四代傳人鄭樹國告訴記者，越來越多的人來到老廚家不再僅僅是吃幾道菜，更多的是了解曆史與文化。

提起“龍江老字号”老廚家，相信多數人最先想到的是鍋包肉，但對于鍋包肉的由來與演變，卻鮮有人能說清曆史脈絡。“現代人講究快節奏、方便的生活方式，讓‘去廚師化’的概念興起，在此背景下，很多傳統菜漸漸失傳。”老字号面臨着各式挑戰，沒落的品牌、老菜比比皆是。

“老廚家”有四代傳人，見證了城市的曆史和演變

鄭樹國稱，22年前重樹老廚家時，他還隻是簡單地認為祖輩留下來的“非遺”财富，是家族傳承下來用來“吃飯”的本事。但不斷挖掘老廚家的故事與鍋包肉的曆史後，他感受到自己身負着将傳統、将文化、将家族留下來的“老手藝”，進行傳承與傳播的責任。

“老廚家的鍋包肉不僅代表着家族文化，更是哈爾濱的城市名片。”2014年，老廚家第三家門店開在了友誼路上，對于選址，鄭樹國認為，這條路是多數來哈旅遊者的必經遊覽路線，如果能在這裡開一個集餐飲與曆史于一體的飯店，可以更好地傳播哈爾濱飲食文化。

就這樣，哈爾濱首家博物館式飲食文化體驗餐廳開張了，作為一個展示哈爾濱城市文化的平台，在這裡，食客們不僅能吃到哈爾濱地道的鍋包肉，還能通過博物館内展覽的老物件，了解哈爾濱曆史風貌、冰城飲食文化。

鄭樹國在抖音講述“老廚家”百年曆史

自從2000年鄭樹國在文政街重樹老廚家，到哈爾濱重新修建“道台府”，老廚家官廚血統以及東北名菜鍋包肉創始人和傳承人的故事浮出水面，老廚家已成為投資者們眼中的“蛋糕”。

“2015年曾參加過一檔‘尋找傳家菜’的節目，當時有人要出資百萬買斷鍋包肉，也有人想合作開店，但都被我拒絕了。”對于這個有資本參與的節目，鄭樹國從一開始就是帶着“目的”去的。

“我不想通過節目引入外來資本，我隻想通過這個平台，向社會各界傳播哈爾濱的飲食文化，讓更多的人看到，鍋包肉是哈爾濱的一張亮麗名片。”

疫情中逆勢開店

抖音上傳播“非遺”

“人在哪，老字号就該在哪。”2020年11月18日，以“@老廚家道台食府”命名的官方企業号上線抖音平台，發布了第一條短視頻。鄭樹國覺得，抖音平台裡有越來越多喜歡曆史、愛看城市故事的人，更有利于他将“鍋包肉”傳播開來。

老廚家的鍋包肉

重拾“非遺”記憶，延續百年傳承的感動，老廚家用短視頻和直播講述着傳家寶背後的故事。在抖音“非遺在直播”中，鄭樹國讓廣大網友看到了“非遺”傳承人是如何制作鍋包肉的，從而帶動他們傳播非遺知識。

播“非遺”、講曆史、看文化、說傳承……鄭樹國從一個“掌勺人”，轉變為更多是去分享、講述哈爾濱特色飲食文化的“非遺”傳播者。“餐飲＋”的經營模式，讓老廚家與鍋包肉的名号傳播開來。本地人吃家鄉味、哈爾濱人招待外地來哈親朋、國内外遊客來冰城必吃之地，這為老廚家帶來的不僅僅是衆多食客，更為其帶來了文化自信。

“到了晚上飯點，每家門店外基本上都排隊等着就餐的顧客，服務員都接待不過來。”鄭樹國告訴記者，當時想訂個晚上的包房都得提前個一兩天，要是當天來就想要包房，真得“多等等”。老廚家“火”到什麼程度？不用看外面排了多少食客，就看看有多少推小車在門口“蹭熱度”的商販就知道了。

老廚家的“鍋包肉”，很多哈爾濱人從小吃到大

“即便是經曆過百年風霜雪雨、時代變遷的老廚家，也未曾遇到過這樣的困難時期。”疫情的到來給餐飲業帶來了不小的“重創”。鄭樹國稱，就不用提暫停營業、暫停堂食對老廚家的影響有多大，即使疫情常态化後，受其他地區有疫情來哈遊客減少等因素影響，到店就餐的顧客隻剩下之前的五分之一。“擺在面前的不僅僅是收入的減少，還有每一天的成本。”

