作者 | 李子薇

編輯 |車卯卯

鳗魚“遊戲”誰是赢家？

福建人林文生身材高大，穿着合體的黑西裝，漿洗挺直的白襯衫，腳踩一雙黑灰色的運動鞋，鞋上LV的logo很低調，一閃而過。

他的口音是常見的福建普通話，講起自己人生中的第一輛本田摩托車時，笑容才從這個中年男人的略顯嚴肅的臉上伴随着眼角的紋路蕩開。

林文生清楚得記得，那是一輛灰色本田CBT，當時售價四萬多，算得上是天價，畢竟當時國内比較常見的嘉陵摩托隻有兩三千。

林文生在生産廠房與同行交談

1996年，林文生的父親做鳗魚生意已有五年，彼時一噸鳗魚可以賣到18萬元，利潤高達五成。“我們鄉下人沒見過那麼多錢，那年代萬元戶都很了不起。”福清市确安養鳗場的辦公室中，49歲的林文生坐在紅木茶桌前，一邊洗茶具一邊跟我說。

但也正是從1996年開始，鳗魚養殖的利潤空間逐漸縮小。林文生長大的福清市雙墩村，幾乎家家養鳗魚，“大家看鳗魚好賺，拼命到處發展，一下子供過于求”。

如今，這個常住人口僅有三千人的小村莊，鳗魚養殖場就有幾十家。講起鳗魚養殖，林文生說道“很艱難，因為這條魚起起落落很厲害”。

福建省福清市鳗魚養殖産業發達

鳗魚的起落串起了林文生父子兩代人的沉浮，而他們也見證了國鳗的崛起。

最近，#國鳗崛起#的話題頻頻在社交網絡引起熱議，在小紅書輸入“鳗魚”二字，講解如何在家做鳗魚的筆記多達上千條。

從捕撈鳗魚苗到養殖、加工、送上消費者餐桌，一個繁雜專業的鳗魚供應鍊正在形成。

而在鍊條的開端，如股價一般波動的鳗魚苗價格則牽動着每一個從業者的神經。

01

下海：長在海裡的軟黃金

“一個季度，80張網，純利潤80萬”

2021年冬，B站up主“成龍趕海”蹲在船上小心翼翼地數着鳗魚苗，熟悉的人都習慣性叫他一聲——龍哥。

此前，龍哥和朋友一起将鵝卵石放進漁網的尾部，沉入海中。漁網在水裡自然呈喇叭形，漲潮時，喇叭口張開，鳗魚會往裡鑽。

當天淩晨兩點，他們二人穿上雨靴和防水背帶褲，将大功率手電筒綁在頭上出海捕撈鳗魚苗。10分鐘後，龍哥找到漁網，将漁網傾倒在木船上。

玻璃一般的鳗魚苗被放進水桶中，透明的魚身在水中幾近隐形，湊近看，魚脊處有黑色的細線，兩隻眼睛如懸空一般。

龍哥出海三小時收獲的鳗魚苗

“80張網，一個季度，捕撈的鳗魚苗能賣130萬，純利潤80萬”，視頻裡，龍哥說出的數字顯得有些聳人聽聞。

我找到了專業人士去考證，胡劍飛作為東源烤鳗廠負責人，他直接肯定了龍哥的說法。“一公斤鳗魚苗有五、六千條，能賣十幾萬”，折算下來，一條鳗魚苗高達十幾塊。而“最貴的時候，一條鳗魚苗40多塊”。

鳗魚苗價格波動得十分厲害，養鳗如炒股，每一年的利潤都不一樣。

價貴而稀缺，因此鳗魚苗也有軟黃金之稱。胡劍飛跟我這個外行解釋：此前，喜食鳗魚的日本人曾人工孵化鳗苗，但幾十年來難有突破。

胡劍飛從業近40載，1983年他就曾和父親一起販賣鳗苗，彼時，莆田鮮有人做鳗魚生意。

14歲的胡劍飛初二辍學，開始天南海北的收購鳗苗。“我們從福建、廣東、浙江、江蘇這幾個省份的漁民手裡收購回來，集中賣給鳗魚養殖場”。

當時沒有傳呼機和手機，為了将鳗魚苗售往全國各地的鳗魚養殖場，胡劍飛打電報詢問鳗魚苗的行情，和工場溝通價格。

在80年代，一斤鳗魚苗的成本隻有幾十塊，電報承載着胡劍飛父子的緻富夢，很快他們開起了自己的養鳗場，成為那個改革開放年代第一批吃螃蟹的人。

02

登岸：起起落落的生意

“這條魚虧得要命，不賺錢了，隻能走”

