小夥伴們泡杯咖啡，

跟着我們一起了解一些關于烘焙中溫度的知識點。

“火”即火候，指烘烤蛋糕操作時的溫度、時間和濕度等因素。

蛋糕口感與外觀好壞不僅與制作過程有着密切關系，

烘烤的的時間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的最重要一步。

隻有這些條件都配合得當，才能烤出品質上乘的蛋糕。

将蛋糕面糊澆注進烤模送入烤爐後，

原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，

蛋糕内部組織形成多孔洞的瓤狀結構，使蛋糕松軟而有一定彈性;

而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，

顔色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。

烤蛋糕要根據蛋糕的大小類别來決定溫度和時間，

小的蛋糕應用高溫而短的烤烘烤時間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時間。

模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 烤 12 ～ 18 分鐘左右，上下火同樣大小，

重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分鐘，下火較上火大，

重量超過 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小時左右，下火較上火大。

用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，隻要使蛋糕底部能産生顔色即可，

上火約 180 ～ 200℃、下火約 120℃左右，時間 15 ～ 20 分鐘左右。

通常所說的低溫是指 160℃ 至 170℃之間，

高溫是 190℃ 以上至 232℃ 之間;常溫是指 171℃ 至 190℃ 之間。

乳沫類和輕奶油蛋糕應用高溫烤焙;重奶油和戚風類應用常溫烤焙;

水果蛋糕和大型蛋糕應用低溫烤焙。

如果烘烤溫度低于應有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，

四周向中央收縮，烤盤内側含有黏附的面糊，同時内部組織非常松軟。

如果烘烤溫度高于應有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，

蛋糕外緣從烤盤向内收縮，但烤盤内側光潔而不會有面糊黏附在上面，

内部組織較為緊密。如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會有一層膠黏的生面糊，

如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實的生面糊或水線，則配方内水份用量過多，

或底火不夠和攪拌時未能将配方中油脂拌合均勻等緣故。

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