而就在行業看來是“冷冬”，需要“節流”的當下，老廚家卻在“開源”。隻開直營店、不加盟的百年老店，分别于2021年、2022年在地标街區新開了兩家門店。鄭樹國認為，這是老廚家開店的好時機。“隻有在這樣艱難的時期，才能享受到優質的資源。”在鄭樹國看來，經營的“空檔期”是磨練隊伍的好機會，有一個好的團隊在正常經營時才能更好服務顧客。

老廚家（友誼路店）

現在，當來到新開的哈西店、國展店時，你能看到老廚家牌匾下的五個字——“城市味道館”。看似簡單，卻底氣十足。鄭樹國認為，這五個字不僅能夠看到老廚家的文化自信，更是疫情下餐飲業的堅持與對發展的追求。

撕下“傳統”标簽

老字号走上“翻新路”

可以看到，疫情并非關上了餐飲業“未來出路”的大門，而是不斷在為一個個小飯館、大酒樓帶來新的機遇。

疫情期間，餐飲企業艱難求生，紛紛尋求破局之道。老廚家作為冰城餐飲文化的一個符号，推出小份菜，創新便民商超模式，銷售質優價廉的現烹熏醬、盒飯等特色非堂食食品……這不僅僅是自救，更是一種面對困難的堅定态度。

老廚家的抖音短視頻

經營模式上，老廚家也開始撕下“傳統标簽”，在抖音上學會了“出圈”。“公司街店内有個花房餐廳，當時作為拍攝素材發在抖音上以後，有很多人‘慕名而來’，在這開派對、求婚。”這一次的傳播，讓老廚家總經理張春雷看到了未來一段時間的“發力點”——做本地“文章”。

5月18日，老廚家入駐了抖音生活服務平台，“20日推出一條開展團購業務的視頻，播放量達到13萬，點贊量近800。”自從老廚家上線抖音後，張春雷就養成了一個習慣——每天到店第一個事就是看看新一期短視頻的數據、用戶留言，并與其互動。

張春雷告訴記者，目前老廚家在抖音上的同城曝光量已有4500多萬，下單量為14餘萬單，累計銷售額達到80餘萬元。在傳統上的“翻新”，讓老字号看到的是真金白銀。“老字号的‘雲銷售’，不僅為我們的經營‘添磚加瓦’，更讓我們看到的是哈爾濱消費市場的活力。”

老廚家入選抖音生活服務“哈爾濱不能沒有的小店”

最近，老廚家每個門店外都擺放着同一款“易拉寶”，内容關于“這是我愛的哈爾濱”活動。“最近抖音推出了‘助商惠民計劃’，用戶可領取滿減優惠券到相關商戶消費，我們老廚家也在其中。”除了助商、惠民，老廚家還看中能在抖音裡“找人”。“短視頻發出後，除了能吸引很多喜歡鍋包肉、熱愛哈爾濱飲食文化人的目光，更能找到那些想學習如何制作鍋包肉的人。”

鄭樹國親自上陣，抖音直播間做鍋包肉

鄭家祖訓，傳統技法不傳外，到了鄭樹國這裡，他卻将祖訓打破。“祖輩傳下來的寶貴遺産，不僅屬于我自己，更屬于這座城市。”近年來，外地人到哈爾濱學做鍋包肉的，哈爾濱人學成去外地創業的人不計其數，就算是現在，鄭樹國都有20多個徒弟幫助他将曆史、将文化傳承下去。

“市場在哪兒，經營方式就應該在哪兒。”張春雷說。老字号用新平台銷售，是與時俱進。歸根結底，無論老字号還是新品牌，都是為當下人服務，需要跟上時代大潮。現在，已經100多歲的老廚家，更加注重經營方式的轉變，到線上、到抖音上，跟上年輕人。

說到底，鍋包肉的味道變了嗎？“老中有新、心中有根”，在鄭樹國看來，沒變也變了。沒變的是人們嘴裡、心中的“老味道”，變了的是賦予“鍋包肉們”的責任與使命。

鄭樹國給客人上菜

記者 李佳琪

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