2022年3月24日清晨，福清市蟹嶼村的春天清爽而繁忙，足球場大小的鳗魚土塘成片相連，足有幾千畝地。

兒時，林文生就喜歡帶弟弟妹妹到蟹嶼村的小河裡玩兒，常常能抓到鳗魚，回到家清炖，“很新鮮，魚很好。”一邊跟我閑聊，一邊回憶起往事，林文生語氣裡滿是柔情。

福清的鳗魚養殖場範圍頗大

我跟随打撈工人林祥英和工友來到蟹嶼村确安養鳗場，這裡距離他居住的漁溪鎮隻有5公裡。

林祥英原本是漁溪鎮鳗魚包裝廠的工人，平時負責活魚打包工作。因為确安養鳗場接到一筆發往國内的大單，他被臨時借調到此處。

确安養鳗場鳗魚捕撈現場

疫情以來，鳗魚出口受阻，國内銷量大增。近一年的時間，國内已經成了福清鳗魚的大單來源地，與歐洲，日本成三足鼎立之勢。

而回溯到老前輩胡劍飛做鳗魚養殖的80年代，中國經濟尚未複蘇，國人吃不起鳗魚，80%以上都出口日本。

1985年，胡劍飛父子和村裡的熟人籌集8萬元，合資辦廠，取名“上梧和興養鳗場”。莆田市上梧村和中國台灣省隻有一水之隔，彼時，很多台灣人來到莆田辦廠，胡劍飛父子和台灣人學習如何養殖鳗魚，從0到1一點點将廠子辦起來。

到90年代，胡劍飛父子的養殖場遍布福建的各個地區，從莆田、甯德再到龍岩和三明，“我們每年都擴展幾個場”。據中國水産流通與加工協會會長崔和介紹，中國鳗魚生産的鼎盛期是在千禧年初。

2001年，日本鳗魚行業組織以中國鳗魚藥殘超标為由，對中國鳗魚配合進行大規模限制檢查。此前，鳗魚出口隻需檢測微生物，而大腸杆菌、抗生素等均不檢測。

“沒有人有這個意識，因為也沒人講”，按照日本新标，中國整個鳗魚行業都不過關。

這一年，整個國鳗迎來了低谷，從業人員紛紛出走。

林文生就離開了家鄉遠赴新加坡，做起空調生意。“這條魚虧得要命，沒活路了，我就跑了，在外面拼命賺錢”。

整個2001年，沒有一隻中國鳗魚能送上日本消費者的餐桌。而中國鳗魚市場早已做大，鳗魚外銷受阻，大量産品隻能在國内消化，原本7萬元每噸的鳗魚一路跌至2萬左右。

行業的震蕩之後，迎來的是整個産能的下降。

在中國鳗魚艱難求生的4年後，占據鳗魚養殖大壁江山的歐洲鳗被列為瀕危物種，全球鳗魚産量瞬間降至一半。中國鳗魚則迎來了千載難逢的發展時機。

而在外遊蕩幾年的林文生，也回到了他熟悉的魚塘。2005年，林文生回到家鄉雙墩村，決定接手父親的鳗魚養殖生意。那條“起起落落”的魚，終于找到相對安定的海域。

而正是那一年，國鳗的晉階之路，也再次開啟。

03

出廠：産業鍊革新後的新銷路

“中國人一天就能消費300噸鳗魚，不靠出口日本也能行”

