最近肯定很多人都種草了拔絲雞蛋，很多人也都在做，可是有沒有發現對照着視頻做了很難成功？

别人的雞蛋輕松一炸就起大泡，你的雞蛋怎麼炸都不起，别人的拔絲放點糖随便一翻炒就拔出很多絲，你的一點都沒有。那麼拔絲菜怎麼做？加水，加油？都不對！這樣做最簡單十分鐘還拉絲。

其實那是因為有些小妙招，你沒看到。

馬上就要中秋節了，每次過節我家一定會有一道拔絲菜作為應景菜，今年的中秋您也可以學會這道拔絲雞蛋作為應景菜。

小甯自己反複參考了幾個方子，又像飯店的老師傅請教了以後，終于明白了神奇的拔絲雞蛋是怎麼回事。做好的拔絲雞蛋各個鼓大泡，而且可以拔絲的時間延長到10分鐘左右，也就是基本光盤了還可以拔絲。

今天就把這些小妙招都告訴大家。下面一起來看看吧。

食材：雞蛋兩顆，土豆澱粉50克，20克面粉，水20克，白糖100克。

做法：

拔絲雞蛋最關鍵的就是這碗土豆澱粉。澱粉放水攪拌均勻靜置，慢慢的澱粉就會和水分層，将上面的水倒掉，就會得到非常濃稠的濕澱粉，它的狀态就是舀起可以呈一條線滑落不會斷。将它加入雞蛋液中攪拌均勻，再加入20克面粉攪拌均勻。

鍋中少噴一點油，将蛋液倒入五分之四，碗中留少量蛋液備用。然後搖動鍋，讓蛋液鋪開。這裡要注意中小火操作，避免蛋液成熟太快，底部焦掉。

表面依然可以看到濕蛋液的時候，将蛋餅對折。用勺背，将它壓瓷，讓兩邊的蛋餅牢牢的壓到一起。

然後将蛋餅改刀成菱形塊備用。可以看到切開的菱形塊，雖然是兩張蛋餅摞在一起，但已經變成了一張。中間幾乎沒有縫隙。

将蛋餅塊放入之前打蛋的碗中，用剩餘的五分之一蛋漿給它挂個糊。

油溫三成熱，一片一片下入蛋餅，不要一次性倒入，避免粘連。都下入以後用勺子翻拌，蛋餅就會迅速漲大起來。

炸到表面金黃，體積明顯膨大變硬就可以撈出控油了。

拔絲的做法有很多，比如，油拔絲，水拔絲。油拔絲成品非常的亮，但是對于做菜的水平卻是極高的考驗，因為油拔絲的溫度變化非常的快，很容易過活。

咱們用到的方法叫水油拔，結合了兩者的優點，非常适合家庭操作。

炸過雞蛋的鍋将油倒出，不需要洗鍋，鍋底自然流有的少部分油直接加入20克也就是三勺左右的水，直接放入50克白糖。

開中小火攪拌，注意觀察糖稀的狀态。無論是顔色還是泡泡的大小，都會随着狀态的不同持續的改變。

表面微黃，泡泡綿密的狀态，下入食材會出現反沙，有一些食物的制作都是這種程度的。

拔絲的狀态是像現在這樣，顔色紅褐色，表面依然有綿密的小泡泡，我們要快速抓住這個狀态，倒入雞蛋快速颠勻即可出鍋。

盤中抹油防粘，倒入雞蛋。一道拔絲雞蛋就做好了。

想讓成品更漂亮。可以利用鍋底剩餘的糖漿，拉出好看的細絲繞在菜上。這種水油拔的做法非常好操作，而且成品顔色漂亮，出絲的時間久。裝盤十分鐘内都可以持續拔絲。

咬開看看，中間是空心的，外皮包裹着糖衣，每一口都是酥脆中帶着香甜。夾起連着長長的細絲。非常好吃

小甯碎碎念

拔絲雞蛋的成功得益于通過土豆澱粉的加入讓雞蛋變得有韌性，如果沒有土豆澱粉也可以用紅薯澱粉代替。

拔絲菜裡家庭制作最簡單的就是這種水油拔，即能更容易掌握火候，也能讓菜色好看明亮。

喜歡的朋友就試試吧。

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