12款北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解 （附湯料、香料油制作方法） 　 青年烹饪藝術家魏志春6年前在

12款北方包子餃子秘制餡料配方及工藝詳解

（附湯料、香料油制作方法）

青年烹饪藝術家魏志春6年前在哈爾濱開了一家蒸餃店，生意一直非常紅火，280個餐位，人均消費20-30元日營業額2萬元。那麼它火爆的秘密是什麼呢？在于35款餡料近百種蒸餃。

百款蒸餃豐儉由己

魏志春經營的百年蒸餃店一共有近百款蒸餃其中面團有三種，分别是白面面團、玉米面團、荞麥面團，餡料35種，分為肉餡、素餡、海鮮餡、葷素搭配餡，價格6-88元／籠。為了滿足食客多種飲食的需要，魏志春還搭配了數十款精美的菜肴。

看到這裡，你可能會有種感覺。百年蒸餃跟以前我們介紹的阿洪鍋貼很相似，确實是這個樣子。小店面也有大精彩，百年蒸餃的蒸餃絕對是我吃過的最美味的面食，而且絕對不含添加劑，是不放香精也照樣美味的那種，主要體現了媽媽蒸餃的特色。

一籠蒸餃多種口味

在其他蒸餃店一籠蒸餃就是一個口味，但是在百年蒸餃店，一籠蒸餃也可以有兩種或者三種口味．這樣食客的選擇面就廣了，而且價格可以随意組合。普通餡料、海鮮餡，甚至是鮑魚、海參餡都可以任意組合：玉米面團、白面面團、荞麥面團，食客可以任選滿足了食客方方面面的需求。

為了讓食客吃出新意，蒸餃師傅給蒸餃設計了不同的造型，有普通形、月牙形還有麥穗形，給客人一種視覺上的豐富感。

萬能肉餡方便快捷

在百年蒸餃店，一共有35款餡料。對于食客來說口味越多變，選擇的餘地越多，但是對于小型經營者來說，餡料多了浪費原料，而且備料麻煩。如何解決這個矛盾呢？睿智的魏志春對肉類

原料進行統一調配，用萬能肉餡解決了這個矛盾。

這種肉餡分成豬肉餡、牛肉餡、驢肉餡和羊肉餡四種，調制好後可以搭配各類蔬菜，制作葷搭配的餡料。下面以豬肉萬能餡為例介紹一下做法：做法：

豬前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗淨，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高湯2千克，朝一個方向攪打均勻，下入鹽150克，味精、醬油、芝麻油各50克，雞粉15克，料酒500克，香料油100克，繼續朝一個方向拌勻冷藏，2個小時即可使用。

特注：

高湯制法：

老母雞1隻（重約1500克）、豬棒骨10個，分别處理幹淨放入沸水中大火焯3-5分鐘撈出洗淨，放入不鏽鋼桶内，注入清水25千克，香料包1個（八角、陳皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香葉、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，當歸18克），大火燒開改小火熬制一夜将原料全部撈出，用木槌打碎，重新放入湯内大火燒，小時過濾取湯。

香料油制法：

鍋内放入花生油1千克，香蔥段、姜片各100克，圓蔥塊、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加熱熬至蔥段發黃，離火過濾取油。

豬肉萬能餡料的應用最廣可以加入各類蔬菜料制作葷素搭配的餡料。

驢肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加五香粉10克。

牛肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加十三香10克。一般隻搭配圓蔥碎調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。

羊肉萬能餡在豬肉萬能餡的配方基礎上，增加當歸粉、白芷粉各5克。一般羊肉萬能餡隻搭配胡蘿蔔調餡，其他素料調配後香味都不能達到最濃。

11種熱銷餡調制配方

除了萬能餡外，再給大家介紹11種食客最喜歡的餡料配方，幫助大家打開思路。

一絕餡料：

原料：

新鮮的前槽肉碎400克幹海米碎80克剁碎、擠水的白菜葉350克泡好、切碎的香菇120克，黃瓜丁100克。

調料：

芝麻油、香料油各25克，料酒、醬油各50克，蔥末、姜末各15克鹽、味粉各20克，色拉油150克。

制作：

鍋内放入色拉油，燒至五成熱時．放入蔥末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩餘的調料調味，出鍋放涼即可。

百年驢肉餡料：

原料：

驢肉萬能餡500克，大蔥末、姜末各30克，圓蔥末10克，芝麻油25克。

三鮮餡料：

原料：

新鮮的前槽肉碎3000克，幹海米碎100克，蝦子10克，幹貝碎50克。

調料：

醬油50克，鹽30克，味精20克，色拉油250克，雞粉10克，芝麻油、蚝油各15克。

制作：

鍋内放入色拉油．燒至五成熱時，放入新鮮的前槽肉碎小火煸炒出香用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入剩餘的原料拌勻。

豬肉玉米餡料（生餡）：

原料：

豬肉萬能餡500克，玉米粒50克，松子仁20克。

玉米松仁餡料（熟餡）：

原料：

豬肉萬能餡500克，玉米粒20克，松子仁50克。

黃瓜蝦仁餡料：

原料：

黃瓜丁800克，鮮蝦仁200克，鹽、味精各12克，雞粉8克，芝麻油20克。

青椒雞蛋餡料：

原料：

雞蛋液400克，青菜椒碎600克。

調料：

鹽20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。

制作：

鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，小火炒成雞蛋碎用剩餘的調料調味，出鍋放涼，加入青菜椒碎拌勻。

茭瓜雞蛋餡料：

做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

黃瓜雞蛋餡料：

做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

西紅柿雞蛋餡料：

做法、配比與青椒雞蛋餡料相同。

一品素什錦餡料：

原料：

炒熟的雞蛋碎300克，韭菜碎、粉絲各200克，胡蘿蔔絲80克，鹽、香料油各10克，味精、雞粉各5克，芝麻油15克。

好料配好面：前面介紹到，制作蒸餃的面團一共有三種分别是白面面團、玉米面團、荞麥面團那麼這些面團應該怎樣應用呢？

不是所有的面團都可以包制這35款餡料。玉米面團、荞面面團的筋度一般都明顯小于白面面團．所以對于一些水分含量大的餡料，比如西紅柿雞蛋餡、黃瓜雞蛋餡都不太适合，它們隻适

合用來包葷素搭配餡或者幹餡。

白面面團的調制：

1、将小麥面粉350克倒入盆内，倒入180克95℃開水攪勻，調成燙面面團。

2、再取一盆，倒入小麥面粉150克，加入冷水80克調勻，制成冷水面團。

3、将兩種面團揉合在一起即可。

玉米面團的調制：

1、将小麥面粉200克、玉米粉300克混合均勻，七成面粉倒入盆内，加入180克95℃開水攪勻，調成燙面面團。

2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻制成冷水面團。

3、将兩種面團揉合在一起即可。

荞麥面團的調制：

1、将小麥面粉200克、荞麥粉300克混合均勻，七成面粉倒入盆内，加入180克95℃開水攪勻，調成燙面面團。

2、再取一盆，倒入剩餘的三成，加入冷水80克調勻，制成冷水面團。

3、将兩種面團揉合在一起即可。

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