莆田市東源烤鳗廠的空氣中彌漫着蒲燒烤鳗的鮮甜。生産線上排列着剛剛宰殺完的鳗魚，身穿黃色工作服的技師，熟練地将鳗魚翻面，檢查烤制溫度。

經過蒸、烤、刷醬汁等十數道工藝，制作完成的鳗魚成品被極速冷凍至零下18°，最終送進包裝車間。

烤鳗廠的工作人員正在制作蒲燒鳗魚

這是一筆即将發往杭州的訂單，疫情以來，鳗魚出口市場發生了巨大的變化。

據确安養鳗場負責人倪朝捷介紹，疫情前烤鳗國外出口量占據鳗魚總體規模的80%左右，大多出口到日本。如今，鳗魚出口渠道呈現多元化趨勢，不僅日本，美國、韓國、東南亞等地也占據了相當大的出口比例。

倪朝捷在鳗魚養殖田邊與來訪者交談

而烤鳗内銷趨勢尤為明顯，“那個量一直在持續走高，每個月都會按照10%左右的銷量在穩步增加”。

對于烤鳗内銷的趨勢，胡劍飛作為一家烤鳗廠的負責人，他的感受更為前置。早在2016年伊始，胡劍飛就發覺東源烤鳗廠的出口訂單有所萎縮，“我們開始向國内推銷，這幾年國内每年的訂單量都在不斷增加”，尤其以廣東、福建、浙江、北京、上海等發達地區為主。

“我們國民的經濟條件也好了，大家都吃得起，而且現在價格也打下來了”倪朝捷說道。以往，一公斤烤鳗出口日本要400元左右，如今，發往國内的烤鳗一公斤隻有200元左右。

随着電商平台和大型商超的發展，成品鳗魚的銷售渠道也有所改變。無論是在天貓、京東亦或是日料店和山姆超市，中國消費者更容易吃到成品鳗魚。

烤鳗魚在大型商超已經日趨常見

今年春節期間，鳗魚銷量尤其迅猛，全國鳗魚銷售總量高達一天300噸左右。和胡劍飛剛剛做養鳗生意的80年代相比，國鳗确實正在崛起。

在中國水産流通與加工協會會長崔和看來，鳗魚内銷市場的提升，一方面源自中國消費者對鳗魚口感和營養價值的認可；另一方面則源自疫情的影響，無論是外賣類平台的鳗魚飯，還是生鮮超市的預制鳗魚，對于消費者而言都十分便捷營養。

如今，在國鳗崛起的趨勢下，海底撈正在嘗試制作鳗魚火鍋，黃記煌則研發鳗魚焖鍋，而永和大王将推出鳗魚鹵肉雙拼飯。

從上遊生産到下遊消費，國鳗的崛起離不開集中化采購生産。

胡劍飛的東源養鳗廠目前和美團快驢進貨合作，通過餐飲供應鍊平台，搭建了工廠直達餐桌的鳗魚采購、流通鍊路。

“每年魚苗價格都有波動，當快驢提前下單給我們，在行情低迷的時候，方便我們提前采購充實庫存，對餐飲店也能起到穩定價格的作用，雙方都能互利”。

美團快驢進貨相關負責人表示：“我們通過平台數據洞察消費趨勢，建設上遊優質供給資源，并從食材标準化、安全性等方面提出需求，幫助餐飲商戶匹配更标準、更可靠的鳗魚類産品，加快品類流通效率。”

目前，在餐飲供應鍊平台助力下，鳗魚，這個曾經出口海外的食品，從工廠到餐桌，最快隻需72小時。

04

上桌：6萬種菜品上的消費升級

“大家消費升級了，我們的供應鍊也要升級，不然就跟不上。”

開日料店的五年，張君寶決定轉型。

2021年下半年，開在北京宋莊的櫻未道幾經改名，調整經營重心，決定主打鳗魚小酒館，聚焦年輕人的夜生活。小店的轉型，源自張君寶對鳗魚消費的洞察。疫情後，消費者對三文魚等生食有所排斥，而鳗魚在日料裡認知度較高，口感細膩，受衆更為廣泛。

