煎牛排要達到外焦裡嫩、鮮香多汁的口感，

初始的高溫是必不可少的一個環節，

所以鍋子經常會燒到冒煙的狀态。

不過煎制出來的牛排卻不如料想中的香噴噴，甚至牛排表面呈焦褐色，還帶有明顯的焦糊味，而切開後的牛排熟度可能也不是想要的。

一次失敗的牛排料理嘗試，有很多因素導緻，比如用油不講究，直接用黃油來煎牛排，普通黃油不适合高溫煎炸，不建議直接用來煎牛排。

不論是商用場景還是家庭自用，直接用普通黃油煎牛排的做法都是不可取的，簡單說原因有兩點：

原因一：普通黃油的煙點太低，不适合高溫烹饪。

煙點是指油加熱後開始冒煙的最低溫度。普通黃油的煙點非常低，隻有150°左右，而植物油的煙點都比它高，比如橄榄油、大豆油、葵花籽油、玉米油等。

黃油煙點太低，熱鍋時，雖然已經冒煙，但鍋内溫度并沒有達到煎牛排所需的高溫。溫度不夠，煎出來的牛排就無法形成外焦裡嫩的風味口感，也沒有誘人的焦化層。

所以相較于煙點過低的黃油，常用的精煉植物油會更實用，更适合煎牛排。

原因二：未經精煉的普通黃油，不适合高溫烹饪。

因為黃油是一種乳制品，它的主要成分裡包含了蛋白質和乳糖，因此受熱後會發生美拉德反應，産生焦香味。而随着鍋内溫度的上升，黃油會産生大量焦黑色素，焦香味将逐漸被焦糊味掩蓋。

直接拿黃油來煎牛排，牛排表面焦化程度會非常重，甚至是焦糊、發黑的狀态，會産生有害物質，白白浪費了食材。

總之，不推薦直接用黃油煎牛排，太容易焦糊了。

當然可以，黃油的作用主要是增色添香調味，隻适合後放。

通常建議在牛排翻面煎得差不多時，再加入黃油，可用小火/餘溫融化黃油，不斷用勺子往牛排上淋，更好地保留奶香味，也增加牛排的濃郁風味，色澤也更鮮亮更誘人。

另外，牛排出品時也可搭配一塊調味黃油，廚師提前制作定型即可，比如蒜味黃油、香草黃油等。搭配牛排，顔值和風味提升都是很棒的。

如果堅持想直接用黃油來煎牛排，推薦選擇澄清黃油（Clarified Butter）。

将普通黃油熬煮，蒸發水分，蛋白質凝結沉澱，過濾提煉出來的油脂就叫澄清黃油。也就是對黃油做澄清處理，使普通黃油轉變為去除蛋白質的純淨淺黃色油脂。

與普通黃油相比，澄清黃油的性質更穩定，煙點更高，更耐受高溫，所以更适合高溫烹調。也就是說，澄清黃油是完全可以直接煎牛排。

不過，澄清黃油會比普通黃油貴不少，單從成本控制上來說，還是不太建議的，肯定不是最優選。

另外，黃油的風味較厚重，

如果想要品嘗原汁原味的牛排料理，

建議還是選擇煙點高、味道淡的精煉植物油，

比如橄榄油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芥花籽油等。

可以，煎牛排不一定要放油，如果牛排本身的脂肪含量特别豐富，可以選擇不放油，或者僅放些許油。

比如自帶豐富脂肪油邊的西冷牛排，可直接利用起來，這樣就擁有了純天然的牛油，牛排的風味就更香濃更純粹。

不過，如果牛排偏精瘦，脂肪含量較少，煎牛排時，鍋内就必須需要放油。優先選擇的還是味道淡、煙點高的精煉植物油。

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新一期牛排烹饪班

6月19日-21日

上海開課

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