俗話說“堿是骨頭，鹽是筋”，堿和鹽是制面工藝中重要的輔料，那面條制作中加入堿和鹽，具體的作用是什麼？

食鹽的主要成分是氯化鈉，是一種良好的面筋強化劑及改良劑，食鹽容易溶于水，成為鹽水，是一種強電解質。食鹽的加入量和加入方法對制作面條工藝的影響很大。

食鹽對制面工藝的影響

食鹽可以收斂面筋，和面時加入鹽水後，鈉離子和氯離子就分布在面粉蛋白質的周圍，起到強烈的水花作用，有利于蛋白質吸水，并使蛋白質吸水膨脹，相互連接更為緊密，從而增強濕面筋的粘彈性和拉伸性，改善和面後的面團工藝性能，提高面條的潛在質量。

食鹽有較強的滲透作用

和面時可使面粉吸水快而且均勻，易使面團成熟快 提高面團量。

食鹽有保濕作用

由于食鹽降低了水的表面分壓，有一定的保濕作用，能夠減少面團和面水分的損失。

增強面團的彈性和拉伸性

食鹽可增強濕面筋的彈性和拉伸性，從而減少挂面的濕斷率 提高成品率。

利于水分的擴散

鹽水的滲透能力大于清水，濕面條的内部水分容易滲透到表面，有利于水分的蒸發擴散，不容易引起面條表面的粘黏等。

抑制雜菌生長和酶的活性

食鹽在一定程度上具有抑制某些雜菌生長和酶活性的作用，不僅抑制了面粉中澱粉酶的活性，而且還能抑制蛋白酶的活性，能防止面團在熱天很快酸敗。

加鹽方法與加鹽量

加鹽量，必須根據面條的品種變化而變化，制作普通面條的加鹽率，一般為小麥粉重量0.1%到0.3%之間，制作拉面的加鹽率則要高達0.5%到0.8%之間。加鹽過度，會使面團的彈性和拉伸性降低，在南方的梅雨季節，如果加鹽過度，會使面條容易發潮變粘，影響後續食用。另外還要根據不同的季節調整加鹽率，調整的原則是“春秋适中，夏多冬少”。

面條制作使用的堿一般指純堿 ，化學名稱叫“無水碳酸鈉”，是一種白色的粉狀或小顆粒狀的固體物質，它易溶于水，但也易吸潮，食用堿也是制作面條的隻要輔料之一。

堿的分類

1、碳酸鈉， 又稱蘇打粉，帶有結晶水的叫“水合碳酸鈉”，有一水碳酸鈉和七水碳酸鈉及十水碳酸鈉三種。碳酸鈉主要在面條中的作用是能使面條增加拉伸性 彈性和一定的柔軟度，熟化好 面條口感爽滑 。

2、碳酸鉀，堿性比碳酸鈉強溶解度高，但其作用緩慢，持續時間長，能使面條在蒸煮使産生特殊的風味和淡黃色，面條不易褐變，煮熟的面條有韌性透明度好，口感完全由于碳酸鈉，效果比碳酸鈉好很多，一般制面企業都是碳酸鈉和碳酸鉀複配使用。

堿對面條的影響

增加面條彈性

食用堿和食鹽對面筋有相似的作用，也能收斂面筋質，堿的作用能使面條彈性更大，但在提高拉伸性方面比鹽的作用差

風味特殊

因食用堿的堿性作用，能使面條出現淡黃色，能使面條産生一種特有的堿性風味（熱幹面即是例子）吃起來比較爽口不粘黏，煮制時不渾湯。

延長擱置時間

能使面條延長擱置時間，不容易酸敗變質。

加堿方法與加堿量

一般複配後的添加量為面粉的0.15%到0.3%之間，堿的添加量還要根據當地水質的堿性大小來控制确定最終添加量，控制不好直接影響後期的面條制作和口感好壞。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!