改名後，鳗魚成為櫻未道的招牌菜，每桌必點。“點鳗魚的量在增加，喝酒的人也在增加，趨勢很明顯”。張君寶說道。

對于九本居酒屋創始人王東輝而言，國鳗的崛起始于2017年。彼時，《我的前半生》正在播出，劇中“醬子居酒屋”引來大批日料食客，“那個階段整個日料是上升的”。而源自日本關東的蒲燒鳗魚，也在國内迎來第一波爆發期。

疫情後，鳗魚在日本的購買力下降，國産鳗魚消費趨勢提升明顯，鳗魚的忠實粉絲越來越多。有數據顯示，近1000萬人每月至少吃1次鳗魚，規模相比2020年增幅超過60%。

在鳗魚産業從業者的推動下，鳗魚價格逐漸變得親民。

據美團數據顯示，2021年，鳗魚相關外賣訂單同比2020年增長37.8%，美團平台上50元以下的鳗魚菜品訂單總量同比2020增長45%，訂單量最高的中式鳗魚菜品是鳗魚炒飯。

為了迎合國人的飲食習慣，鳗魚中餐化幾乎是所有日料店的共識。

櫻未道鳗魚小酒館嘗試在保留原有的日料傳統外，融入中餐元素。在過去一年裡，櫻未道測試了諸多鳗魚品類，“包括鳗魚我們也會做一些熟刺身的形式給它體現出來”。

從餐飲市場的反饋來看，鳗魚供給的品類逐漸豐富，2021年，鳗魚相關菜品種類有63,408種，比2020年增長19.7%，比2019年增長66.47%。

日料店的鳗魚飯是很多人的必點美食

也有越來越多的餐飲商家推出鳗魚類産品，截至目前，鳗魚相關餐飲商戶數連續兩年以超過14%的增幅持續上漲。

面對空間逐漸做大的鳗魚市場，曉壽司鳗魚飯創始人陳曉東有自己的觀察。

在他看來，性價比和食品安全是日料店未來發展的重要因素之一。“食品安全問題不是小企業能解決的，我們做了這麼多年逐漸明白規模很重要，規模大到一定程度食品安全問題自然能解決”。

美團快驢采購與品類相關負責人王銘（化名）對接衆多商家，他認為，以往工廠與餐飲商家對接需求的信息傳遞效率較低，很難将市場的需求和供給端連起來。

而現在，快驢通過規模采買的方式，把下遊需求端的訂單跟工廠對接，收斂需求。配合網格倉儲，再運送到餐飲商家的終端門店。

這樣做的核心目标，是提升上下遊産業效率，以消費側需求推動産業上遊計劃性和效能，縮短流通環節，降低餐飲商戶采購成本，使消費者吃到價格更低的鳗魚飯。

2020年，張君寶就第一次意識到上遊供應商的穩定異常重要。疫情期間，張君寶合作的供應商“有點掉鍊子”。為了保障品質穩定，對食客負責，櫻未道開始和快驢合作。

從2018年發展至今，快驢在規模采集、食品管控、網格倉儲、物流配送等方面，早已實現了一站式食材供應鍊集成服務，即便跨城開店，快驢全國供應鍊也能做到“一站合作，全國支持”。

“大家消費升級了，我們的供應鍊也要升級，不然就跟不上。”

對于鳗魚品類的未來，張君寶充滿信心。

05

鳗魚背後的中國

在開往福清市的路上，我和王銘讨論起鳗魚産業，王銘顯得十分熟稔。作為快驢采購與品類負責人，王銘的日常工作之一就是探訪工廠，最忙的時候王銘一天要走訪四個工廠。

從産地到餐桌，一條鳗魚遊得有多快，取決于一個國家人民消費升級，也取決于供應鍊打造出的躍遷升級。

王銘反複強調說，鳗魚對水質的要求極為嚴苛，而福清水源則非常優質。

在康熙年間的《海錯圖》裡，作者聶璜就有記載“水沫魚”生于福建海裡，文中誇它“柔軟而明澈”。他不會想到，這條魚的故事，至今還跌宕起伏，牽連國家一個十億級的産業。

而那個曾經置身于這個産業鍊條低端的國家，已經搖身一躍，穩居上遊。

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