飲食，是一道隐形的擁抱。

我相信每一個地域都有飽含地域特色的飲食文化，比如我的家鄉有種傳統食物叫“擂茶”，就是把老樹茶葉用油炒至微焦，爆出茶香時，再加入濃濃的生姜熬煮。

等到茶湯姜香雙雙凜冽，湯内再加上花生，炒米和芝麻，調得噴香一碗，佐各種小吃，比如葵花子和山楂糕。記憶之中，擂茶的香，是一種被油爆過的茶香，太野。常吃會上瘾，所以從我們那裡出來的人，即便去鄉多年，走到天南海北，也會懷念故鄉的擂茶。

▼

湘西也不例外，走到州府吉首市，問起當地的特色小吃，鄉人一定會告訴你，“醋蘿蔔。”

吉首醋蘿蔔一直很有名。醋蘿蔔味道酸甜，還可以依據個人喜好選擇加辣子——微辣、中辣或爆辣。湘西人無辣不歡，而醋蘿蔔剛好滿足了酸甜辛辣，所以在湘西人眼裡，它香得人都要浮起來。

在現在的湘西苗寨裡，每戶村民的飯桌上，都會有一樣酸辣菜，他們有如聞名遐迩的酸湯、腌酸魚、牛肉酸、豬肉酸、酸辣子、酸蘿蔔等等。

最常見的當然是一種家常小湯，名叫“酸湯”，其實也是一種菜湯，就是采選白菜中已開始發黃的葉片，在陰涼處攤擺涼上一兩天，使葉片呈萎黃色，然後洗淨、切碎、裝壇，吃之前，再用酸湯煮。制作酸湯也有講究，必須是用米湯或豆腐水，放入瓦罐中發酵三到五天，不僅可以煮菜，還可以用來煮肉和魚，湘西特色的酸湯魚就是這樣制作而來，極其開胃。

吉首姑娘在出嫁之前，母親會教她們一些持家的手藝。所以每一個女孩成為女人之前，都會經過這一重味覺和嗅覺的考驗。制作醋蘿蔔的方法并不難，但不是簡單的用醋泡，而是用一種特制的酸水泡。

每一戶主婦的廚房旮旯裡，都有一壇上了年歲的秘制酸水，就像上了年歲的鹵水一樣，酸水是經年不腐的。它是一個主婦歲月的凝結，也是她手藝的明證，所以，一般來說，每一戶的酸水因各有不同，都是不傳之秘。

攝影/陸宇堃

而要制作酸水，不是沒有很普适的方法，比如首先是準備一個泡菜壇子，然後加上幹淨的飲用水，再加入鹽，鹽要盡可能得多，再放入泡椒，花椒，生姜，白酒和料酒，然後放進去一些新鮮的蔬菜，比如長豆角和藠頭，放進去的第一批長豆角和藠頭，叫壓壇子，因為這兩樣菜都可以泡很久，最後就是蓋上壇蓋，等上一個星期，水就酸了，這就是酸水。

攝影/陳沛亮

自古湘西主婦的泡菜，都是這樣制作的，想吃什麼酸辣泡菜了，就丢點進去，一兩天就可以撈起來吃了。辣椒，包菜，黃瓜，蘿蔔，甚至于水果，都可以泡着吃。

而正是這樣的吃法，能體現山民的智慧，當新鮮的蔬菜吃進嘴裡已經寡然無味，唯一的辦法就是将它們塵封，篡改味道，經過漫長的時間浸泡，任何時候撈出來，吃進嘴裡融化到最後，蔬菜最初的香甜依然能夠複活。

這就是苗民儲存食物的方式。誰說山裡的光陰不也是這樣，它永遠是濃縮的，一天長似一年，一年等同一天，一個酸壇可以是一天，可以是一代人。

攝影/孫建華

但如果隻用酸水泡，還不算湘西醋蘿蔔的特色，最美味的醋蘿蔔一定離不開一種東西，那就是油辣椒，當地人叫“油辣子”。

▼

一碗酸辣菜，能加上一勺油辣子，更是錦上添花。湘西人對待辣子的态度虔誠，外鄉飯館裡的油辣椒，一般是依靠機器打成粉，再調和香油花生芝麻等攪拌而成，但湘西人不這樣，他們懂得，最美味的辣子，一定是人工選用最優質的鄉下辣子，然後用石臼慢慢捶搗成粉；再用燒開的油淋，最後再加進一些調料，比如花生和芝麻。

這樣做出來的油辣子，沒有工業染料添加出來的鮮紅色，呈現健康的橘紅色，雖辣而不膩，雖油卻清爽，給醋蘿蔔佐味，就像是在桂花樹下剝開一個酸桔子吃。桔子剝開的辛香汁液，能對抗桂花過分的甜香，而油辣子的直沖，也會濾掉酸水微微的陳腐感，使酸辣菜散發出更添潑辣有聲的鮮香。

每次去湘西，吃什麼我都喜歡加一大勺油辣子，辣得汗淚齊下，五髒清明。

▼

如今，在整個湘西地區，醋蘿蔔做得最好的人叫王承桂，今年63歲，人稱“王婆”，第一眼見到王婆時，我覺得她有湘西女人的特點，不算好看，但是有種野路子的齊整，膚色微黑，顴骨高高，面頰緊繃繃的，黑眼睛直勾勾地看人，薄薄的嘴唇總是略張着，花甲老人了，還帶着一點懵懂的無邪和無知。

王婆的拿手菜是酸辣醋蘿蔔。那天在她家裡落座後，她給我上了足足一大盤酸辣菜，折耳根、辣蘿蔔、刀豆、莴筍、青椒不一而足。另有小吃三種，紫菜酸湯、酸辣米豆腐和酸辣空心粉，滿滿地擺了一桌，我看得瞠目結舌。

而最令我驚訝的是，湘西人居然連新鮮蘋果也能泡，一隻隻蘋果浮在酸水裡，撈出來切成四瓣，放進嘴裡的第一口，那香法難以形容，簡直令人發瘋。

不像蘋果往日的鮮香，而是一種略略内斂的幽香，微酸微刺的味道，恰恰好地掩蓋了蘋果的甜，嗅之即目明神定，更别說吃的時候那種果香辣子香濃香郁郁的感覺，我覺得每個人也許都對蘋果很熟悉，這種水果活該是果中之王，但一定不會有太多人，吃過酸辣醋蘋果，啊，那味道簡直能洗去半生的腌臜。

我覺得這才是湘西人，自古楚地有靈氣，味道也特别，就不要說辣子和醋蘿蔔這種滿帶曆史感的食物了，即便是在長沙街頭巷尾風靡不已的臭豆腐，也都有它不可為外鄉人道的芬芳。

你很難想象，一種切不可于鼻端下細聞的惡臭，在湘人眼裡，竟有種說不出的異香。而正宗的湘人吃臭豆腐，要像吃蛋一樣，不能一口和吞，要嗑開一口，用舌頭探盡裡邊的湯汁兒，因為鋪滿了蔥花，湯汁滋味臭絕但卻蔥香滿口。

最地道的飲食或風物大多是這樣吧，古怪、濃烈，一般外鄉人碰不得，有愛之者或恨之者，都為之耿耿難忘。

你最愛哪一口？

-END

-文章| 地道風物

-圖片| 來源網絡

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!