酵母是一種真菌類純微生物發酵劑。它是将篩選出來的優秀酵母菌種經過糖類等營養物質的純種培養、加工而成。本身有蛋白質、維生素、礦物質等豐富的營養成分。

酵母的發酵原理。酵母所含的菌群主要是酵母菌，當它與面粉、水混合在一起後，酵母菌就會均勻的分布在面團中，在25――30℃下，至少經過3個小時，酵母菌将面粉中葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團逐漸布滿氣泡，體積漸漸的膨脹至原來兩倍以上。

酵母發面的優點。隻要把握好發面的時間，酵母發面不會發酵過頭，是面團有酸味。也就是說不用添加平衡酸堿度的食用堿，省力省時，更不會破壞面粉的營養成分；一旦溫度超過54℃，酵母的活性會立即停止，不會引入未知的可能緻病的雜菌；酵母營養成分豐富，在發酵過程中，随着酵母的大量繁殖，會會彌補面團的營養成分缺空，使食品營養結構發生變化；酵母在發酵中，可以産生大量的氨基酸、低聚糖、脂類、醇類等小分子風味物質。色、香、味、形是酵母發酵食品的四大特點。

酵母發面的方法例舉：

【食材】：中筋面粉1000克、酵母10克、30℃左右的和面水約45克或55克左右。

一般來說，電烤餅、花卷饅頭，面粉與水的比例是1:0.45；油炸類和死面餅，面粉與水的比例是1:0.6)

【步驟】

①将面粉放入盆中，若是冬春季，先将酵母用和面水浸泡融化(夏秋季直接加入面粉中)，之後分三四次加入和面水，一邊加水一邊用手攪拌，将面粉攪拌成面絮狀。

②将和制好的面絮用手揉制均勻，使其形成表面光滑柔軟的面團，達到“三光”的和面要求。

③将面盆置于适宜發酵的地方，如電熱床、土炕、火爐、暖氣等處；若是氣溫低的季節，可以将面盆放在溫度低于20℃以下的熱鍋上；若是夏天隔夜發酵面團，一定要冷藏于電冰箱。

④用酵母發面，發面時間因氣溫沒發面環境而不同。一般來說，和面後3小時就會看見面團體積增大，有彈性，也就是發面了。

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用酵母發面值得注意以下幾點：面粉與水更加融合，更會方便和制面團；在下手揉制面團時，要反複操作，以達到“面光”、“盆光”、“手光”的“三光”标準。來增加面團的融合性，發酵效果也會更好；想要蒸烤食品萱軟一些，面團也可以多發酵一會，但發酵時間不要太長，否則面團會出現酸味，使用效果也會受到影響。最好的辦法是手拽面團有明顯的蜂窩狀，或用手戳一下面團中央，洞口很快回縮就是發酵很好的面團。

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